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Profil de Bernard DAUPHIN,

Bernard DAUPHIN,

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Tags associés : boissons, chocolat, chocolats de noel, cocktails, confiserie, cuisine, cuisine - entrees, cuisine - plats poisson, cuisine - volailles, desserts de cuisine, divers, glaces et desserts glaces, legumes, preparations de base, patisserie, traiteur, gazette de notre maison d'hotes

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Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels -
Bernard DAUPHIN, Bernard DAUPHIN,
Articles : 772
Depuis : 29/10/2009
Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

LA TARTE AUX POMMES, BANANES, ET CARAMEL AU BEURRE SALE

LA TARTE AUX POMMES, BANANES, ET CARAMEL AU BEURRE SALE

MISE EN OEUVRE Pour 16 personnes : Pour 2 tartes de 8 personnes ou 1 tarte de 15 Pour la pâte à tarte : 500 g de farine tamisée type 45 400 g de beurre doux 2 oeufs moyens (de 63 g) 3 cuillères à soupe de lait 1 cuillère à soupe de sucre semoule 1 cuillère à café de sel Pour la crème de garniture : 3 pommes 2 bananes moyennes 75 g de beu
PATES DE FRUITS "PINA COLADA"

PATES DE FRUITS "PINA COLADA"

Une délicieuse pâte de fruit de saison. INGREDIENTS POUR 60 PATES (selon grosseur - ici 1/2 sphères 3 x 1,5 cm) Pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3 en respectant les proportions 175 g de pulpe d'ananas 75 g de lait de coco 50 g de pulpe de banane 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide 1 pincée de cannelle en
LES MINI COTIGNACS D'ORLEANS

LES MINI COTIGNACS D'ORLEANS

Cette délicieuse confiserie aux origines ancestrales ( la première trace de recette est donnée par le médecin gréco-romain Claude Galien sous le nom de cotinatum, ), apparaît dans le tableau "Les noces de Cana" de Véronèse de 1563. Jusqu'au XVI ème siècle, elle est réalisée à base de miel, puis de sucre, ensuite, telle que nous la conn
PÂTES DE FRUITS LIME (CITRON VERT)

PÂTES DE FRUITS LIME (CITRON VERT)

Une mise en œuvre différente de la pâte de fruit citron jaune – Ici, les fruits sont cuits dans un sirop pour enlever leur amertume, puis mixés et chinoisés pour récupérer la pulpe - Une U INGREDIENTS POUR 140 PÂTES (en fonction de la grosseur que vous leur donnerez) 800 g de citrons verts bio mûrs (10 à 12 petits citrons) 600 g + 200 g
LES ROUDOUDOUS DE MON ENFANCE

LES ROUDOUDOUS DE MON ENFANCE

Toute une époque !!! Pour 9 pièces : · 300 g de sucre cristal · 100 g d'eau · 100 g de sirop de glucose · Colorants alimentaires (jaune, rouge, vert) · Arômes (framboise, orange, menthe...etc ..) · coquilles vides (coques, amandes de mer...) mieux si elle sont en plastique !!! Nettoyer des coquilles (coques, amandes de mer...) en les gratt
PÂTES DE FRUITS COCO/CITRONNELLE

PÂTES DE FRUITS COCO/CITRONNELLE

INGREDIENTS POUR 100 PÂTES (environ en fonction de la taille que vous leur donnerez) 3 packs de lait de coco de 20 cl 2 bâtons de citronnelle (20 g) 100 g de coco râpé 500 g de sucre cristal 15 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits mélangée à 50 g de sucre cristal 75 g de sirop de glucose 75 g de sucre inverti (trimoline) 10 g d'acid
LES PÂTES DE FRUITS CITRON

LES PÂTES DE FRUITS CITRON

Il existe de nombreuses recettes de pâtes de fruits citron - Dans cette-ci, l'utilisation de la purée de poire permet d'augmenter le ph de la pulpe et de réduire le suintement tout en conférant une texture de pâte et non pas de gelée - INGREDIENTS POUR 140 PÂTES (en fonction de la grosseur que vous leur donnerez) 190 g de jus de citrons bio
LES POIRES CONFITES AU MIEL

LES POIRES CONFITES AU MIEL

INGREDIENTS 2,5 kilos de poires pas trop mûres (on peut utiliser des poires au sirop, dans ce cas, ne pas congeler) 3 litres d’eau 1200 g de sucre 600 g de sirop de glucose 450 g de miel toutes fleurs Pour des quantités moindres ou supérieures, fait une règle de 3 - MISE EN ŒUVRE Peler les poires (on obtient 2 kilos nets) – S’il s’agit
TERRINE DE PIGEON AUX CEPES ET FOIE GRAS

TERRINE DE PIGEON AUX CEPES ET FOIE GRAS

INGREDIENTS (4 terrines) 2 kilos de chair et filets de pigeon 2 kilos de chair à saucisse 500 g de chair de veau hachée 2 oignons moyens 600 g de cèpes 1 foie gras extra frais de 500 g environ déveiné (j'emploie des escalopes pré coupées) 5 oeufs entiers 100 g de Cognac ou d'Armagnac 200 g de crème fraîche 100 g de vin blanc sec 100 g d'é
LA RATATOUILLE DES VACANCES

LA RATATOUILLE DES VACANCES

Excellentissime ! En saison, cette recette était souvent servie dans mon restaurant. Martine me la demande régulièrement à l'occasion de nos réceptions estivales - Elle peut être agrémentée de très nombreuses façons - Les légumes doivent être cuits mais rester légèrement fermes, sans se transformer en compote - Elle peut être servie