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Bernard DAUPHIN,

Ses blogs

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur.
Bernard DAUPHIN, Bernard DAUPHIN,
Articles : 606
Depuis : 29/10/2009
Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

LES PAPILLONS

LES PAPILLONS

Faciles mais un peu délicats à réaliser, ils font partie des grands classiques de la pâtisserie - INGREDIENTS 500 g de Pâte feuilletée pur beurre (peuvent se réaliser avec des rognures) Sucre poudre MISE EN OEUVRE Fleurer le plan de travail de sucre poudre et étendre la pâte feuilletée en un rectangle d'environ 60 cm sur 15 cm. Saupoudrer
LES CHOUCHOUS COMME A LA FETE FORAINE

LES CHOUCHOUS COMME A LA FETE FORAINE

Confiserie star des fêtes foraines, ils sont faciles à réaliser, vous les conserverez environ 1 mois à l’abri de la chaleur et de l’humidité, ... si vous y arrivez ! INGREDIENTS 250 g nets de Cacahuètes retirées des coques (ici cacahuètes grillées Lidl) 250 g de sucre 75 g d'eau 25 g de beurre environ (facultatif) MISE EN OEUVRE Dans u
LA PATE D'AMANDE CONFISEUR

LA PATE D'AMANDE CONFISEUR

C’est la pâte d’amande que vous trouvez dans le commerce – J’ai simplement adapté ma recette d'ancien industriel à la confection ménagère pour tenir compte des matériels à notre disposition. Cette pâte, très fine, se conserve plusieurs mois – Il y a de légères variantes sur les recettes "artisanales" mais la recette que je vous
LE SUCRE TASSE - MOULE

LE SUCRE TASSE - MOULE

Peut-être connaissez-vous les produits de sucres moulés (qui accompagnent de jolie façon le thé ou le café), fabriqués par la société "CAN A SUC" et en vente chez les traiteurs de luxe ? http://www.canasuc.com/product/le-cube-sucrier-lenvie-en-rose/ Quant à moi, j'ai eu l'occasion de les découvrir très récemment et me suis dit qu'il ser
LES FLEURS EN SUCRE TOURNE

LES FLEURS EN SUCRE TOURNE

Il fait partie des sucres d'art. Insensible à l'humidité, il se conserve à l'air libre, se travaille presque froid, permet de réaliser des fleurs très en avance. Par rapport au sucre tiré (aux caractéristiques techniques différentes dont vous trouverez la recette sur ce blog) le sucre tourné offre de nombreux avantages : - Il se travaille
LES "FRUIT ROLL UPS" ET CUIRS DE FRUITS

LES "FRUIT ROLL UPS" ET CUIRS DE FRUITS

Connus depuis le moyen-âge, les cuirs de fruits connaissent un regain d'intérêt auprès des professionnels qui les achètent prêts à utiliser, nature, structurés ou décorés. Très prisés aux Etats Unis, ils y sont vendus en sachets pluri saveurs, sous forme de rouleaux, les "fruit roll ups". Leur confection est particulièrement facile. Le
ROULADE DE SAUMON FUME AUX EPINARDS ET FROMAGE

ROULADE DE SAUMON FUME AUX EPINARDS ET FROMAGE

Classique mais tellement agréable à déguster frais par ces temps de chaleur revenue ! Présentée en "bûche" elle peut aussi être dressée en plaque (non roulée et posée sur du pain de mie) et servie en canapés ou amuse-bouches pour l'apéritif ou un buffet "traiteur". INGREDIENTS POUR UNE "ROULADE" (15 Tranches ou une plaque de 25 x 36 cm
LASAGNES RICOTTA BOURRACHE BLETTES

LASAGNES RICOTTA BOURRACHE BLETTES

Servies avec la sauce de l'osso-bucco qu'elles accompagnaient. La technique de montage permet de les préparer à l'avance, de les réchauffer et de les gratiner au moment, nappées d'une sauce au choix. En avril/mai, le jardin fournit généreusement bourrache et blettes (ou bettes). La bourrache agrémente les omelettes, les salades, et sert d'ac
MERINGUES AUX FRUITS SECS

MERINGUES AUX FRUITS SECS

Rapides à réaliser, à la portée de tous. Elles accompagnent desserts frais ou glacés. Cette meringue (appelée "meringue suisse" ou "meringue sur le feu") est peu sensible à l'hygrométrie et plus résistante que la meringue française. C'est la base beaucoup de pâtisseries où elle est associée à une crème, une mousse ou une glace (feuil
CANNELLONI RICOTTA CITRON FRAISE BASILIC, SOUPE DE FRAISES SEMI CONFITES

CANNELLONI RICOTTA CITRON FRAISE BASILIC, SOUPE DE FRAISES SEMI CONFITES

INGREDIENTS POUR 8 PE RSONNES (fonction de la taille des cercles à entremet) Pour la pâte à cannelloni : 450 g de Farine (45 ou 55) 1 sachet de sucre vanillé 50 g de Sucre 4 œufs moyens Quelques feuilles de basilic frais Pour l'insert fraises : 150 g de fraises 2 feuilles de gélatine 40 g de sucre 1/2 jus de citron jaune Pour l'appareil Ricot