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La truffe noire : comment acheter où vendre des truffes ? (qualités, variétés)

La truffe noire, ou la perle noire, tient ses origines du Périgord. Elle est très appréciée des fins gourmets et parfume agréablement certains mets. Son prix est certes très élevé, mais la quantité utilisée pour aromatiser un plat est tellement minime que son achat reste finalement à la portée de tous. Il est toutefois important de bien la choisir.

Comment et où l'acheter ?

Où les acheter ? - Les truffes noires (mélanosporum) se récoltent en général de fin novembre à mi-mars, c'est donc à cette période de l'année qu'il est possible de les acheter fraiches. - Une date d'ouverture et de fermeture est définie chaque année par la Fédération Française des trufficulteurs. - Son prix varie tout au long de la saison, il peut être de 300€ le kilo en début de saison si elle est immature, jusqu'à 850€ le kilo en fin de saison (montants constatés en mai 2011). - Le cours de la truffe noire est aussi défini suivant sa maturité. - La commercialisation de la perle noire fraiche se fait directement du producteur au consommateur, dans des épiceries fines, ou auprès de certaines associations. - Sinon, elle est présente chaque semaine sur les étals de beaucoup de marchés de la truffe, généralement dans tout le sud de la France, avec des animations comme des démonstrations de cavage, des dégustations et différents ateliers. - Certains grands chefs cuisiniers proposent d'animer des stages pour réaliser des recettes et des dégustations. - Les offices du tourisme peuvent faire découvrir les bonnes adresses pour des visites ou des séjours concernant la truffe noire. Comment choisir ? - La truffe est présentée canifée, c'est-à-dire que le vendeur coupe un tout petit bout de la croûte, appelée le péridium, pour voir la chair qui se nomme le gléba. Cette technique permet de juger de la qualité de la truffe. - Une truffe noire mature est très odorante, bien ferme au toucher et l'intérieur doit être noir avec des veines blanches ou grises. Il est très important de veiller à ces critères pour l'achat de se met si délicat. - Si, par contre, elle n'a plus de veines, elle est plutôt molle et suinte lorsque l'on appuie, elle est trop mûre ou a été gelée.

Mon avis

Une truffe de petite taille est aussi parfumée qu'une grosse truffe si elle est assez mature, les grands restaurateurs préfèrent les gros calibres pour avoir de belles tranches. Attention, les truffes de Chine, qui n'ont aucun parfum puissant, sont de plus en plus présentes sur les marchés français, il est difficile à vue d’œil de les différencier aux truffes noires. En cas de doute, il faut isoler la truffe dans un bocal et sentir quelques minutes après, la truffe de Chine n'est pas parfumée.

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