Comment évaluer la sécurité alimentaire ? (conseils)

Traçabilité, respect de la chaîne du froid, date de péremption, temps de conservation, voici autant d'éléments qui entrent en ligne de compte dans l'évaluation de la sécurité des produits alimentaires que vous consommez. La procédure HACCP est garante de cette sécurité, à condition que vous aussi soyez vigilants dans l'achat et la conservation de vos produits.

La procédure HACCP

Les contrôles HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) constituent le "fil rouge" de la fabrication de vos aliments. De la production à l'assemblage, ils garantissent un strict respect des procédures de conservation et de préparation. Il ne s'agit pas d'une norme, mais d'une série de contrôles. Pour en prendre un exemple dans les chaînes de fast-food, les contrôles HACCP qui précèdent votre sandwich sont exécutés chaque jour (parfois plusieurs fois) : vérification de la température des armoires de congélation et de réfrigération (y compris un test sur un produit conservé à l'intérieur), contrôle des températures de plaques de cuisson des viandes, des bacs d'huile (y compris l'état d'oxydation des huiles), la température interne des viandes et des produits frits, la surveillance des machines à glace, le contrôle des dates de péremption des produits frais ou décongelés... Des audits HACCP sont réalisés régulièrement, pour s'assurer de l'hygiène de l'ensemble des lieux, mais aussi pour s'assurer de la formation en hygiène des membres du personnel.
L'équivalent de l'ensemble de ces contrôles est pratiquée en amont de la livraison des produits et ce dans toutes les industries alimentaires.

Vérifiez aussi chez vous

L'erreur est humaine, malheureusement. Il est possible qu'une faille se produise dans les contrôles, tant la chaîne est longue.
Pour garantir au mieux la sécurité alimentaire, soyez vous aussi vigilants à bien respecter la chaîne du froid et à faire attention aux dates de péremption des produits que vous achetez.
Plus un produit est "sensible", plus vous devez être attentif : les œufs et la viande par exemple doivent être très frais. Veillez attentivement à ne pas recongeler un produit décongelé, sauf s'il a été suffisamment cuit auparavant (attention aux toasts au saumon et la truite que vous voudriez congeler : les tranches ont souvent été congelées, même vendues sous vide au rayon frais).
Si vous souhaitez congeler vos propres plats, sachez que vous ne pourrez les conserver que 1 à 3 mois, car vous ne pouvez réaliser le processus de surgélation qui caractérise vos surgelés du commerce. Enfin, si vous constatez la moindre anomalie, informez-en votre magasin, ou le producteur. La traçabilité permettra d'identifier où a pu advenir un incident. Dans tous les cas, vous contribuez à l'amélioration du service, pour vous et les autres consommateurs.