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Bernard DAUPHIN,

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Le blog de Bernard DAUPHIN

Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels -
Bernard DAUPHIN, Bernard DAUPHIN,
Articles : 779
Depuis : 29/10/2009
Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

MON FROMAGE FRAIS "MAISON"

MON FROMAGE FRAIS "MAISON"

Réalisée à chaque fois que je ne dispose pas d'assez de fromage blanc ou de yaourts pour l'ensemble de la table du petit déjeuner, cette recette type "fromage fontainebleau", est simple à confectionner et terriblement efficace. Il n'en reste jamais ! INGREDIENTS POUR 10 personnes 500 g de yaourts (4 pots de 125 g) On peut remplacer le yaourt p
LES POMMES CHAMONIX

LES POMMES CHAMONIX

Accompagnement des viandes en sauce, elles sont aux pommes dauphines ce que les gougères sont aux petits choux. Je les agrémente personnellement d'un peu d'ail et d'herbes fraîches ! INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES Pour la purée : 500 g de pommes de terre 100 g de lait 50 g de beurre doux 2 gousses d'ail grossièrement coupées Sel - Poivre - Musc
GATEAU DE CREPES VANILLE/GRIOTTES

GATEAU DE CREPES VANILLE/GRIOTTES

Tous les parfums peuvent être utilisés, la technique sera toujours la même - INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES 12 crêpes (environ 1,5 crêpe par personne en fonction de la taille des crêpes) 1/2 litre de lait 6 jaunes d'oeufs 40 g de Maïzéna 100 + 50 g de sucre 200 g de beurre doux (mou) 2 gousses de vanille grattées 300 g de griottes surgelées
LA TARTE AUX POMMES, BANANES, ET CARAMEL AU BEURRE SALE

LA TARTE AUX POMMES, BANANES, ET CARAMEL AU BEURRE SALE

MISE EN OEUVRE Pour 16 personnes : Pour 2 tartes de 8 personnes ou 1 tarte de 15 Pour la pâte à tarte : 500 g de farine tamisée type 45 400 g de beurre doux 2 oeufs moyens (de 63 g) 3 cuillères à soupe de lait 1 cuillère à soupe de sucre semoule 1 cuillère à café de sel Pour la crème de garniture : 3 pommes 2 bananes moyennes 75 g de beu
GALETTE DES ROIS NOISETTES/VANILLE

GALETTE DES ROIS NOISETTES/VANILLE

Une galette au décor actuel, très tendance chez les boulangers et pâtissiers ! INGREDIENTS POUR 2 GALETTES DE 20 CM 100 g de sucre glace 100 g de beurre en pommade 70 g de noisettes en poudre 30 g d'amandes en poudre 60 g d'œuf (1 oeuf moyen entier) 10 g de maïzéna ou de fécule de pomme de terre 10 g d'extrait naturel de vanille 600 g enviro
LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS

LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS

La pâte danoise, connue aussi sous l'appellation "pâte levée feuilletée" ou 'pâte à croissant" est une pâte très utilisée en pâtisserie - C'est la pâte qui sert à réaliser : les croissants, les pains aux raisins, les suisses, les chocolatines (pains au chocolat), les brioches dentelles, les couques, les oranais, les lunettes, les petit
LES ALLUMETTES

LES ALLUMETTES

Un classique facile à réaliser, présent dans presque toutes les boulangeries et pâtisseries . Voici la recette des professionnels et les conseils qui vous permettront de réussir parfaitement ces délicieuses pâtisseries qui peuvent être réalisées avec des surplus de pâte à galette - INGREDIENTS POUR 40 PIECES ENVIRON (fonction de leur ta
LA CREPE SOUFFLEE GLACEE AU RHUM, RAISINS ET ANANAS

LA CREPE SOUFFLEE GLACEE AU RHUM, RAISINS ET ANANAS

A l'occasion de la Chandeleur, une variante originale et délicate de la crêpe soufflée traditionnelle. Quel que soit l'arome choisi (rhum, Cointreau, Grand-Marnier, Poire, Izara, Chartreuse etc...), les garnitures seront différentes mais la mise en oeuvre sera la même. Avec la même quantité d'appareil à soufflé glacé, on peut réaliser en
LA TARTE AUX CREPES, au CHOCOLAT et aux FRAMBOISES

LA TARTE AUX CREPES, au CHOCOLAT et aux FRAMBOISES

Un dessert original qui étonne toujours ! Par rapport au moelleux d'un gâteau de crêpes traditionnel, il apporte une une texture complémentaire, grace au croustillant de la pâte, - L'acidité des fruits (framboises/cerises/citron) tranche avec la douceur de la pâte sablée et des crêpes. Le chocolat Manjari (grand cru de Madagascar), à l'ac
LES POMMES SOUFFLEES SAINT-VALENTIN

LES POMMES SOUFFLEES SAINT-VALENTIN

La technique, qui ne nécessite qu'un seul bain de friture, vous permettra de réaliser très facilement des pommes soufflées de toutes formes INGREDIENTS Pommes de terre à chair farineuse en quantité suffisante (espèces pour frites : bintje, Mona Lisa voire charlotte) Blanc d'oeuf en quantité suffisante Amidon en quantité suffisante (Maïzé