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Bernard DAUPHIN,

Ses blogs

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur.
Bernard DAUPHIN, Bernard DAUPHIN,
Articles : 616
Depuis : 29/10/2009
Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

ENTREMET CHOCOLAT CAFE MARRONS GLACES

ENTREMET CHOCOLAT CAFE MARRONS GLACES

Simple à réaliser, cet entremet fait l'unanimité parmi les petits et les grands ! Il se compose d'une dacquoise noisettes/amandes, d'une ganache aux 2 chocolats, d'une crème fondante chocolat blanc café/marrons glacés et peut être réalisé en buche pour Noël - Pour 2 entremets de 28 cm de diamètre (25 personnes environ) Pour la dacquoise
LE POMMIER

LE POMMIER

Ce délicieux entremet se compose d'une mousse aux pommes, d'une compotée de pommes au miel et d'un biscuit cuillère raisins/fruits secs. Avec les quantités indiquées, j'ai réalisé un entremet de 24 x 5 cm et 2 entremets de 16 x 5 cm soit 24 personnes. INGREDIENTS Pour le biscuit amandes aux raisins : 6 jaunes d'œufs moyens 250 g de sucre gl
TARTE SABLEE CHOCOLAT BLANC FRAMBOISES

TARTE SABLEE CHOCOLAT BLANC FRAMBOISES

INGREDIENTS POUR 3 TARTES DE 22 CM DE DIAMETRE (18 personnes) Pâte sablée 250 g de beurre 1/2 sel 150 g de sucre 100 g de poudre d'amande 2 jaunes d'oeufs 300 g de farine 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille 1 sachet de levure chimique Crème chocolat blanc/Framboise 125 g de lait 2 jaunes d'oeufs 40 g de Maïzéna 300 g de chocolat blanc (l
LES COUPELLES EN CHOCOLAT

LES COUPELLES EN CHOCOLAT

Rapides et faciles à réaliser, à la portée de tous, elles sont utilisées pour la présentation d'entremets, mousses diverses, ganaches, chocolats de Noël ... Toutes les formes et dimensions sont possibles. Le procédé est extrapolé du "Magyfleur" de Monsieur Thuries qui permet de réaliser des coupes et des fleurs en utilisant l'effet de ch
LA GLACE AUX CEPES

LA GLACE AUX CEPES

Un dessert de saison servi avec un biscuit aux cèpes ! On peut remplacer les cèpes par des morilles, la mise en œuvre est la même, tant pour la glace que pour le biscuit INGREDIENTS Pour la glace aux cèpes 2 cèpes moyens 100 g d'eau 100 g de sucre 1500 g de lait entier 250 g de crème fraîche liquide 60 g de lait entier en poudre 25 g de cè
ENTREMET MANGUE FRAMBOISE

ENTREMET MANGUE FRAMBOISE

INGREDIENTS Pour le biscuit 6 oeufs 100 g de sucre 100 g de farine 100 g d'amandes poudre 1 peu de jus de citron Pour la mousse à la mangue : 300 g de pulpe de mangue 50 g de lait 50 g de sucre 300 g de crème fraîche entière liquide 5 feuilles de gélatine (10 g) Assortiment de fruits exotiques au sirop Pour la mousse framboise : 200 g de framb
SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE

SAINT HONORE CARAMEL AU BEURRE SALE

L'intérêt de l'article porte surtout sur la technique de réalisation du dôme en sucre et du glaçage imprimé (qui peut être un décor de Noël) car j'ai déjà déposé sur ce blog toutes les recettes utilisées. Garni de crème Chiboust caramel au beurre salé et de crème chantilly, ce Saint Honoré, avec son dôme en sucre et ses petits ch
CONCENTRE DE TOMATES, MAISON

CONCENTRE DE TOMATES, MAISON

Délicieux et simple à réaliser il apporte couleur et saveurs aux plats. Bien meilleur que le concentré industriel. Nombreux sont les cuisiniers qui le réalisent eux-mêmes. On distingue : Le concentré de tomate simple : entre 12 et 15% de matières sèches Le double concentré de tomate : Entre 25 et 30% de matières sèches Le triple concent
TARTE TATIN

TARTE TATIN

Un look "tendance" pour ce sublime dessert. Peut être présenté en portions individuelles. INGREDIENTS POUR 9 PERSONNES 9 grosses pommes Golden (ou autres variétés de pommes qui tiennent la cuisson) 500 g de sucre 500 g de Beurre doux (Le surplus de sirop peut être réutilisé plusieurs fois après congélation) 500 g d'eau Pour la pâte bris
MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL

MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL

INGREDIENTS POUR 8 COUPES Pour les coupes en chocolat : 300 g de chocolat noir (si possible de couverture) Pour la mousse aux chocolats 200 g de chocolat noir (ici Nestlé Dessert noir à pâtisser) 50 g de chocolat au lait (ici Nestlé dessert lait à pâtisser) 4 jaunes d'oeufs 6 blancs d'oeufs 50 g de sucre poudre 150 g de beurre doux 3 g de fle