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lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com

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Bonjour a tous J ai 59 ans et depuis maintenant plus se 47 ans je travaille en cuisine. Et cela sur les 5 continents ou j ai u l'occasion de goûté et de travaillé les cuisines du monde.

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Le blog de lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com

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RECETTE ET TRUC DE CUISINE DU 19EME SIÉCLE A 1940
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Articles : 422
Depuis : 22/11/2010
Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

LES CROQUETTES SUCRER ET SALER.

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LA CUISINE DE LA PETITE VILLE ,BARON LEON FREDERIC, 1856-1940, COLLECTION PARTICULIÈRE. MITRON, TH.RIBOT, MARSEILLE. Croquettes est un nom générique qui regroupe différentes formes de préparation culinaire avec cependant une constante finale , quelque soit la forme ou les composants, on frit ou on passe à four chaud le produit final pour le r
LES BOUZETTES D'ENGHIEN LES BAINS.

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LA GRANDE PÂTISSERIE, PINCAS MORENO 1936- MUSÉE GREUZE, TOURNUS. Les bouzettes font parties de ces centaines de pâtisseries local es disparues aujourd'hui , pourquoi , seul dieu le sait comme on disait dans le passé, peut être que leurs noms rappelant trop s es peu ragoûtantes décorations laissées sur le sol par les ruminants en est la rais
LE VÉRITABLE GÂTEAU NAPOLITAIN.

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CAFÉ PROCOPE À PARIS EN 1900. Le gâteau napolitain , qui naquit vraiment au pied du Vésuve,n'a rien à voir avec l'industriel gâteau napolitain d'aujourd'hui. Il apparût à la fin du XVII à Paris , avec l'ouverture du célèbre Café Procope par le Palermitain Francesco Procopio dei Coltelli, pâtissier et glacier qui lançât la mode des gl
LA SOUPE DE LAGUIPIÈRE AU POTIRON.

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NATURE MORTE AU POTIRON , 1854,EUGÈNE BOUDIN, MUSÉE MALRAUX A NANTES Laguipière était considéré par Antonin Carême ( qui travaillât avec lui à ces début en cuisine ) comme son mentor en cuisine et durant toutes ces dernières années de vie il n'eut de cesse de lui faire honneur et lui rendre hommage. On sait peut de choses sur la vie de
EUGENE KRANTZ ET LE TSAR.

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E.KRANTZ. Eugène Krantz est né le 2 décembre 1850 à Mulhouse et y est mort le 26 février 1899. Ce cuisinier se forma d'abord dans son Alsace natale, et après la guerre de 1870 ou il devint bien malgré lui allemand, il s'enfuit à Paris en 1872 ou il redevint français . Travaillant dans les plus grandes maisons parisiennes ou sa notoriété
L'HISTOIRE DU GRATIN DAUPHINOIS.

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LES RAMASSEURS DE POMMES DE TERRE, 1898, JOSEE PINTO SOUZA, MUSÉE D'ORSAY. Qui n’a pas salivé devant une portion de gratin dauphinois crémeuse et dorée à point , personne je suppose , cette préparation de pommes de terre à la crème a fait le tour du monde des gastronomes . Ces origines sembleraient claires, le Dauphiné est son ingrédien
LE FILET DE PORC AUX MARRONS .

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ANONYME ,1829, RYIKSMUSEUM AMSTERDAM . Le porc ne venait qu' en cinquième position pour la consommation de viande en France aux XIX siècles , loin derrière le bœuf , le mouton, la volaille et même le cheval, et le gibier lui disputaient sa place en hiver. Sa consommation ce concentrait dans les pays au dessus de la Loire, dans le midi on en ma
GATEAU ET TARTE BOURDALOUE.

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DESSIN DE GERMAINE BOURET , 1907-1953, COLLECTION ROGER VIOLET. C'est le chef Nicolas Bourgoin , officiant à la pâtisserie Lesquelles, rue Bourdaloue qui créa vers le milieu du XIX le gâteau Bourdaloue, assez simple au départ il évolua vers un produit plus raffiné avec les années qui suivirent. Louis Bourdaloue ( BOURGES 1632-PARIS 1704 ) d
L'OSEILLE EN CUISINE .

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OSEILLE BLONDE . Apparue chez les grecs, en provenance d’Asie, l'oseille était beaucoup plus utilisée dans le passé qu'aujourd'hui . Par ée de toutes les qualités homéopathiques et diététiques, on s'en servait surtout en France au XIXe pour faire un potage simple et très goûteux , mais son utilisation en cuisine ne se résume pas à cel
LES ECLAIRS ET LEURS HISTOIRE .

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1932. POÈME D'UN CUISINIER SUR LA PÂTE À CHOUX La longue histoire de cette pâtisserie nommée éclair commence avec Catherine de Médicis , dont on ne dira jamais assez ce que la cuisine , et la pâtisserie Française lui doive de sa vraie naissance . Avant de venir en France épouser en 1540 Henri II, cette femme de tête et de goût se rensei