Comment préparer la sauce Grand Veneur ?

Recette de la sauce grand veneur qui accompagne généralement les cuissots de chevreuil, les rôtis de biche, le marcassin et le lièvre. Voici les ingrédients, les préparations et la cuisson des sauces assez difficiles à réaliser et surtout longues à faire : la sauce espagnole, la sauce poivrade et enfin la sauce grand veneur. Attention certaines sauces se préparent la veille.

Ingrédients

Ingrédients sauce poivrade (pour 1/2 litre) : -1 carotte
-1 oignon émincé
-80g de beurre
-5dl de vinaigre
-4dl de marinade de gibier
-1L de sauce espagnole
-Sel, poivre. Ingrédients pour la sauce espagnole : -2L de fond brun non salé
-150g de roux brun (75g de beurre, 75g de farine laisser cuire 7 à 8 minutes)
-2dl de bon vin blanc
-600g de tomates fraîches coupées en quartiers
-80g de lardons de poitrine de porc fumé
-1 carotte coupée en petits dés
-1 oignons en dés
-1 brindille de thym
-1 feuille de laurier. Ingrédients pour la sauce grand veneur : -1/4 de sauce poivrade
-1 cuiller à soupe de gelée de groseille
-5cl de crème fraîche
-Sel, poivre.

Sauce espagnole et sauce poivrade

Tout d'abord préparer un litre de sauce espagnole :

-Porter un fond brun à ébullition et le lier avec un roux.
-Faire revenir, dans une casserole sans graisse : les lardons, l'oignon et la carotte.
-Dégraisser, ajouter le vin et laisser réduire de moitié.
-Ajouter à nouveau un litre de fond brun et les aromates (thym, laurier).
-Cuire une heure à feu doux.
-Ajouter un litre de fond brun et laisser cuire encore 1h à feu très doux.
-Passer le tout dans un chinois et mettre au réfrigérateur.
-Le lendemain, dégraisser, remettre à cuire une heure avec les tomates et passer au chinois. La sauce poivrade : -Faire revenir la carotte avec l'oignon dans le beurre. Ajouter 2 dl de marinade et le vinaigre. Réduire des 2/3.
- Ajouter la sauce espagnole et laisser cuire à feu doux 1/2 heure. Rajouter 2dl de marinade et réduire à 1/3 de litre.
-Passer au chinois.
-Mettre à point avec le beurre, le sel et le poivre.

La sauce grand veneur

Chauffer la sauce poivrade, ajouter la gelée de groseille et la crème.
Vérifier l'assaisonnement.