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Comment faire un bon pot-au-feu ?

Le pot-au-feu est un plat complet composé de viande bouillie et de légumes. Cuisiné avec au moins trois viandes de boeuf, il se sert accompagné de son bouillon bien chaud. Ce plat familial, réconfortant en hiver, bon marché, peut se réaliser à l'avance et se réchauffer juste avant la dégustation.

L'art de réussir son pot-au-feu

Pour réaliser un bon pot-au-feu, on doit compter au moins trois viandes de boeuf (une gélatineuse, une maigre, une grasse) et des os à moelle. Les morceaux choisis dépendent des goûts de chacun, le boucher saura vous conseiller d'après vos préférences.
Recette pour 6 personnes
Ficeler 500g de côtes, 500g de gîte, 1 queue de boeuf après avoir coupé la viande en gros morceaux.
Recouvrir les viandes d'un bon volume d'eau et cuire à couvert en écumant régulièrement.
Ajouter un bouquet garni, 3 oignons piqués avec un ou deux clous de girofle, 3 gousses d'ail écrasées.
Saler avec du gros sel à mi-cuisson et cuire 2 heures au moins à feu doux.
Laver et couper 3 branches de céleri, 3 poireaux, 6 navets, 2 panais.
Ajouter les légumes et 3 os à moelle et laisser cuire encore 1 heure à feu doux.
Faire cuire éventuellement 6 pommes de terre à part dans de l'eau.
Servir la viande égouttée entourée de ses légumes.
Accompagner avec du gros sel, des cornichons, de la moutarde et des toasts grillés pour la moelle.
Le bouillon peut être servi en début de repas après avoir été dégraissé.

Les astuces

Quelques petits trucs pour réussir son pot-au-feu
Rincer la viande avant la cuisson pour qu'elle fasse moins d'écume.
Envelopper l'os à moelle dans une mousseline pour que la moelle ne se sauve pas pendant la cuisson.
Ne pas faire bouillir le bouillon : il doit juste frémir.
Retirer la graisse pendant la cuisson.
Laisser refroidir le bouillon puis enlever la couche formée sur le dessus. Le bouillon sera léger et moins calorique.
Réaliser un hachis parmentier avec les restes de viande de pot-au-feu.

Mon avis

Ce pot-au-feu donne ses lettres de noblesse à ces viandes à braiser souvent délaissées. Mais, le concept même de pot-au-feu peut être adapté à d'autres ingrédients: pot-au-feu de la mer, pot-au-feu végétarien, de poulet, etc.
Recette du pot-au-feu tirée de : La cuisine Bistrot par Stéphane Reynaud (France Loisirs, 2008).
La préparation du plat est simple et rapide, mais pour la cuisson, c'est une autre affaire. Voici une petite astuce si on a un emploi du temps serré.
Préparer votre pot-au-feu à l'avance, filtrer votre bouillon.
Ranger le tout hermétiquement au réfrigérateur.
Au moment du repas, réchauffer dans une casserole à petit feu (pas au micro-ondes). Il n'y a alors plus qu'à passer à table.

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