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Bernard DAUPHIN,

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Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur.
Bernard DAUPHIN, Bernard DAUPHIN,
Articles : 638
Depuis : 29/10/2009
Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

ILE FLOTTANTE EXOTIQUE

ILE FLOTTANTE EXOTIQUE

INGREDIENTS 12 PERSONNES Pour la crème : 1 litre de cocktail Pina Colada (Ravifruit) 10 jaunes d'oeufs 125 g de sucre 500 g de fruits exotiques assortis coupés en petits dés (ici : ananas, mangue, kiwi) Pour la meringue : 175 g de blancs d'oeufs 175 g de sucre jus de citron 25 g de coco râpé Beurre doux MISE EN OEUVRE : Crème pina colada : Da
MES BONBONS CRAQUANTS (BONBONS PRALINES MERINGUES)

MES BONBONS CRAQUANTS (BONBONS PRALINES MERINGUES)

Mentchikoffs de Chartres, Pierres de Vernon, Flocons de l'Ariège, Craquelines, Pavés du Beffroi, Boules de Neige, ...nombreuses sont nos confiseries régionales ou locales qui présentent un enrobage ou une finition à base de meringue. Généralement, il s'agit d'un intérieur praliné (amande, noisette, praliné aux fruits confits ...) enrobés
LES NOISETTES PRALINEES

LES NOISETTES PRALINEES

Simples et rapides à fabriquer INGREDIENTS POUR 1000/1100 g ENVIRON 400 g de noisettes 800 g de chocolat pralinoise 8 g de beurre de cacao Mycryo sucre glace en quantité suffisante Eau de vie (au choix) Pour le gommage : 20 g de gomme arabique en poudre 20 g de sucre poudre 40 g d'eau MISE EN OEUVRE : Torréfier les noisettes pendant 8 à 9 minut
VERRINE DE LA BALTIQUE

VERRINE DE LA BALTIQUE

Toujours un grand succès pour cette entrée de saison !. Pour 6 personnes : 4 filets de harengs marinés (roll mops) 2 cornichons 1 oignon blanc moyen 1 pomme (golden) 2 endives moyennes 20 cl de crème fraîche Baies roses Citron jaune Brin d'aneth (ou ciboulette, persil ...) Œufs de truite (ou de saumon, ou de lump) MISE EN OEUVRE : Couper les
FABRIQUER SES DRAGEES MAISON

FABRIQUER SES DRAGEES MAISON

Rien de plus facile que de fabriquer ses dragées "maison" et connaître l'immense satisfaction du "c'est moi qui l'ai fait" ! C'est vers le milieu du 16ème siècle que se situerait le début de la dragéification au sucre telle que nous la connaissons encore aujourd'hui. Autrefois réalisée à l'aide d'un panier suspendu au dessus d'un feu et so
LES ALLUMETTES

LES ALLUMETTES

Un classique facile à réaliser, présent dans presque toutes les boulangeries et pâtisseries . Voici la recette des professionnels et les conseils qui vous permettront de réussir parfaitement ces délicieuses pâtisseries - INGREDIENTS POUR 40 PIECES ENVIRON (fonction de leur taille) 500 g de pâte feuilletée pur beurre 300 g de glace royale s
Croustillant aux 3 Chocolats

Croustillant aux 3 Chocolats

Un biscuit amandes, un croustillant praliné, une ganache chocolat noir, une mousse chocolat blanc et un crémeux chocolat au lait composent cet entremet réalisé pour une table d'hôtes à l'occasion d'un anniversaire !. Pour le biscuit amandes (1 cercle de 30 cm) 50 g d'amandes en poudre 50 g de sucre glace 10 g de Maïzena 2 blancs d'oeufs 2 ja
POP CORN COLA

POP CORN COLA

Du pop corn au goût de coca-cola ! INGREDIENTS 100 g de maïs à pop corn 10 g d'huile de coco (2 peties cuillères à café environ) 340 g de sucre 100 g d'eau 2 g de sel Arome cola en quantité suffisante (1 petite cuillère à soupe environ) selon goût MISE EN OEUVRE Dans une casserole (minimum 2 litres), chauffer l'huile de coco jusqu'à ce q
FOIE GRAS DE MOGETTES DE VENDEE AUX COTEAUX DU LAYON

FOIE GRAS DE MOGETTES DE VENDEE AUX COTEAUX DU LAYON

Une délicieuse entrée de légumes qui peut être vegan en utilisant de la crème végétale INGREDIENTS POUR 8 PARTS 150 g de mogettes bio Label Rouge déjà cuites (haricots vendéens) 30 g d'échalotte grise 75 g de cèpes ( on peut les remplacer par des champignons de Paris) 90 g de vin des Côteaux du Layon (ou autre vin blanc moelleux) 25 g
JARRET DE PORC FARCI EN TERRINE

JARRET DE PORC FARCI EN TERRINE

Une délicieuse terrine, d'un prix de revient très abordable - Se congèle parfaitement - INGREDIENTS POUR 20 TRANCHES ENVIRON 2 jarrets de porc frais 500 g de chair à saucisse 2 œufs entiers 1 gousse d'ail hachée 1 échalotte hachée 25 g de Cognac ou Armagnac 4 g de Sel - 2 g de Poivre - 2 g de 4 épices - Crépine en quantité suffisante Pou