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Comment faire de la meringue ?

La meringue, cette petite douceur aérienne qui affole les papilles. Il existe plusieurs méthodes pour la confectionner : il y a la meringue ordinaire et sa variante professionnelle appelée meringue suisse, la meringue italienne, plus dense car le sucre est cuit en sirop, et la meringue cuite ou "sur le feu", la plus solide car les blancs d'œufs sont montés sur feu doux. On va s'attarder sur la meringue ordinaire qui est de loin la plus simple à réaliser.

Les ingrédients et ustensiles

Pour faire des meringues, il faut un blanc d'œuf par personne, et une cuillère à soupe de sucre en poudre par blanc.
Pour 60cl de meringue, on a besoin de : - 4 blancs d'œufs à température ambiante.
- 200g de sucre blanc en poudre.
- 1 cuillère à café d'essence de vanille. Le matériel nécessaire : - Un saladier.
- Un fouet électrique.
- Une spatule.
- Une plaque de cuisson chemisée ou beurrée et farinée.

La méthode

Pour réussir les meringues, il faut que les blancs d'œufs soient à température ambiante. Le sucre doit être blanc et en poudre. On n'utilise jamais de sucre glace dans la confection d'une meringue.
- Battre les blancs dans le saladier à l'aide du fouet jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
- Ajouter 4 cuillères à soupe de sucre, une par une, et continuer de fouetter jusqu'à ce que la neige devienne brillante (environ 30 secondes). A ce stade, la meringue formera de petites pointes appelées aussi becs d'oiseau. Cesser de fouetter.
- Incorporer petit à petit avec la spatule le sucre restant et la vanille, en continuant à soulever pendant 30s à 1mn. La meringue forme alors de longues pointes. On va alors la dresser. Pour cela, on utilisera une poche à douille, ou un sachet de congélation dont on coupera la pointe.
- Remplir la poche de meringue avec la spatule, et déposer sur la plaque chemisée des masses allongées de 7 à 8 cm, ou toute autres formes qu'on souhaite lui donner.
- Saupoudrer de sucre et laisser sécher au four, préalablement chauffé, à 100°C jusqu'à ce que les meringues soient sèches et blanc neige (environ 1h).
Une légère pincée de sucre ajoutée juste avant la cuisson donne à une simple meringue un aspect brillant et un croquant exceptionnel.

Mon avis

La meringue ordinaire est très simple à réaliser. Elle se conserve plusieurs semaines dans une boîte en métal, et est toujours très appréciée au moment de déguster un café ou un thé. Elle me sert aussi à confectionner des vacherins ou des petits fours au chocolat. C'est un classique de la pâtisserie. Pour des variantes simples, je saupoudre, avant cuisson, du cacao ou des pistaches concassées, des noisettes.

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