Devenir apprenti boulanger ou pâtissier : le guide complet des formations, études et débouchés

Le français est souvent représenté avec une baguette de pain en plus du vin et du saucisson. L'image est caricaturale, mais la France est réputée dans l'art culinaire et en particulier dans la boulangerie et la pâtisserie. Bon nombre d'artisans se sont fait un nom à l'étranger. Dur, mais porteur d'emplois, voici comment devenir apprenti boulanger ou pâtissier.

Le métier de boulanger ou de pâtissier

Devenir boulanger ou pâtissier, c'est se lever tôt le matin et travailler le week-end ou les jours fériés. Le travail est physique puisque debout. Les deux doivent avoir des connaissances dans la gestion et la comptabilité pour leur propre commerce. Le pâtissier travaille du sucré au salé : c'est un créateur qui joue avec la matière pour la rendre agréable à l'œil. Il doit être organisé, rigoureux et précis dans le suivi des recettes et des dosages. Le boulanger est spécialisé dans la fabrication des pains et viennoiseries. Il supervise l'approvisionnement, le stockage et contrôle la qualité des matières premières. Son métier évolue vers la fabrication de pizzas ou de sandwichs avec de nouvelles techniques réduisant la pénibilité et la durée du travail.

Les formations et études

L'apprentissage en CFA est la voie privilégiée pour la formation de boulanger ou de pâtissier (cours en alternance patron/école), mais de nombreux établissements proposent aussi des CAP ou Bac pro (Onisep.net, Artisanat.info, Metiersducommerce.fr). Après la 3e, l'élève prépare un CAP en 2 ans, mais il est préférable de ne pas attendre la fin de l'école pour trouver un patron, car c'est le plus long. Un 2e CAP (en un an) boulanger ou glacier fabricant est envisageable, ainsi que des mentions complémentaires en 1 an (pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisée, pâtisserie boulangère ou vendeur spécialisé en alimentation). Le Bac pro boulangerie-pâtisserie, le BP boulanger ou le BTM (Brevet Technique des Métiers) pâtissier se prépare en 2 ans. Ce dernier permet la présentation au concours de meilleur ouvrier de France. Au niveau Bac+2, un BM (Brevet de Maîtrise) complètera la formation. Il apporte une double qualification : la maîtrise des techniques du métier et la qualification de chef d'entreprise. Ce BM prépare aussi à la fonction de maître d'apprentissage.

Les débouchés potentiels

Après l'apprentissage, on peut devenir ouvrier, chef d'équipe, chef de partie, chef de rayon ou ouvrir une boutique à son compte. Le pâtissier peut se spécialiser dans une famille de produits (chocolaterie, confiserie, recettes du terroir, etc.), devenir traiteur ou travailler dans un restaurant. Tous deux peuvent être salariés dans une grande surface ou dans une pâtisserie industrielle, ou devenir célèbres en allant à l'étranger. Le salaire est de 1280€ à 3000€ brut par mois (constaté en mai 2011) suivant le statut de l'artisan.