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Comment préparer un foie gras cuit au gros sel ? (ingrédients, préparation)

Vous allez découvrir dans cet article un principe de cuisson différent de celui que l'on peut trouver dans la recette du foie gras en terrine. Ici, il n'y a pas de passage au four, le foie est mis pendant 48 h dans du gros sel, et c'est celui-ci même qui permettra de le cuire.

Ce qu'il vous faut pour préparer cette recette

Recette du foie gras de canard cuit au gros sel Ingrédients - 1 foie gras de canard de 500 à 600g.
- 1 verre d'armagnac.
- 1,5kg de gros sel.
- 200g de sucre roux.
- 6g de poivre noir concassé.
- 6g de sel de Guérande.
- Une boîte de compresse stérile en coton 30x30. Matériels - 1 terrine à couvercle.
- Ficelle à rôti.
Temps de préparation - 1 h 30. Temps de repos - 3 jours.

La recette, pas à pas

Préparation du foie gras cuit au gros sel - Prenez une assiette creuse et déposez-y votre foie gras.
- Dénervez-le en prenant soin de bien écarter les lobes (vous pouvez vous aider de la pointe bien chaude d'un couteau).
- Retournez le foie dans votre assiette, arrosez-le avec l'armagnac et massez-le lentement.
- Poivrez et salez-le avec du sel de Guérande, à l'intérieur comme à l’extérieur.
- Sortez le foie de votre assiette, et refermez-le afin qu'il soit correctement reconstitué.
- Prenez vos compresses de coton, ouvrez-les et déposez votre foie, et saupoudrez-le de poivre noir concassé.
- A présent, recouvrez entièrement votre foie gras avec deux couches de compresses, ce qui évitera au foie d'être en contact direct avec le sel.
- Une fois correctement emballé par les compresses, ficelez-le pour que les compresses ne bougent plus.
- Prenez un petit saladier, remplissez le fond d'une bonne couche de gros sel et déposez votre foie au centre de celui-ci.
- Puis, recouvrez le tout avec le reste de votre gros sel et le sucre roux que vous aurez préalablement mélangés.
- On ne doit plus voir le foie; il doit être entièrement recouvert par le gros sel.
- Il faut maintenant le laisser reposer pendant 20 h dans une endroit sec et frais (pas de réfrigérateur).
- Une fois le temps de repos écoulé, sortez le foie du saladier et retirez délicatement les compresses.
- Prenez votre terrine à couvercle et déposez-y votre foie gras, et appuyez bien dessus afin de chasser l'air de celui-ci.
- Recouvrez-le de votre graisse de canard, refermez votre terrine et laissez le tout reposez durant 48 h dans votre réfrigérateur. Il ne vous reste plus qu'à le déguster sur du bon pain d'épice, accompagné d'un confit d'oignon.

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