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Les produits basques et spécialités culinaires

La cuisine basque n'a pas la réputation d'être la plus raffinée de France, mais ses longues préparations, des produits de tradition et de qualité, comme les heureuses influences de l'Espagne et du Midi, font des recettes du Pays Basque un répertoire authentique, épicé et savoureux. Balade gourmande entre Biarritz et Saint-Jean-Pied-de-Port, collines et littoral.

Terre

Au Pays Basque, tout commence avec le célèbre piment d'Espelette, qui décore en guirlandes nombre de demeures de la région. Il est surtout consommé mûr, bien rouge et relevé, dans toutes sortes de plats de viandes ou de poissons. S'il est réduit en poudre pour cause de trop grande force, le piment basque peut, encore vert, entrer tel quel ou émincé dans la composition d'omelettes. Délices méridionaux Le jambon basque du label de qualité Ibaïona, autrement dit le véritable jambon de Bayonne , est réputé mondialement. Influencée par la gastronomie de la région sud-ouest, la cuisine basque ne dédaigne pas foie gras, magrets et confits. Pour ces derniers, les morceaux d'oie ou de canard sont enveloppés dans une croûte de sel pendant plusieurs jours, avant d'être cuits dans leur graisse, qui servira ensuite à les conserver en pots de terre ou en bocaux stériles. Axoa Mais le grand plat de viande basque, c'est l'axoa : la viande de boeuf (collier) ou de veau (épaule) est hachée assez gros pour mijoter deux bonnes heures en compagnie d'oignons, ail et herbes.

Mer

Au Pays Basque, le roi des poissons n'est autre que le thon, pêché au large d'Hendaye ou de Saint-Jean-de-Luz. Il peut être simplement grillé, ou préparé comme le poulet façon basquaise, c'est-à-dire avec des tomates que l'on a fait longuement revenir. Le plat de thon typiquement basque est le Marmitako, dans lequel le poisson est cuisiné en ragoût avec petits légumes en cassolette. Aromates La tomate est aussi à la base de la piperade, qui, avec piments frits et oignons, agrémente des oeufs brouillés et le jambon de pays. Seiches et calamars de l'Atlantique, les chipirons, se consomment à l'espagnole, avec les mêmes légumes que ceux qui accompagnent habituellement les plats basques, huile d'olive et ail. Ils peuvent être grillés et, en fonction de leur taille, farcis. Douceur et breuvages Les recettes basques, même celles qui sont à base de poisson, seront plaisamment arrosées de vin rouge de l'appellation contrôlée régionale Irouléguy. Comme dessert, le gâteau basque, avec sa pâte sablée nature ou aux cerises, à la confiture, voire à la crème pâtissière, s'impose naturellement. En guise de digestif, les amateurs d'arômes herbacés se régaleront avec la liqueur Izarra, jaune ou verte.

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