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Bernard DAUPHIN,

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Le blog de Bernard DAUPHIN

Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels -
Bernard DAUPHIN, Bernard DAUPHIN,
Articles : 793
Depuis : 29/10/2009
Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

ENTREMET CITRON FRAISE

ENTREMET CITRON FRAISE

Ce délicieux entremet présente l'avantage d'être beaucoup plus léger que le fraisier traditionnel que l'on réalise avec une crème mousseline. Je l'ai réalisé avec une mousse citron, mais tout autre fruit est possible, une mousse fraise, par exemple. INGREDIENTS : Pour 10 personnes (cercle de 24 cm de diamètre) 750 gr de fraises Pour le bis
MA MOUTARDE "MAISON" A L'ANCIENNE

MA MOUTARDE "MAISON" A L'ANCIENNE

Cette recette se décline en une multitude de variantes qui permettent à chacun d'avoir sa propre moutarde personnalisée Pour un grand verre à moutarde : 50 g de graines de moutarde jaune ou noire (ou mélange) 75 g de vinaigre de vin blanc à la noix 50 g d'huile d'olive 10 g de farine complète 10 g de fleur de sel 1 petite gousse d'ail haché
LES PÂTES DE FRUITS A LA FRAISE

LES PÂTES DE FRUITS A LA FRAISE

C'est la saison des fraises ! Cette recette (professionnelle) convient à toutes les espèces de fraises (fraises gariguettes, fraises des bois, mara des bois … il en existe plus de 600 espèces !) INGREDIENTS POUR 150 PIECES ENVIRON (selon grosseur – ici moules demi-sphères 30 x 15 mm) 750 g de pulpe de fraises fraîches mixées 625 g de sucr
ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT

ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT

L'ananas peut être remplacé par de la pulpe de banane dans les mêmes proportions INGREDIENTS POUR 2 CERCLES DE 22 x 6 cm Pour le biscuit cuillère 3 œufs entiers 60 g de sucre en poudre 60 g de farine Jus de citron Inserts citron vert : 140 g de jus de citrons verts Le zeste râpé de 3 citrons verts 6 feuilles de gélatine 3 blancs d'œufs 200
MACARON GLACE CITRON FRUITS ROUGES

MACARON GLACE CITRON FRUITS ROUGES

Très tendance, les macarons glacés se déclinent à tous les parfums. Les miens sont garnis d'une mousse glacée au citron et d'une mousse glacée aux fruits rouges (ce qui évite d'utiliser une sorbetière), mais toutes les glaces et sorbets maison ou du commerce conviennent. Pour la pâte à macarons : 300 gr de tant pour tant blanc 4 blancs d'
TARTELETTES FRAISE CITRON MERINGUEES

TARTELETTES FRAISE CITRON MERINGUEES

Une compotée de fraises fraîches, une crème citron, une meringue italienne sur une base de pâte sablée aux amandes et des zestes de citron vert composent ces délicieuses tartelettes - POUR 8 TARTELETTES ( ovales perforés de 13 x 4.5 x 2 cm) Pâte sablée aux amandes : 150 g de beurre doux 100 g de sucre glace 30 g de poudre d'amandes préala
MOUSSELINE D'ASPERGES A LA PISTACHE

MOUSSELINE D'ASPERGES A LA PISTACHE

Un mariage étonnant de délicatesse et de raffinement, une entrée qui fait partie de mon répertoire culinaire depuis des années Pour 4 personnes : Pour la mousse d'asperges : 500 g d'asperges 3 oeufs entiers 150 g de crème fraîche sel, poivre du moulin Pour les moules : 2 cuillères à soupe de pistaches (non salées) hachées 20 g de beurre
BÛCHE GLACÉE FRAISE / CASSATE

BÛCHE GLACÉE FRAISE / CASSATE

INGREDIENTS Pour le sorbet fraise : 500 g de fraises (450 g net) (Hors saison, les fraises fraîches peuvent être remplacées par des fraises surgelées) Sirop de base : Bouillir ensemble : 200 g de sirop de glucose 650 g de sucre cristal 1 litre d'eau minérale Réserver Le sirop de base peut être conservé au frigo dans une bouteille fermée, p
LES FLEURS EN SUCRE TOURNE

LES FLEURS EN SUCRE TOURNE

Il fait partie des sucres d'art.² Insensible à l'humidité, il se conserve à l'air libre, se travaille presque froid, permet de réaliser des fleurs pour le décor d'une pièce, très longtemps en avance. Par rapport au sucre tiré (aux caractéristiques techniques différentes dont vous trouverez la recette sur ce blog) le sucre tourné offre d
MOUSSE D'ASPERGES, Vinaigrette Chocolat Blanc/Framboises

MOUSSE D'ASPERGES, Vinaigrette Chocolat Blanc/Framboises

Un vrai succès! Cette recette originale fait partie de mes entrées insolites de saison. Pour 8 à 10 personnes Mousse d'asperges : 3 bottes d'asperges (ici vertes et blanches) 400 g de crème fraîche liquide entière (33% MG) 8 feuilles de gélatine Sel - Poivre du moulin - Coulis de framboises acidulé : 125 g de framboises fraîches 3 cuillèr