Moutarde : comment est fabriquée la moutarde de Dijon ? (guide, parfum)

Parmi les nombreuses spécialités culinaires françaises, il en est une que l'on utilise régulièrement, sans nécessairement penser directement à sa ville d'origine : la moutarde. Et ceci, pour une bonne raison, à savoir que ce condiment n'est pas produit exclusivement à Dijon et que l'on en trouve, par exemple, une spécialité rémoise. Qu'est-ce qui fait dans ce cas la spécificité de la moutarde de Dijon ?

La moutarde de Dijon

L'appellation "Moutarde de Dijon" n'indique pas que votre moutarde a été produite dans cette ville ou sa région. Elle désigne simplement un mode de fabrication spécifique qui, tant qu'il est respecté, garantit une moutarde "à la dijonnaise". La moutarde de Dijon traditionnelle est conçue à partir de graines de moutarde noire : la brassica nigra. Ces toutes petites graines sont tout d'abord écrasées, pour en briser la coque. Elles sont ensuite plongées quelques heures, selon la plus pure tradition des moutardiers dijonnais, dans le verjus, qui n'est rien d'autre qu'un jus de raisin vert très acide. Les autres recettes de moutarde utilisent du vinaigre pour ce trempage. Après ce premier bain, les graines sont broyées à la meule. La pâte obtenue est ensuite passée à la centrifugeuse, pour éjecter les téguments. Enfin, après 24 ou 48 heures de repos, pour supprimer l'amertume, la moutarde est conditionnée en bocaux. Astuce : Conservez votre moutarde au frais et à l'abri de la lumière, pour ne pas la voir s'oxyder en surface.

Déclinaisons et utilisations

Si la méthode de fabrication fait appel à une graine de moutarde et un processus particulier, la moutarde de Dijon connaît aussi des variantes parfumées : - La moutarde au cassis (qui est un fruit, lui, bien de Dijon !). - La moutarde à l'estragon. - La moutarde à l'ancienne, dans laquelle restent des grains entiers de moutarde. Cette moutarde à l'ancienne est d'ailleurs plus douce que la moutarde traditionnelle, car sans fermentation, les graines de moutarde ne sont nullement piquantes. Les autres variétés de moutarde que vous rencontrez (moutarde à la violette, Provençale, de Reims...) sont soit des moutardes douces, soit des moutardes fortes, mais non de tradition dijonnaise. Que faire de ce condiment ? La moutarde fine est essentielle dans la réalisation de vos vinaigrettes, mais aussi de votre mayonnaise (ce n'est pas pour rien qu'elle est de Dijon aussi !). Elle trouvera place sur une tarte fine ou un fond de quiche pour relever le goût. Et enfin, elle est l'élément de qualité principal pour vos sauces de type crème moutardée (avec, dans ce cas, un avantage à la moutarde à l'estragon, encore plus riche en goût). Soyez modérés dans le dosage de votre moutarde forte, sous peine qu'elle n'écrase tout autre parfum !