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Bernard DAUPHIN,

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Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur.
Bernard DAUPHIN, Bernard DAUPHIN,
Articles : 628
Depuis : 29/10/2009
Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS

LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS

La pâte danoise, connue aussi sous l'appellation "pâte levée feuilletée" ou 'pâte à croissant" est une pâte très utilisée en pâtisserie - C'est la pâte qui sert à réaliser : les croissants, les pains aux raisins, les suisses, les chocolatines (pains au chocolat), les brioches dentelles, les couques, les oranais, les lunettes, les petit
LES TUILES DE CREPES

LES TUILES DE CREPES

Faciles à réaliser , ces tuiles de crêpes permettent d'utiliser d'éventuels restes de crêpes et d'accompagner apéritifs, desserts, goûters, selon qu'elles seront préparées à base de galettes ou de crêpes et, éventuellement garnies d'apprêts divers, salés ou sucrés. Les enfants adorent ! INGREDIENTS pour environ 150 pièces (tuiles ve
GALETTE DES ROIS A LA CREME DE CALISSON ET CONFIT DE KUMQUAT A LA VANILLE

GALETTE DES ROIS A LA CREME DE CALISSON ET CONFIT DE KUMQUAT A LA VANILLE

Pour la galette ( 6 personnes) : 500 g de pâte feuilletée pur beurre (maison ou commandée chez le boulanger) - Les pâtes industrielles contiennent du vinaigre ou du jus de citron qui modifient le goût de la pâte - FACULTATIF : Colorant alimentaire en poudre (au choix : ici rouge coquelicot) si vous optez pour une galette colorée Pour le Conf
MA TARTE AUX CREPES, au CHOCOLAT et aux FRAMBOISES

MA TARTE AUX CREPES, au CHOCOLAT et aux FRAMBOISES

Un dessert original qui étonne toujours ! Par rapport au moelleux d'un gâteau de crêpes traditionnel, il apporte une une texture complémentaire, grace au croustillant de la pâte, - L'acidité des fruits (framboises/cerises/citron) tranche avec la douceur de la pâte sablée et des crêpes. Le chocolat Manjari (grand cru de Madagascar), à l'ac
REUSSIR SA GALETTE DES ROIS

REUSSIR SA GALETTE DES ROIS

REUSSIR SA GALETTE « J’aime la galette, Savez-vous comment ? Quand elle est bien faite, avec du beurre dedans ! Ces quelques mots résument rapidement l’essentiel de cette pâtisserie. La tradition du tirage des rois se perd dans la nuit des temps. De nos jours, la fête religieuse évoquant la venue des rois mages et la naissance de l’enfan
LES PÂTES DE FRUITS

LES PÂTES DE FRUITS

LES PATES DE FRUITS FRAIS Mise en œuvre - Procédé de fabrication - La cuisson - Le coulage (Coulage en cadre, coulage en moules souples, coulage dans l’amidon) - La finition (enrobage au sucre cru, les pâtes candies, le décor par transfert, les pâtes glacées) - La conservation Les différents ingrédients (nature et rôle) - Sucre (sacchar
LE PAIN DE MODANE

LE PAIN DE MODANE

Une recette de pâtisserie française traditionnelle en pâte levée en cette période festive ! INGREDIENTS POUR 3 "PAINS" 1 orange moyenne (bio) 1 citron jaune moyen (bio) 100 g de sucre 100 g de beurre doux en pommade 7 g de sel 50 g de rhum brun 50 g d'eau de fleur d'oranger 100 g d'eau 500 g de farine T45 ou T55 30 g de levure fraîche ou 1 sa
LE BROYE DU POITOU

LE BROYE DU POITOU

La recette est celle de la Confrérie des Chevaliers de l'Ordre de la Grand Goule, qui a pour vocation, depuis plus d'un siècle, la défense du véritable broyé poitevin. Le broyé poitevin ou broyé du Poitou est un gâteau plat fait de sucre, de farine, de beurre et d'œufs. Il existe sous forme de petites et de grandes galettes. Par tradition,
TERRINE DE CAILLES

TERRINE DE CAILLES

Elles nous ont régalé du réveillon de Noël jusqu'au nouvel an INGREDIENTS (3 terrines) 2 kilos de flets de caille 2 kilos de chair à saucisse 500 g de chair de veau hachée 5 oeufs entiers 100 g de Cognac ou d'Armagnac 200 g de crème fraîche 100 g de vin blanc sec 100 g d'échalotes hachées 2 gousses d'ail hachées Sel (18 g au kilo) Poivre
LES GAVOTTES  (CREPES DENTELLES)

LES GAVOTTES (CREPES DENTELLES)

Elles vous seront indispensables en accompagnement d'une glace, d'un café ou d'un thé et pour réaliser le croustillant d'un gâteau (trianon ou royal …). Pour 50 gavottes environ : 125 g de farine (T45 ou T55) 3 oeufs (1 entier et 2 jaunes) 125 g de sucre semoule 2 sachets de sucre vanillé 100 g de lait 300 g d'eau 1 pincée de sel MISE EN OE