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Jambon San Daniele : les recettes (ingrédients, préparation...)

La confection du jambon San Daniele remonte aux Celtes, et sa préparation fut améliorée par les Romains, qui conservaient leurs viandes en les enduisant de sel. Charcuterie fort appréciée des tables royales au Moyen-Age, exportée jusqu'en Hongrie, sa production artisanale se développa pour devenir, au XXe siècle, une véritable «entreprise». Intéressons-nous à sa préparation et sa conservation, ainsi qu'à la manière de le déguster.

Sa préparation

Le jambon (cuisse de porc fraîche) est refroidi en chambre pour être tempéré à 0°C, puis malaxé manuellement, et salé avec du sel marin sans additif ni conservateur (1 jour par kg). Il est ensuite pressé pendant 1 à 2 jours afin d'obtenir sa forme en «guitare», puis il repose entre 2 et 3 mois afin de s'imprégner du sel. Il est alors lavé et séché pendant une semaine, pour subir un pré-affinage de plus d'un mois. Son affinage, vertical, commence alors, et va durer plusieurs mois (en respectant des conditions de température et humidité naturelles) : ce jambon de pays va être badigeonné plusieurs fois de «panne» (gras salé et poivré) pour que sa peau ne se déshydrate pas.

Comment le conserver et le consommer ?

Il est conseillé de conserver les jambons San Daniele en cave, ou dans un endroit frais (jamais au réfrigérateur), et de recouvrir d'un film alimentaire (enduit légèrement d'huile) l'entame. Sa consommation doit être rapide car il perd saveur et fraîcheur : mieux vaut d'ailleurs n'acheter que la quantité nécessaire... Sa consommation requiert, avant découpe, de retirer couenne et panne extérieure (afin que le couteau de coupe ne transmette pas de gras à la partie maigre du jambon). Plus la tranche sera fine, et plus son parfum et sa délicatesse en seront flattés.

Quelques recettes...

Comme tous les jambons crus, le San Daniele excelle, accompagné de gressins, ou de fruits (melon, figues...). Voici deux recettes chaudes afin de sublimer ses arômes. Pâtes au San Daniele
- Faites rissoler 250g de jambon en lanières dans une poêle huilée (huile d'olive), puis déglacez avec un peu de cognac, et épaississez avec 125g de crème.
- Salez et poivrez.
- Faites cuire 500g de pâtes aux épinards (tagliatelle...) al dente, égouttez-les, puis ajoutez-les au jambon en sauce.
- Décorez éventuellement de fins copeaux de grana padano. Courgettes au San Daniele
- Faites caraméliser un oignon et une échalote émincés, ainsi qu'une gousse d'ail pilée, dans 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive et un peu de sucre.
- Ajoutez 800g de courgettes détaillées en lamelles (avec un couteau économe) et 250g de jambon coupé en dés (demandez une seule tranche épaisse à votre charcutier).
- Salez et assaisonnez de piment doux.
- Mouillez avec un grand verre de bouillon, et faites cuire à feu doux jusqu'à convenance (la courgette peut s'apprécier croquante).

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