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Bernard DAUPHIN,

Ses blogs

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies,
Bernard DAUPHIN, Bernard DAUPHIN,
Articles : 568
Depuis : 29/10/2009
Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

LA CHARLOTTE AUX FRAISES ET A LA MANGUE

LA CHARLOTTE AUX FRAISES ET A LA MANGUE

Pour une charlotte de 26 cm de diamètre environ(8 personnes) INGREDIENTS Pour la mousse à la mangue : 4 mangues bien mûres 200 g de crème fraîche liquide 2 blancs doeufs 150 g de sucre 4 feuilles de gélatine Pour les biscuits : 6 oeufs 100 g de sucre cristal 80 g de farine 1 cuillère à soupe de vanille liquide Pour le sirop de punchage : 60
LES LANGUES DE CHAT

LES LANGUES DE CHAT

Rapides et faciles à réaliser, ces petits gâteaux secs de longue conservation permettent d'utiliser des restes de blancs d'oeufs. Ils accompagneront, par exemple, la glace à la vanille, confectionnée avec les jaunes des oeufs. INGREDIENTS POUR 50 PIECES (environ, en fonction de leur taille) 150 g de beurre doux (pommade) 250 g de sucre glace 1
LA FABRICATION DES COUPES EN CHOCOLAT

LA FABRICATION DES COUPES EN CHOCOLAT

La technique de réalisation de ces coupes est simple et à la portée de tous. Elle permet de réaliser toutes sortes de coupes en chocolat destinées à la présentation ou au service d'entremets, de mousses diverses, de glaces et sorbets, pour un prix de revient dérisoire -. INGREDIENTS : Chocolats de ménage de préférence (noir, blanc ou lai
MOUSSELINE D'ASPERGES A LA PISTACHE

MOUSSELINE D'ASPERGES A LA PISTACHE

Un mariage étonnant de délicatesse et de raffinement, une entrée qui fait partie de mon répertoire culinaire depuis des années Pour 4 personnes : Pour la mousse d' asperges : 500 g d' asperges 3 oeufs entiers 150 g de crème fraîche sel, poivre du moulin Pour les moules : 2 cuillères à soupe de pistaches (non salées) hachées 20 g de beurr
VERRINE DE LA BALTIQUE

VERRINE DE LA BALTIQUE

Toujours un grand succès !. Pour 6 personnes : 4 filets de harengs marinés (roll mops) 2 cornichons 1 oignon blanc moyen 1 pomme (golden) 2 endives moyennes 20 cl de crème fraîche Baies roses Citron jaune Brin d'aneth (ou ciboulette, persil ...) Œufs de truite (ou de saumon, ou de lump) MISE EN OEUVRE : Couper les endives en lanières. Couper
LE GRATIN DAUPHINOIS

LE GRATIN DAUPHINOIS

LE GRATIN DES GRATINS Voilà une recette professionnelle que j'ai servie des centaines de fois lorsque j'avais mon restaurant, en Normandie.Elle peut être préparée à l'avance et servie au fur et à mesure de l'arrivée des convives. Son mode de cuisson préserve son onctuosité.Surtout la respecter à la lettre !!! Pour 4 personnes 750 g de pom
MUG AUX FRAISES ET A LA CREME CITRON JAUNE

MUG AUX FRAISES ET A LA CREME CITRON JAUNE

Un mug est une grande tasse utilisée dans les pays anglo-saxons pour boire le café - Les "mug cakes" sont des gâteaux cuits dans ces tasses, souvent au micro-ondes. Pour réaliser ces petits gâteaux, j'ai moulé le biscuit dans des moules souples prévus pour fabriquer des verres en glace. Le biscuit devient ainsi le "contenant" et permet toute
MOUSSE D'ASPERGES, Vinaigrette Chocolat Blanc/Framboises

MOUSSE D'ASPERGES, Vinaigrette Chocolat Blanc/Framboises

Un vrai succès! Cette recette originale fait partie de mes entrées insolites de saison. Pour 8 à 10 personnes Mousse d'asperges : 3 bottes d'asperges (ici vertes et blanches) 400 g de crème fraîche liquide entière (33% MG) 8 feuilles de gélatine Sel - Poivre du moulin - Coulis de framboises acidulé : 125 g de framboises fraîches 3 cuillèr
SORBET FRAISE GARIGUETTE

SORBET FRAISE GARIGUETTE

La cuisson préalable, qui stérilise les fruits, puis leur maturation, confèrent au sorbet beaucoup plus de saveur et de goût qu'un simple broyage avant sanglage, comme le préconisent généralement les recettes (souvent des "copier/coller") que l'on trouve sur le net. INGREDIENTS 500 g de fraises gariguettes (450 g net) (Hors saison, les frais
SABLE BRETON FACON TARTE AUX FRAISES

SABLE BRETON FACON TARTE AUX FRAISES

Une délicieuse tarte, délicate et fruitée. Le sablé breton, friable et fondant, apporte beaucoup plus qu'une simple pâte sablée. Je vous indique comment le transformer en fond de tarte. INGREDIENTS POUR 4 TARTES DE DIAMETRE 20 cm. Sablé breton : 240 gr de beurre 1/2 sel ( si beurre doux ajouter 1/2 cc sel) 200 g de sucre en poudre 320 g de f