Farine complète : comment adapter ses recettes ?

La farine est issue du broyage des grains de céréales et du blutage qui élimine en proportions variables l'enveloppe appelée son. Le type de farine indique la quantité de sels minéraux présents dans la farine et donne une indication sur la teneur en son. Au plus, la farine est complète, au plus il faut ajouter d'eau pour réaliser vos recettes.

La farine

La mouture La farine est obtenue par broyage de céréales comme le blé, l’épeautre, le seigle, l'avoine, l'orge ou encore le kamut, variété de blé rustique au goût de noisette. Le blutage Cette opération consiste à séparer la farine du son dans des proportions plus ou moins importantes. La farine vient du cœur du grain, riche en amidon ou glucides. Le son, qui est l'enveloppe du grain, est riche en fibres, vitamines et sels minéraux. Au plus, la farine est blanche, au moins elle contient d'éléments nutritifs. Les différents types de farines Le type de farine varie en fonction du taux de sels minéraux, lui-même directement proportionnel au taux d'extraction. Celui-ci correspond aux kilos de farine obtenus avec 100kg de céréales et donc de la présence plus ou moins grande de son. - La farine T45 est la farine utilisée pour la pâtisserie. Elle contient peu de sels minéraux et son taux d'extraction est de 67%. - La farine T55 est la farine ordinaire utilisée pour la fabrication du pain. - La farine T65 est utilisée pour des pâtes spéciales comme les baguettes, pains spéciaux et pizzas. - La farine T80 est une farine qui contient un peu plus de son et de sels minéraux et permet la fabrication du pain demi-gris. - La farine T110 et la farine T150 ont un taux d'extraction élevé, le grain se retrouve presque en entier dans la farine. Ces farines donnent les pains complets à haute valeur nutritionnelle.

L'utilisation de la farine

Les farines biologiques La farine T110 et la farine complète T150 contiennent une grande partie de l'enveloppe du grain. Il est donc conseillé d'utiliser une farine intégrale biologique pour éviter la présence de produits chimiques utilisés en agriculture. La gamme de farine Francine comprend des farines complètes biologiques. L'hydratation de la farine Afin d'assurer une bonne conservation du blé, la loi fixe un taux maximum d'humidité dans les grains. Ce taux est de 16%. Pour la fabrication du pain, il faut savoir que plus la farine est complète, plus il faut ajouter d'eau afin d'obtenir une bonne souple qui donnera un pain à la mie aérée. Pour 1kg de farine T55, il faut ajouter environ 620g d'eau tandis que la T150 en demande environ 710g. Le mieux est d'ajouter doucement le supplément d'eau.