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Bernard DAUPHIN,

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Le blog de Bernard DAUPHIN

Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels -
Bernard DAUPHIN, Bernard DAUPHIN,
Articles : 737
Depuis : 29/10/2009
Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

TARTE AUX POIREAUX ET AUX CEPES

TARTE AUX POIREAUX ET AUX CEPES

Des cèpes ramassés en octobre dernier et quelques poireaux du jardin m'ont permis d'élaborer ces délicieuses tartes - Pour 2 tartes de 20 cm de diamètre Pour la pâte brisée non sucrée 250 g de farine (ici T65 bio de meule) 125 g de beurre doux 2 g de sel 1 oeuf 100 g d'eau (1/2 verre environ) Beurre pour les cercles Pour la garniture 500 g
FRAISIER

FRAISIER

Une présentation originale pour un classique de la pâtisserie française ! Pour 12 personnes : 600 g nets de fraises gariguettes lavées et équeutées Pour les biscuits : 9 oeufs entiers 225 g de farine 225 g de sucre 125 gr d'amandes en poudre ( torréfiée 10 minutes à 180 degrés) Pour la crème mousseline : 2 gousses de vanille ) 9 jaunes d
PETITS GÂTEAUX A L'ORANGE, FACON CHAMONIX

PETITS GÂTEAUX A L'ORANGE, FACON CHAMONIX

Pour 50 biscuits environ (fonction de la taille que vous leur donnerez) INGREDIENTS 75 g d'oeufs (2 petits oeufs entiers fouettés en omelette dont on récupère une partie) 60 g de jus d'orange (le jus d'une grosse orange, environ) 4 g d'arome naturel d'orange 50 g d'huile neutre (ici huile de tournesol bio pression à froid) 15 g de sorbitol en p
TARTELETTES FRAISE CITRON MERINGUEES

TARTELETTES FRAISE CITRON MERINGUEES

Une compotée de fraises fraîches, une crème citron, une meringue italienne sur une base de pâte sablée aux amandes et des zestes de citron vert composent ces délicieuses tartelettes - POUR 8 TARTELETTES ( ovales perforés de 13 x 4.5 x 2 cm) Pâte sablée aux amandes : 150 g de beurre doux 100 g de sucre glace 30 g de poudre d'amandes préala
GLACE A LA POMME DE TERRE, CARAMEL AU BEURRE SALE

GLACE A LA POMME DE TERRE, CARAMEL AU BEURRE SALE

Une glace originale réalisée avec la fragile Bonnotte, la plus célèbre des pommes de terre primeur de Noirmoutier, au goût inimitable. Récoltée avant maturité, cette pomme de terre primeur offre une saveur d’exception. Sa peau fine et son goût délicatement sucré accompagnent délicieusement les recettes printanières ! Fragile et déli
SORBET FRAISE GARIGUETTE

SORBET FRAISE GARIGUETTE

La cuisson préalable, qui stérilise les fruits, puis leur maturation, confèrent au sorbet beaucoup plus de saveur et de goût qu'un simple broyage avant sanglage, comme le préconisent généralement les recettes (souvent des "copier/coller") que l'on trouve sur le net. On peut remplacer les fraises par des fruits rouges, des framboises, des myr
CAKE AU CHOCOLAT ET ORANGES CONFITES

CAKE AU CHOCOLAT ET ORANGES CONFITES

INGREDIENTS POUR 3 CAKES (moules de 22 x 10 x 6 cm) 500 g de pâte d'amande confiseur 300 g d'oeufs entiers (6 environ) 250 g de beurre doux en pommade 250 g de farine (ici T65 bio) 250 g de dés d'oranges confites macérés dans 50 g d'alcool d'orange (ici Grand-Marnier) 90 g de chocolat noir (ici Couverture Extra bitter Guayaquil 64% - Barry) 35
MOUSSE D'ASPERGES, Vinaigrette Chocolat Blanc/Framboises

MOUSSE D'ASPERGES, Vinaigrette Chocolat Blanc/Framboises

Un vrai succès! Cette recette originale fait partie de mes entrées insolites de saison. Pour 8 à 10 personnes Mousse d'asperges : 3 bottes d'asperges (ici vertes et blanches) 400 g de crème fraîche liquide entière (33% MG) 8 feuilles de gélatine Sel - Poivre du moulin - Coulis de framboises acidulé : 125 g de framboises fraîches 3 cuillèr
FABRIQUER SES DRAGEES MAISON

FABRIQUER SES DRAGEES MAISON

Rien de plus facile que de fabriquer ses dragées "maison" et connaître l'immense satisfaction du "c'est moi qui l'ai fait" ! C'est vers le milieu du 16ème siècle que se situerait le début de la dragéification au sucre telle que nous la connaissons encore aujourd'hui. Autrefois réalisée à l'aide d'un panier suspendu au dessus d'un feu et so