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Profil de Bernard DAUPHIN,

Bernard DAUPHIN,

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Tags associés : boissons, chocolat, chocolats de noel, cocktails, confiserie, cuisine, cuisine - entrees, cuisine - plats poisson, cuisine - volailles, desserts de cuisine, divers, glaces et desserts glaces, legumes, preparations de base, patisserie, traiteur, gazette de notre maison d'hotes

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Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels -
Bernard DAUPHIN, Bernard DAUPHIN,
Articles : 795
Depuis : 29/10/2009
Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES

DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES

Le cerfeuil tubéreux, malheureusement assez cher, fait partie des "légumes oubliés". J'aime étonner mes hôtes et servir ce délicat légume en dessert car son goût de châtaigne le prédestine, aussi, à des préparations sucrées, tout comme les lentilles avec lesquelles je réalise une confiture qui remporte un franc succès. Deux légumes
LE SUCRE TIRE

LE SUCRE TIRE

Technique incontournable des pièces d'apparat et de prestige, sa pratique et sa maîtrise demandent un peu de travail mais les résultats récompensent les efforts accomplis. Il existe de nombreuses recettes de sucre, celle-ci, particulièrement adaptée aux débutants, est l'une des plus simples et donne de très beaux résultats. 500 g de sucre
LES CANDY STICKS

LES CANDY STICKS

Le sucre candi, décliné ici sous la forme de candy-sticks (ou bâtonnets de sucre candi), est une spécialité culinaire constituée de cristaux de sucre de très grande taille ( sucre de betterave ou de sucre de canne). On trouve les candy sticks facilement dans le commerce mais je trouve leur prix excessivement élevé (entre 0.60 et 1.25 €/p
TARTE PIANO AUX 3 CHOCOLATS, EN 3 TEXTURES

TARTE PIANO AUX 3 CHOCOLATS, EN 3 TEXTURES

Le chocolat en 3 couleurs et 3 textures différentes composent cette création originale et délicieuse : 1 crémeux chocolat au lait, 1 ganache chocolat noir, 1 mousse chocolat blanc, dressés sur une pâte sablée cacao. INGREDIENTS pour 12 tartelettes "claviers" Pour le crémeux chocolat au lait 300 gr de chocolat au lait 5 jaunes 75 gr de sucre
BONNOTTE A LA MENTHE ET AU CITRON-*******

BONNOTTE A LA MENTHE ET AU CITRON-*******

De toutes les primeurs noirmoutrines, la bonnotte (au goût prononcé de châtaigne fraîche) est devenue une référence culturelle en matière de gastronomie et l’image de la qualité et du grand savoir-faire, en primeurs, des artisans cultivateurs de l’île dont elle est l’ambassadrice universelle. Son originalité en fait son prestige. Tr
LES CERISES AU FONDANT

LES CERISES AU FONDANT

La grande tradition de la confiserie ! INGREDIENTS Cerises à l'eau de vie (si possible avec leur queue) - Ici j'ai utilisé des cerises "maison" Fondant pâtissier (du commerce ou "maison" voir recette ici ) en quantité suffisante - Kirsch ou autre alcool de cerise - colorant rouge (facultatif) MISE EN OEUVRE Mettre à égoutter des cerises à l'
QUENELLES DE CABILLAUD SAUCE TOMATE CURRY COCO

QUENELLES DE CABILLAUD SAUCE TOMATE CURRY COCO

Moelleuses, onctueuses et gourmandes - Pour 20 quenelles moyennes ou 12 grosses Pour l'appareil à quenelle : 100 + 50 g de beurre doux 150 g d'eau 100 g de crème fraîche entière liquide 200 g de farine 275 g de filet de cabillaud frais 250 g d'œufs entiers (4 œufs moyens) 1 caïeu d'Ail écrasé au presse-ail sel - poivre Pour la sauce 25 g d
ALLIANCE MELON - FRAMBOISE

ALLIANCE MELON - FRAMBOISE

Ce gâteau peut se monter également en cercle de 24 cm de diamètre - INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES Mousse framboise 300 g de framboises (ou 250 g de pulpe sans pépins) 250 g de crème fraîche entière liquide 1/2 jus de citron 50 g de sucre 5 feuilles de gélatine Mousse melon 400 g de pulpe de melon 400 g de crème fraîche liquide 100 g de su
LE ROC D'EDIMBOURG

LE ROC D'EDIMBOURG

Le "Edinburg Castle Rock Candy" est une confiserie très réputée en Ecosse - Elle est facile à confectionner en cuisine "ménagère" - Pour illustrer la recette, je l'ai réalisée au citron mais elle se décline en de nombreux couleurs et arômes - Généralement le blanc est à la vanille, le jaune au citron, le rose à l'extrait de framboise
LA CREME DE CARAMEL A LA FLEUR DE SEL

LA CREME DE CARAMEL A LA FLEUR DE SEL

Très simple à réaliser elle trône tous les matins à la table de petits déjeuner en accompagnement de la brioche - elle peut être utilisée pour fourrer les truffes, accompagner une tarte aux pommes, une glace à la vanille, réaliser une fondue de caramel ... INGREDIENTS • 200 g de sucre semoule • 150 g de beurre 1/2 sel à la fleur de s