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Comment préparer des biscuits à la cuillère ?

Ainsi nommés, parce qu'on se servait jadis d'une cuiller pour dresser la pâte, ils avaient une forme ronde. Ce n'est qu'au XIXe siècle qu'ils s'allongent, car Talleyrand aimait les tremper dans le madère. Parfum : sucre vanillé, zeste de citron ou d'orange, eau de fleur d'oranger. Ce dernier est le plus généralement employé.

Proportions, ingrédients

Proportions pour une quarantaine de biscuits à la cuiller : - 125g de sucre en poudre semoule, - 1/2 cuillerée à bouche de sucre vanillé, - 90 à 95g de farine, - 90 à 95g de fécule, - 4 œufs moyens, - parfum. - Sucre glace pour saupoudrer les biscuits avant cuisson. Temps de préparation et cuisson : 1 heure 30. Matériel : papier cuisson, plaques à pâtisserie non grasses, poche à douille de 1 cm.

La recette

Mélanger la farine et la fécule. Mettre le sucre dans une terrine, en réservant une ou deux cuillerées à soupe, destinée aux blancs d'œufs. Ajouter le sucre vanillé. Faire une fontaine au milieu. Casser un jaune d'œuf, réserver le blanc dans un bol et sans une moindre trace de jaune. Avec une cuiller en bois, mélanger le jaune avec très peu de sucre pour commencer. Travailler vigoureusement jusqu'à ce que le jaune ait pâli. Mélanger le sucre progressivement. Il a le temps ainsi de se liquéfier. Ajouter un second jaune, mélanger avec la pâte déjà travaillée. Incorporer le sucre petit à petit, battre vigoureusement cette pâte pour que le mélange blanchisse et prenne une consistance mousseuse. Ainsi de suite jusqu'au dernier jaune. La pâte est prête quand elle a acquis une couleur blanche crème et qu'elle file en ruban. Fouetter les blancs bien fermes. Immédiatement, en mélanger une bonne cuillerée dans la pâte, pour l'alléger et faciliter l'incorporation du reste. En même temps, y ajouter un peu de farine et fécule mélangées. Puis mélanger la moitié des blancs d'œufs comme indiqué, en y versant la farine en pluie fine. La seconde moitié se fera de la même manière. Emplir les poches à douille. Dresser les biscuits en forme de bâton sur les feuilles de papier, en laissant un espace assez large. Saupoudrer légèrement de sucre glace. Saupoudrer encore 3, 4 minutes après copieusement. Laisser ainsi. Le sucre doit fondre en partie tout en restant à la surface, c'est ce qui formera les petites perles à la cuisson, ne pas le laisser entrer complètement dans la pâte, les biscuits s'affaisseraient. Enfin, les débarrasser de l'excédent de sucre avant de les mettre au four, ainsi que celui tombé tout autour sur la feuille de papier. Placer les feuilles de papier sur les plaques et mettre à feux doux, 20 à 25 minutes. Laisser dorer très légèrement. Ne pas ouvrir le four.

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