Comment bien cuire la viande rouge ? (astuces, techniques)

La viande rouge est riche en myoglobine alors que la viande blanche en est pauvre. La myoglobine est en quelque sorte ‘’le sang des muscles’’. C’est l’atome de fer qu’elle contient qui lui donne sa couleur rouge. L’alimentation de l’animal a aussi une influence sur la couleur de sa chair, ainsi que son âge.

Types de cuisson

La cuisson de la viande rouge peut se faire de plusieurs façons : à la poêle pour les steaks, la bavette, l’entrecôte; au four pour le rôti de bœuf; en cocotte lorsqu’il s’agit de jarret de bœuf, mais aussi au barbecue lorsque le temps le permet, pour la cuisson de la côte de bœuf ou du magret de canard, par exemple. On distingue 4 degrés de cuisson en matière de viande rouge : bleu, saignant, à point et bien cuit. Le temps de cuisson de chaque morceau de viande dépend de sa taille (lorsqu’il s’agit d’une pièce telle qu’un rôti) ou de son épaisseur (lorsqu’il s’agit d’une côte ou d’un tournedos).

Comment cuire la viande rouge ?

Pour la cuisson d’un rôti de bœuf au four, que l’on désire saignant en son milieu, 20 minutes de cuisson à 220°C sont suffisantes (pour un rôti de 1kg).
En ce qui concerne la cuisson des viandes rouges à la poêle, faire chauffer cette dernière avec de l’huile additionnée d’une noix de beurre et y déposer la viande quand la poêle est chaude et le beurre fondu. Il est préférable de toujours saisir la viande rouge, d’où la poêle déjà chaude. Une autre méthode pour ce type de cuisson, consiste à faire mariner la viande, durant quelques heures avant la cuisson. Les bases de marinade sont variées, avec de l’huile d’olive, du miel, de la sauce de soja, de bouillon. Il est de bon goût de la relever en utiliser plusieurs épices, tels que piment, coriandre, curry. Ne pas omettre d’y ajouter des herbes aromatiques.
Lorsque la viande a ainsi mariné, on la place dans la poêle chaude nue, c'est-à-dire sans matière grasse ajoutée. La marinade est également très adaptée pour une cuisson au barbecue.
Dans cette méthode de cuisson, la viande peut également être grillée tout simplement, ou encore cuite en papillote (à l’intérieur un papier d'aluminium).
Ne pas saler la viande rouge avant la fin de cuisson, sauf dans la préparation en marinade où tous les ingrédients d’assaisonnement sont mélangés.