Comment préparer des pieds de veau ? (ingrédients, étapes)

Dans la tradition culinaire juive et arabe les pieds de veau ont une place importante. Qu'il s'agisse de pieds de veau à la marocaine aux senteurs d'épices et cuisinés avec des haricots blancs, c'est un plat très riche en valeurs nutritives tout en restant un plat très économique. Les pieds de veau "sauce poulette" sont une adaptation plus occidentale.

Ce qu'il vous faut pour les pieds de veau "sauce poulette"

Préparation: 30 min.
Cuisson: 4 h Ingrédients pour 4 personnes - 4 pieds de veau (demander au boucher de les couper en deux moitiés de pied)
- 2 carottes
- 2 blancs de poireaux
- 2 oignons piqués chacun d'un clou de girofle
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- gros sel et poivre en grains
- 100g de beurre
- 50g de farine
- 25cl de crème fraîche
- 2 oeufs
- 1 bouquet de persil
- 300g de champignons de Paris (frais)
- 1 citron.

La recette pas à pas

Vérifier qu'il ne subsiste aucun poil aux pieds de veau (éventuellement les passer rapidement à la flamme pour les éliminer). Reconstituer les pieds en ficelant les deux moitiés.
Déposer les pieds dans le fond d'une cocotte, les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition en écumant la graisse de temps en temps. Éplucher et laver les carottes, oignons (piqués d'un clou de girofle), poireaux et le céleri et les verser dans la cocotte avec une cuillère à soupe de gros sel, 10 grains de poivre noir et le bouquet garni. Laisser cuire pendant 3 h à ébullition lente. La cuisson des pieds de veau étant terminée, les réserver sur un plat et les laisser refroidir (enlever la ficelle). Préparation de la sauce Après avoir dégraissé le bouillon, le passer au chinois et le remettre à ébullition lente pendant 1 h tout en continuant à le dégraisser.
Dans une casserole faire fondre 75g de beurre et incorporer 50g de farine en remuant pour obtenir une pâte et ajouter lentement sans cesser de battre au fouet 1l de bouillon chaud, la crème fraîche, deux jaunes d'oeufs et la botte de persil finement ciselée.
Stopper la cuisson et garder au chaud. Laver les champignons et les faire cuire pendant 15 min dans 10cl d'eau additionnée de 20g de beurre, d'un jus de citron de sel et de poivre.
Pendant ce temps désosser soigneusement les pieds et les mettre dans la sauce ainsi que les champignons égouttés.
Faire chauffer à feu doux l'ensemble en mélangeant bien pendant 10 min avant de servir.
Dresser sur une assiette avec du riz et servir très chaud. A déguster avec un Brouilly. Succulent !