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Bernard DAUPHIN,

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Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies,
Bernard DAUPHIN, Bernard DAUPHIN,
Articles : 578
Depuis : 29/10/2009
Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT

ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT

L'ananas peut être remplacé par de la pulpe de banane dans les mêmes proportions INGREDIENTS POUR 2 CERCLES DE 22 x 6 cm Pour le biscuit cuillère 3 œufs entiers 60 g de sucre en poudre 60 g de farine Jus de citron Inserts citron vert : 140 g de jus de citrons verts Le zeste râpé de 3 citrons verts 6 feuilles de gélatine 3 blancs d'œufs 200
BAVAROIS D'ARTICHAUT EN CRUMBLE

BAVAROIS D'ARTICHAUT EN CRUMBLE

Artichaut et foie gras se marient à merveille. Cette recette fait partie des entrées servies régulièrement à ma table, en saison. Pour 6 personnes : 600 g de fonds d'artichauts (frais, ou, à défaut, surgelés) 200 g de crème fraîche liquide entière ( > 30% MG) 4 feuilles de gélatine 100 g de foie gras entier en bocal ou mi-cuit (ne pas u
RILLETTES DE MAQUEREAUX AUX BAIES ROSES

RILLETTES DE MAQUEREAUX AUX BAIES ROSES

Une recette fraîcheur que l'on peut décliner en entrée ou en amuse-bouche. Pour 8 personnes ou 20 cuillères apéritives environ : 1 kg de maquereaux Pour le court bouillon : 1/4 litre de vin blanc sec 1,5 l d'eau environ 1 oignon avec 3 clous de girofle Bouquet garni avec : persil, thym, laurier céleri jus d'1/2 citron 2 gousses d'ail écrasé
LA GLACE A LA BRIOCHE

LA GLACE A LA BRIOCHE

Originale et délicate, cette recette se réalise sans sorbetière, comme beaucoup de mes desserts glacés fabriqués en grande quantité - INGREDIENTS POUR 25 PARTS individuelles ENVIRON (fonction de la taille des moules) Pour la pâte à bombe : 8 jaunes d'oeufs 250 gr de sucre 100 gr d'eau Pour la meringue italienne 8 blancs 250 gr de sucre 100
ENTREMET CITRON VERT FRAMBOISE

ENTREMET CITRON VERT FRAMBOISE

INGREDIENTS POUR 2 ENTREMETS (CERCLES DE 22 x 5 cm) Pour le biscuit amande/citron 3 œufs entiers 60 g de sucre en poudre 60 g de farine 75 g d'amandes en poudre torréfiées 10 minutes à 180 degrés 1 peu de jus de citron Arome citron en quantité suffisante (avec le surplus de pâte à biscuit, j'ai dressé des palets aux amandes effilées qui m
LE GÂTEAU NANTAIS

LE GÂTEAU NANTAIS

Au début du siècle, ce gâteau se réalisait avec du kirsch - Certains boulangers y mettent du rhum blanc - INGREDIENTS POUR 1 MOULE DE 18 CM de Diamètre 100 g de beurre demi-sel (mou) + 20 g de beurre pour le moule 100 g de sucre poudre 100 g d'amandes en poudre (blanche) 100 g d'œufs (2 œufs moyens) 100 g de sucre glace 30 g de farine (T45 o
GRANITE AUX PEPITES DE CHOCOLAT ET FRAMBOISES

GRANITE AUX PEPITES DE CHOCOLAT ET FRAMBOISES

Ce gâteau , un classique de la viennoiserie, est réalisé en pâte levée enrichie de pépites de chocolat et d'une compote de framboises et poires. Simple à réaliser, il se conserve plusieurs jours sans difficulté. POUR 4 GATEAUX DE 20 cm de diamètre Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène, 5
TATIN DE COURGETTES

TATIN DE COURGETTES

Elle peut être servie en entrée froide ou chaude, et accompagne parfaitement les plats de poisson ou de viande. Elle peut être préparée d'avance et réchauffée. Elle se congèle parfaitement. Je l'ai servie récemment avec une épaule d'agneau de 7 heures aux épices. . INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES (ici cercles de 80 x 45 mm) 1000 g de courg
LE NOUGAT DE MONTELIMAR

LE NOUGAT DE MONTELIMAR

Le goût des vacances ! Le nougat de Montélimar est un nougat à pâte aérée obtenue uniquement au moyen d'albumine d'œuf (en poudre) et/ou de blanc d'œuf de poule. Depuis un décret du 12 mars 1996, il doit contenir au moins 30% d'amandes douces entières de l'amandier (sans pistaches) ou 28% d'amandes et 2% de pistaches (émondées en proven
COUSCOUS D' ESCARGOTS A LA MENTHE POIVREE

COUSCOUS D' ESCARGOTS A LA MENTHE POIVREE

Le mélange "escargots/menthe" est une véritable tuerie ! Une fabuleuse association à découvrir. INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES 24 escargots cuits (pour une entrée, 6 par personnes, pour un plat, compter le double) 1/2 botte de menthe poivrée "black peppermint" (à défaut, utiliser de la menthe marocaine) 2 échalotes 1 carotte 1 courgette 1 gr