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Comment préparer un fond brun de veau ? (ingrédients, préparation)

Ingrédient indispensable à la préparation de sauces accompagnant le veau (espagnole, madère, bordelaise, au poivre, à l'orange,etc.). Il est important de bien le préparer. Vous avez le choix entre un fond déshydraté prêt à l'emploi du commerce (rayon aide culinaire, produits maggi ou knorr) ou de le réaliser vous même. Voici les étapes essentielles pour ces deux méthodes.

Le fond brun de veau maison

Il vous faut :
- 1kg d'os et de parures de veau (les morceaux gras).
- 1 petit oignon.
- 1 carotte.
- 1 tomate.
- 1 gousse d'ail.
- 1 bouquet garni.
- 1l d'eau.
Pour corser les saveurs, vous pouvez ajouter un bouillon cube.
Tout d'abord, il vous faut couper les os et les légumes en petits morceaux. Placez les os au four à 200°C pendant 20 à 30 minutes pour qu'ils colorent bien (n'ajoutez pas de matière grasse).
Ensuite, placez les os dans une grande marmite et couvrez-les d'eau. Portez à ébullition et écumez, puis ajoutez ensuite les légumes et les aromates.
Laissez à frémissement jusqu'à ce que le bouillon soit réduit à 3/4 (cela peut prendre entre 2 et 3h). Enfin, mettez votre fond dans un récipient hermétique pour le refroidir. La graisse va remonter à la surface et lorsqu'elle sera figée, vous pourrez l'enlever facilement. Votre fond est prêt à l'emploi, ou vous pouvez le congeler (dans le bac à glaçon par exemple, pratique pour doser).
Si vous n'avez pas le temps, rassurez-vous, les produits du commerce (kub or maggi) sont de bonne qualité. Reportez-vous aux indications du fabricant pour le dosage (Maggi.fr) et ne salez pas trop, ils le sont déjà !

L'utilisation

S'il est déshydraté, diluez le fond avant l'emploi, dans un peu d'eau ou de vin (blanc ou rouge selon votre recette) et ajoutez-le à votre préparation (au jus de cuisson par exemple). Vous devez le laisser réduire au moins 10 minutes afin que les arômes se développent.
Quelle sauce avec fond de veau ?
Le fond de veau s'utilise donc principalement pour accompagner du veau, en récupérant le jus de cuisson et en le faisant réduire avec le fond brun de veau, mais peut servir à d'autres viandes. Ainsi, faites des zestes d'orange, cuisez-les avec du jus d'orange, faites réduire, ajoutez le fond de veau et dégustez en accompagnement d'un canard. Réussite garantie !
Le fond reste la base de nombreuses recettes, à vous d'innover...

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