Comment préparer des tripes à la mode de Caen ? (ingrédients, préparation, cuisson)

Les tripes sont appréciées des connaisseurs et jouissent d'une réelle faveur très populaire. Leur origine se perd dans la nuit des âges. Homère en fait déjà manger à ses héros dans son "Livre Premier". Mais les tripes sont, de toujours, à la mode de Caen. On dit que le glorieux inventeur de cette recette normande fut un certain Sidoine Benoît, un des premiers cuisiniers de Caen.

Les ingrédients

Pour préparer des tripes de Caen, il faut réunir les ingrédients suivants : - 3kg de tripes.
- 3 pieds de bœuf.
- Feuillet, caillette, franchemule.
- 500g de graisse de bœuf.
- 1kg d'oignons piqués de 4 clous de girofles.
- 1kg de carottes.
- 1 tête d'ail écrasée.
- 30g de sel.
- 10g de poivre en grains.
- Un bouquet garni.
- 1,5l de vin blanc.
- 50cl de cidre.
- 2l d'eau.
- 2dl de cognac ou de calvados. Temps de cuisson des tripes à la mode de Caen

Environ douze heures.

La recette, pas à pas

Afin de réaliser la recette des tripes à la mode de Caen, il suffit de suivre ces instructions : - Prendre une tripière où les tripes tiennent juste, la foncer avec les carottes, oignons, ail et bouquet garni, les pieds de bœufs désossés et les tripes coupées en morceaux de 4cm de côté, les os de pieds coupés en deux.
- Ajouter le calvados, ou le cognac, et mouiller avec le vin blanc, le cidre et l'eau.
- Puis, mettre dessus des plaques de graisse de bœuf de 2cm d'épaisseur qui auront été au préalable bien dégorgées.
- Couvrir la tripière d'une "détrempe", pâte assez ferme, farine et eau chaude.
- Mettre au four et laisser cuire deux heures à découvert, puis mettre un couvercle et laisser cuire environ 8 à 10 heures.
- Retirer du four, enlever le couvercle et la pâte, ainsi que la garniture, carottes, oignons, ail, bouquet garni et os.
- Retirer les pieds de bœuf que l'on finira de désosser, les couper en gros morceaux, les ajouter aux tripes rangées en terrine, le fond de cuisson bien dégraissé et passé dessus. Les tripes se servent brûlantes. Pour accompagner les tripes à la mode de Caen, il faut choisir un vin demi-sec ou moelleux comme : - Un bordeaux.
- Un anjou.
- Un monbazillac.
- Un jurançon... La préférence va, toutefois, à un cidre demi-sec ou doux.