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Cuire au bain-marie : ce qu'il faut savoir

En cuisine, les termes de cuisson spécifiques sont nombreux. En faisant une recherche simple sur le Net, on trouvera aisément d'où vient l'origine du nom du mode de cuisson au "bain-marie". Le bain-marie est la plus douce des cuissons. Cette technique est plus souvent utilisée pour réchauffer, faire fondre, cuire doucement (et également au four) sans faire brûler l'aliment.

Qu'est-ce qu’est la cuisson au bain-marie ?

Suivre une recette de cuisine sur une chaine de télévision et entendre des termes tels que "maintenant "étuvez" vos [...], pendant ce temps faites "cuire à l'anglaise" les [...], puis "pochez" les œufs avec un "départ à froid", ou "pochez" le poisson dans un "départ à chaud", etc. est très fréquent. Beaucoup des termes culinaires les plus courants sont employés presque systématiquement. En connaître le principe, c'est une chose. Respecter les temps de cuisson et les bonnes températures est moins évident pour tous. Le bain-marie Beaucoup de personnes auraient tendance à confondre la cuisson sous vide et la cuisson au bain-marie. Plonger un aliment ou un plat préparé sous vide dans de l'eau bouillante n'est pas cuire au bain-marie. On appelle cela une cuisson sous-vide tout simplement. Le bain-marie consiste à faire cuire ou fondre un aliment dans une casserole ou un "cul de poule" qui sera plongé dans une autre casserole contenant une certaine quantité d'eau. L'eau qui bout dans la première casserole, cuit ou chauffe l'aliment qui se trouve dans le deuxième récipient.

Les différents bains-marie

Certaines recettes demanderont l’utilisation d'un thermomètre de cuisson. Si vous désirez faire des plaques "abri" en chocolat que vous pourrez, placez autour d'une mousse par exemple, des cigares au chocolat, ou des petites coques pour alvéoles. Pour faire fondre le chocolat, coupez-le en morceaux. Mettez-le dans un bain-marie chaud retiré du feu et maintenu à une température comprise entre 47°C et 55°C (ce bain-marie évitera la cristallisation du chocolat). Pendant que votre chocolat fond, remuez-le de temps en temps (sans insistance), vous pouvez y adjoindre une petite cuillère à café d'huile d'amande douce ou autre huile neutre. Cela lui donnera souplesse et brillance et permettra de le travailler plus facilement. Pour la confection des truffes, le bain-marie restera sur le feu à une température entre 45°C et 50°C, on ajoutera au chocolat ce qui est demandé pour la recette. Pour une sauce béarnaise, la température du bain-marie sur le feu doit idéalement rester à 60°C. Pour un bain-marie au four, la cuisson est souvent longue, la température ne dépasse généralement pas les 150°C l'eau ne doit pas s'évaporer complètement à la cuisson. Pour chaque bain-marie la température, à son importance selon la recette.

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