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Les secrets de fabrication des Grands vins de Bourgogne

Terre de grands vins de France avec ses grands crus prestigieux, la Bourgogne fabrique du vin rouge mais aussi de nombreux blancs. La fabrication de ces vins rares demande attention et patience. Nous allons aborder ici les différentes étapes nécessaires : les vendanges, la vinification et l'élevage.

Terroir et vendanges

Le terroir
En Bourgogne, les vignes sont sur des terres riches en calcaire sur des sous-sols bien drainés.
Le terroir est une notion essentielle car c'est lui qui donne le caractère du vin à venir.
Les traitements chimiques ne sont pas utilisés. Ils sont remplacés par le travail mécanique. Pour le traitement des maladies, une association est pratiquée entre lutte chimique raisonnée et lutte biologique. Il en est de même pour les traitements vis-à-vis des insectes. Les vendanges
Les raisins sont ramassés quand ils atteignent une maturité parfaite. Les nombreux vendangeurs coupent alors le raisin à la main par grappe entière.

La vinification

Les raisins récoltés passent sur une table vibrante pour éliminer les grains secs.
Le restant est trié à la main. Après éraflage des grappes, jus, pulpe et peau sont mis en cuve durant 15 à 18 jours.
C'est ce que l'on appelle la macération à froid et la fermentation.
Celle-ci est ponctuée de nombreux pigeages et remontages pour assurer une extraction complète et parfaite.
Tous les jours trois contrôles analytiques sont effectués. Une fois la macération finie et le pressurage des peaux effectués, le jus de goutte et le jus de presse sont mis en fût. Les fûts sont en chêne, la proportion de bois neuf dépend du millésime et du terroir. Ce sont toutes ses attentions qui feront que nous pourrons déguster de savoureux nectars. Mais il reste encore une étape appelée l'élevage.

L'élevage

L'élevage est la dernière étape pour assurer la saveur des vins et la texture des grands crus. L'opération vise à faire ressortir les qualités propres à chaque vin. La plupart des vins de Bourgogne vieillissent en partie en fût neuf et en partie en fût de vin. La durée dépend des appellations. En moyenne elle dure entre 12 et 18 mois. Des dégustations régulières permettent d'appréhender le type d'élevage et sa durée. Elles sont indispensables pour pouvoir respecter une bonne harmonie entre le terroir du vin et le caractère boisé. Lorsque l'ensemble est parfait, reste la mise en bouteille. Les bouteilles seront mises en cave au moins un an avant de pouvoir être vendues.

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