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Comment bien choisir son jambon espagnol ?
Claudie Louys
Si le Serrano est le plus connu des jambons secs espagnols, il existe plusieurs types de jambons. Pour bien le choisir, il faut savoir que les Pata Negra, jambons ibériques, sont considérés comme les meilleurs jambons du monde. Voici quelques explications pour être sûr d'acheter le jambon idéal.
Qu'est-ce que le Pata Negra ?
Le Pata Negra est un jambon dit ibérico. Élevés dans le sud-ouest de l'Espagne, les porcs à sabots noirs (d'où le nom de Pata Negra) vivent en semi-liberté dans la "Dehesa", forêt méditerranéenne de la Sierra Morena et de la Sierra de Jabugo. Nourris dans un premier temps d'herbe, de bulbes et de céréales, les porcs sont ensuite "lâchés" en forêt durant la période où les glands tombent des arbres (montañera). Ils se gavent des fruits et augmentent leur poids de 50%. Les huiles essentielles des glands que les porcs ingèrent s'infiltrent alors dans la chair et donnent à la viande un goût incomparable de noisette. Il faut également savoir que la graisse fabriquée par les porcs s'apparente à l'huile d'olive et aurait les mêmes vertus pour la santé. Le jambon ibérico bellota favoriserait ainsi la réduction du mauvais cholestérol.
Comment sont élaborés les jambons ibérico ?
La première étape est la salaison. Le sel est utilisé comme conservateur naturel. Le jambon perd de son humidité et le sel se diffuse dans la chair. Dans un deuxième temps, on observe la post-salaison. Il s'agit de sortir le jambon cru du sel pour le laver à l'eau froide. Il est ensuite mis en chambre où la température et le taux d'humidité sont contrôlés afin de permettre au sel de se répartir uniformément dans le jambon. La troisième étape est celle du séchage naturel. La flore bactérienne et mycologique se développe et la viande mature dans le séchoir. Pour un pur Bellota, on comptera 36 à 40 mois de séchage ; pour un Bellota, 30 à 36 mois. Enfin, on fait vieillir les jambons espagnols en cave pour qu'ils continuent à perdre de leur humidité et augmentent leur saveur.
Où acheter son jambon ?
Tout d'abord, si vous n'avez pas l'opportunité de vous rendre en Espagne, vous pouvez vous procurer des produits espagnols en ligne (jambons secs entiers ou tranchés, mais aussi support à jambons ou autres produits de la gastronomie espagnole). Voici donc quelques suggestions de liens : Spanishtaste.fr, Maisondupatanegra.com. Si vous allez en vacances dans la région de Huelva en Espagne, vous pouvez également visiter les établissements Lazo de Cortegana, producteurs réputés qui ont hissé le jambon de Huelva au sommet de la gastronomie mondiale. Pour finir, n'hésitez pas à demander la provenance des jambons sur les sites Internet pour dénicher quelques adresses de producteurs.
