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Le blog de Bernard DAUPHIN

Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels -

Bernard DAUPHIN,

Articles : 798

Depuis : 29/10/2009

Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

Sorbet fraise gariguette

18 juin 2026

La cuisson préalable, qui stérilise les fruits, puis leur maturation, confèrent au sorbet beaucoup plus de saveur et de goût qu'un simple broyage avant sanglage, comme le préconisent généralement les recettes (souvent des "copier/coller") que l'on trouve sur le net. on peut remplacer les fraises par des fruits rouges, des framboises, des myr

Croquembouche "panier fleuri"

20 mai 2026

La réalisation d'un croquembouche est délicate. avec un peu de temps et de soins, il est possible d'obtenir de très bons résultats voir aussi article : réussir son croquembouche pour 25 personn es : · 120 petits choux environ pour la crème de fourrage : · 1 l de lait · 12 jaunes d'oeufs · 100 g de farine · 200 g de sucre · 500 g de beur

Tatin meringuee au caramel a la fleur de sel

31 janv. 2026

Succès assuré ! ingredients 2 kilos de pommes environ 150 gr de crème de caramel à la fleur de sel (voir ma recette) 3 blancs d’oeufs (100 g environ) beurre, sucre, sucre vanillé (ou, suivant goût, cannelle), citron 200 gr de pâte sablée ou brisée pur beurre (maison ci-possible) mise en oeuvre eplucher les pommes et les couper en 8 - per

Comment choisir, deguster et conserver le chocolat ?

15 mars 2026

Comment choisir, deguster, conserver le chocolat ? noir, lacté ou blanc, pour soi, le « bon » chocolat, c’est celui qui nous procure un maximum de plaisirs et met l’ensemble de nos sens en éveil par son aspect, sa couleur, son odeur, son cassant, son onctuosité, son goût, ses aromes, sa longueur en bouche etc … mais, comment choisir, d

Fabuleuses pâtes de fruits

22 juil. 2026

La toile regorge de recettes de pâtes de fruits déposées par des bloggers (ménagères, des cuisinières voire même des pâtissiers) qui, visiblement, ne connaissent pas grand chose à la confiserie ! d'ailleurs, il est fréquent de lire dans les commentaires des recettes qui ont été déposées, des interrogations de lecteurs sur les raisons

Gratin de crepes fourrees aux pommes et a la creme d'amandes au calvados

31 janv. 2026

Pour 10 personnes : 20 crêpes crème d' amandes au calvados : 100 g de beurre tempéré 100 g d' amandes blanches en poudre torréfiées 10 mn au four à 160° 100 g de sucre glace 60 g d' oeufs 10 g de maïzena 10 g de calvados crème pâtissière au calvados : 6 jaunes d' oeufs 1/2 l de lait 125 g de sucre cristal 50 g de maïzena 30 g de calvad

Mousseline d'asperges a la pistache

4 mai 2026

Un mariage étonnant de délicatesse et de raffinement, une entrée qui fait partie de mon répertoire culinaire depuis des années pour 4 personnes : pour la mousse d'asperges : 500 g d'asperges 3 oeufs entiers 150 g de crème fraîche sel, poivre du moulin pour les moules : 2 cuillères à soupe de pistaches (non salées) hachées 20 g de beurre

Les pommes soufflees saint-valentin

31 janv. 2026

La technique, qui ne nécessite qu'un seul bain de friture, vous permettra de réaliser très facilement des pommes soufflées de toutes formes ingredients pommes de terre à chair farineuse en quantité suffisante (espèces pour frites : bintje, mona lisa voire charlotte) blanc d'oeuf en quantité suffisante amidon en quantité suffisante (maïzé

Nougat de feta

28 mai 2026

Délicieux à l'apéritif mais peut aussi servir d'entrée, servi avec de la roquette et agrémenté d'un trait de vinaigrette à l'huile de noisettes grillées et vinaigre de xéres ! cette recette peut se réaliser avec du fromage frais de chèvre, de vache ou de brebis, seuls ou en mélange, selon ce que l'on a sous la main - ingredients 300 g d

Promenade pascale

28 mars 2026

En promenade au jardin, les petits lapins découvrent leurs premières fraises, et elles sont françaises !. cette tarte "fantaisie", très simple à réaliser, se compose d'un biscuit amande, d'un crémeux aux fraises, d'une crème mousseline à la pistache et de fraises fraîches. les petits lapins de pâques en chocolat, quelques fleurs en pâte