Guy Martin : biographie

La passion et le souci de transmission caractérisent le grand cuisinier Guy Martin. Chef depuis 20 ans au Grand Véfour, il propose une cuisine sobre et sans tabou qui lui a valu, en 2000, l'obtention d'une troisième étoile au Guide Michelin. Il a aussi créé l'Atelier Guy Martin, le restaurant Sensing et a rédigé de nombreux livres de cuisine.

Premier pas

Né le 3 février 1957, à Bourg Saint Maurice, Guy Martin grandit dans une famille qui lui transmet les plaisirs de la table. Éduqué sans interdits, il possède un tempérament réfractaire à l'ordre établi et l'enseignement. Le rock l'attire, mais il s'inscrit finalement en BEP Cuisine. Pour gagner sa vie, il devient pizzaïolo en 1976.
Le hasard va lui mettre entre les mains le livre Gastronomie pratique d'Ali-Bab. L'ouvrage est une révélation pour le jeune homme qui chaque soir, expérimente seul les 5000 recettes présentées. Ce bagage en poche, il décroche un emploi dans un restaurant d'Annecy. Il poursuit sa carrière dans les Relais & Châteaux, au Château de Coudrey, puis au Château de Divonne, dont il devient le directeur et le chef de cuisine à l'âge de 26 ans. Il y obtient sa première étoile six mois après son arrivée et sa deuxième en 1989.

Sa carrière

Le 1er novembre 1991, il fait son entrée au Grand Véfour (Paris, 75001), propriété du célèbre chef Raymond Oliver de 1948 à 1983, de la famille Taittinger puis d'un groupe d'investissement américain. Dans la galerie du Beaujolais, Le Grand Véfour, anciennement nommé Café de Chartres dès 1784, donne sur les Jardins du Palais-Royal. Dès 1820, le restaurant de Jean Véfour est fréquenté par les personnalités du Tout Paris. Restauré dans un décor Second Empire, il possède des boiseries sculptées et des toiles peintes fixées sous verre.
Martin y propose depuis 1991 des recettes inventives et gaies qui lui ont valu l'obtention d'une troisième étoile de 2000 à 2008. Il s'inspire de ses voyages, de son goût pour la culture japonaise, sans oublier de mettre à l'honneur les produits savoyards. L'élément primordial pour sa création demeure l'art et les artistes, qui lui inspirent les couleurs, les structures et les saveurs de sa cuisine.

Son action

En janvier 2011, il a racheté Le Grand Véfour et conservé l'équipe en place. Parallèlement, il a créé le restaurant Le Sensing (Paris, 75006), tenu par le chef Rémi Van Peteghem et L'Atelier de Guy Martin, école proposant des cours et stages de cuisine. Soucieux de transmettre son savoir, il a écrit de nombreux livres de cuisine comme "La route des étoiles" (Hachette, 2006).
Développant divers projets, Guy Martin conserve les rênes de son restaurant gastronomique avec talent, générosité et simplicité.