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Tout savoir sur le jambon de Bayonne

Spécialité du Sud-Ouest, plus précisément du bassin de l'Adour, le jambon de Bayonne est renommé. Son appellation est d'ailleurs la plus connue et la plus vendue en France. Grâce à un savoir-faire ancestral, ce jambon basque est préparé selon des pratiques rigoureuses et suivies. Un moelleux inégalable, des saveurs uniques font de ce jambon le meilleur hôte des tables.

L'histoire du jambon de Bayonne

La préparation du jambon de Bayonne remonte au Moyen-Age. Au XIIe siècle déjà, dans les fermes du bassin de l'Adour, cette charcuterie est confectionnée au plus fort de l'hiver. Par la suite, des grands noms de l'histoire tels que : Marguerite de Navarre, Rabelais ou encore Henri IV en consomment beaucoup et le commandent à leur table. Il est réputé met de choix et de luxe. Ce savoir-faire millénaire perdure encore de nos jours avec une préparation unique et réputée.

La préparation du jambon de Bayonne

Ce jambon, pour arriver à un résultat parfait, doit passer par différentes étapes de préparation. La fabrication est longue et rigoureuse. Il faut entre 7 et 12 mois pour qu'un jambon de Bayonne soit prêt à la dégustation. Tout d'abord, les porcs sont choisis exclusivement dans les élevages du Sud- Ouest. Nourris au maïs denté, ils sont réputés de grande qualité. Ils sont abattus lorsque leur poids atteint 120kg, un poids plus élevé que la moyenne européenne. Ensuite, vient l'étape du salage des jambons, généralement fait en hiver. Les jambons entiers sont malaxés avec du sel des Salines du bassin de L'Adour. Puis ils sont entièrement recouverts d'une grosse couche de sel et disposés dans le saloir pour environ 10 jours. Afin que la viande s'imprègne bien de sel, il est nécessaire de la faire reposer dans une salle. Les jambons sont suspendus à des poutres à très basse température. Vient l'étape du séchage pour affiner le goût et les saveurs, toujours suspendus dans les séchoirs pour une durée d'environ deux mois. Il faut ensuite enduire les muscles du jambon de panade. Un mélange épais de graisse de porc et de farine, cela permet un séchage plus délicat. L'étape finale est l'affinage, le temps très long afin que les jambons arrivent à maturité pour dégager tout leur goût et toutes leurs saveurs. Et enfin, afin que chaque jambon proposé à la consommation soit irréprochable, des sondages ont lieu. Les "nez" jugent de leur qualité et de leurs saveurs gustatives. Une fois admis, le sceau de Bayonne est apposé sur chaque jambon pour certifier sa provenance. Cela reste un gage de qualité.

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