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Bernard DAUPHIN,

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Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur.
Bernard DAUPHIN, Bernard DAUPHIN,
Articles : 625
Depuis : 29/10/2009
Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

CHOCOLATS DE NOEL : LES FINES FEUILLES DE CHOCOLAT FOURRE

CHOCOLATS DE NOEL : LES FINES FEUILLES DE CHOCOLAT FOURRE

Vous les réaliserez de la même façon à la menthe, au citron, à la framboise, au cassis, à l'orange, à la violette, au café ... La technique : une fine feuille de fondant est enrobée de chocolat. Ce fondant contient une enzyme, l'invertase, qui, en présence de saccharose (sucre du fondant), va, plus ou moins rapidement (température, PH, t
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE

La méthode de montage que je vous propose est celle que nous utilisons en service "traiteur" dans la restauration professionnelle. Cette façon de procéder garantit une présentation toujours impeccable, ce que ne donne pas le mode de cuisson traditionnel qui, à la découpe, laisse apparaître, au niveau de la brioche, une cavité inesthétique
LES BARRES A LA NOIX DE COCO

LES BARRES A LA NOIX DE COCO

Pour 30 barres environ 200 g de noix de coco râpée 200 g de lait de coco 300 g de chocolat blanc 100 gr de beurre de cacao 40 g de sirop de glucose Chocolat de couverture noir et lacté en quantité suffisante pour l'enrobage (300 g environ seront utiles mais en prévoir environ 1 kilo pour le confort du travail) MISE EN OEUVRE Préparer et peser
LES "CHOCO ROLLS"

LES "CHOCO ROLLS"

Réalisez très facilement des copeaux de chocolat comme les professionnels ! Je "remonte" régulièrement cette recette notamment à l'approche des fêtes ! Presque exclusivement à usage professionnel, les "choco rolls" permettent de réaliser très facilement de superbes copeaux de chocolat à l'aide d'une girolle à fromage "tête de moine". Le
CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR

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Simples à fabriquer et à la portée de tous, ces chocolats délicieusement fondants légèrement crémeux font, chez nous, depuis toujours, partie des fêtes de Noël. Leur fabrication "maison" permet, à chacun, de donner libre cours à sa créativité, de varier les parfums et les couleurs. En plus des parfums traditionnels du commerce, je les
CHOCOLATS DE NOEL : LES FONDANTS CANDIS DE NOËL

CHOCOLATS DE NOEL : LES FONDANTS CANDIS DE NOËL

La tradition retrouvée ! INGREDIENTS 1 kilo de fondant pâtissier blanc (voir ma recette de fondant) ? Ils peuvent aussi être réalisés avec l'appareil à boules crème confiseur Colorants et Aromes ou, à défaut, sirops assortis, Fraise, framboise, menthe, citron, violette, orange, Extrait de vanille liquide, extrait de café, Eau de fleur d'o
LES PETITES BOUTEILLES DE COLA PETILLANTES

LES PETITES BOUTEILLES DE COLA PETILLANTES

Faciles et rapides à fabriquer et délicieusement pétillantes ! INGREDIENTS POUR 30 BOUTEILLES ENVIRON 125 g de sucre en poudre 50 G d'eau 100 g de sirop de glucose 8 feuilles de gélatine (200 bloom) 1 cuillère à café de vanille liquide 1 cuillère à café d'arome cola 1cuillère à café de colorant caramel ou de caramel liquide Enrobage :
LES FRUITS DEGUISES DE NOEL

LES FRUITS DEGUISES DE NOEL

Très loin des fruits déguisés du commerce. Ici, le parfum de la pâte d'amande varie. La pâte d'amande est enrichie de fruits confits et aromatisée différemment en fonction de la nature des fruits déguisés qui sont réalisés. Des petites confiseries classiques qui ont toujours une place de choix dans les paniers de mignardises festives en
CONFITURE DE FARINE DE CHATAIGNE

CONFITURE DE FARINE DE CHATAIGNE

Cette délicieuse confiture de "marrons" se réalise simplement à partir de farine de châtaigne et de sucre INGREDIENTS POUR 2 POTS 50 g de farine de châtaigne bio (magasins bio ou supermarchés) 250 g de sucre 200 g d'eau 1 cuillère à café de vanille liquide MISE EN OEUVRE Entreposer la farine dans un saladier - Dans une casserole, bouillir
TARTE FEUILLETEE POMMES/COINGS

TARTE FEUILLETEE POMMES/COINGS

Une merveilleuse tarte de saison généreuse en fruits que je réalise traditionnellement en même temps que ma pâte de coings/pommes. Prévoir de passer un peu de temps sur sa garniture. INGREDIENTS (Tarte 22 cm de diamètre) 250 g de pâte feuilletée pur beurre (si vous ne la faîtes pas maison, l'acheter chez le boulanger) A défaut on peut r