Comment préparer la tête de veau ?

La tête de veau est un plat traditionnel en France et en Allemagne, mais aussi un plat de fêtes de fin d'année en Italie. Il s'agit d'une préparation réalisée avec les morceaux choisis de la tête de l'animal et reconstituée sous forme de "rôti". C'est un plat gras qui doit être réservé à une consommation épisodique.

Les ingrédients

Pour 4 personnes : - 1 tête de veau de 1kg au minimum
- 1 oignon
- 2 clous de girofles
- Farine
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- Sel, poivre. Pour une sauce gribiche : - 2 œufs durs
- Moutarde
- Huile
- Vinaigre
- Sel, poivre. Pour une sauce ravigote : - 1 cuillère à café de câpres
- 1 cuillère à café de cerfeuil ciselé
- 1 cuillère à café de ciboulette
- 1 cuillère à café d'estragon
- 1 cuillère à café de persil
- Huile, vinaigre. Pour l'accompagnement : - 600 grammes de pommes de terre vapeur.

La recette

Versez un litre et demi d'eau salée dans un autocuiseur puis y ajoutez en mélangeant fortement une cuillère de farine et le vinaigre afin de réaliser un "blanc". Cette méthode évitera que votre viande ne noircisse et la tête de veau roulée sortira de sa cuisson parfaitement blanche. Ajoutez un oignon que vous aurez épluché et piqué des clous de girofle.
Mettez à cuire 1 heure après mise en rotation de la soupape. Le temps de cuisson de votre tête de veau dépendra bien sûr également de son poids, vous augmenterez le temps précédent de 15 minutes par livre supplémentaire.
Trois sauces différentes s'allient parfaitement avec ce plat : vinaigrette, ravigote ou gribiche. Pour une sauce vinaigrette, préparez votre préparation comme vous le feriez d'une sauce pour salade.
La sauce ravigote est une sauce vinaigrette agrémentée de différentes herbes que vous aurez ciselées au préalable. Vous pouvez aussi servir cette sauce ravigote légèrement chaude ce qui lui donnera un ton particulier. La sauce gribiche est la plus difficile à réaliser. Il s'agit d'une mayonnaise, que vous monterez comme à votre habitude, réalisée avec des jaunes d'œufs cuits. Vous commencerez par écraser les jaunes cuits dans un bol que vous mélangerez avec un filet d'huile puis vous battrez l'ensemble au fouet tout en ajoutant l'huile au fur et à mesure. Lorsque vous aurez terminé l'émulsion vous détaillerez en tous petits morceaux les blancs des œufs cuits que vous ajouterez à votre sauce ravigote avec un filet de vinaigre et sel et poivre. Cette sauce gribiche peut également être servie chaude au risque de la voir retomber.
Accompagnez votre plat de pommes vapeur sur lesquelles vous aurez fait tomber une pincée de persil ciselé.
Bon appétit.