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Bernard DAUPHIN,

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Le blog de Bernard DAUPHIN

Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels -
Bernard DAUPHIN, Bernard DAUPHIN,
Articles : 750
Depuis : 29/10/2009
Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

LES NOUNOURS GUIMAUVE

LES NOUNOURS GUIMAUVE

L'art d'être grand-père nécessite souvent de se mettre aux fourneaux pour réaliser quelques confiseries que la bande de petits (et grands) enfants engloutira trop vite ! Bien meilleures (très agréable contraste entre le cassant du chocolat et le moelleux de la guimauve) et plus saines que les confiseries industrielles du commerce, celles-ci s
BÛCHE MARBREE DE FOIE GRAS ET RIS DE VEAU

BÛCHE MARBREE DE FOIE GRAS ET RIS DE VEAU

INGREDIENTS (20 personnes) 500 g de Foie gras cru 500 g de ris de veau 300 g de carottes 50 g de pistaches salées grillées sans coque 50 g de gélatine en poudre 1 litre de bouillon de veau ou de volaille 25 g de Cognac 3 g environ d'épices à pain d'épices 15 g de sel - 10 g de poivre - Pour la gelée : Bouillon de cuisson des ris de veau 20 g
CHOCOLATS POUR L'APERITIF : BUCHETTES AU SAINTE-MAURE ET AU MIEL

CHOCOLATS POUR L'APERITIF : BUCHETTES AU SAINTE-MAURE ET AU MIEL

INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE environ (dépend du nombre d'alvéoles et de la profondeur de celles-ci) 50 g de chocolat blanc ((j'ai choisi le chocolat blanc Zéphyr de chez Cacao Barry. Peu sucré, son goût de lait se marie bien avec le fromage ) - 75 g de bûche de chèvre Sainte-Maure faite à cœur 15 g de miel 10 de beurre de cacao 5 g de sorbito
CHOCOLATS POUR L'APERITIF : BONBONS DE CHOCOLAT A L'EPOISSES ET PIGNONS DE PIN

CHOCOLATS POUR L'APERITIF : BONBONS DE CHOCOLAT A L'EPOISSES ET PIGNONS DE PIN

Une deuxième recette de bonbons de chocolat au fromage pour l'apéritif INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE DE BONBONS (dépend du nombre d'alvéoles et de leur volume) 50 g de crème fraîche entière liquide 5 g de sorbitol 50 g de chocolat blanc zéphyr (cacao Barry - chocolat peu sucré) 10 g de beurre de cacao 75 g d'un intérieur d'Epoisses 15 g de pi
CHOCOLATS POUR L'APERITIF : ROCHERS AU ROQUEFORT ET AUX NOIX

CHOCOLATS POUR L'APERITIF : ROCHERS AU ROQUEFORT ET AUX NOIX

Ces chocolats peuvent se réaliser en bonbons moulés INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE DE BONBONS (dépend du nombre d'alvéoles et de leur volume) 40 g de crème fraîche entière liquide 5 g de sorbitol 100 g de chocolat blanc zéphyr (cacao Barry - chocolat peu sucré) 10 g de beurre de cacao 30 g de Roquefort (à défaut du Saint-Agur) 25 g de cerneau
ENTREMET POIRES - MARRONS

ENTREMET POIRES - MARRONS

Pour 8 personnes : · Pour les poires caramélisées : · 6 demi poires au sirop · 75 g de sucre · 15 cl de crème fraîche · 1 cuillère à soupe de rhum brun · Pour le biscuit amandes : · 150 g de pâte d'amandes blanche (50%) · 6 jaunes d'oeufs . 6 blancs d'oeufs . 50 g de farine Pour le sirop de punchage 100 gr d'eau 50 g de sucre 1 CS rh
LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY

LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY

Noël, Pâques, anniversaires, mariages ... il existe mille occasions d'offrir ou de s'offrir des chocolats et le plaisir est encore plus grand quand on peut dire "c'est moi qui les ai faits" ! Outre l'aspect technique (mise au point, trempage, moulage, conservation, congélation, blanchiments gras et sec ...), issues de ma documentation, de mes ar
CHOCOLATS POUR L'APERITIF : COEURS AU CAMENBERT ET AU CALVADOS

CHOCOLATS POUR L'APERITIF : COEURS AU CAMENBERT ET AU CALVADOS

Une première recette de bonbons de chocolat au fromage pour l'apéritif INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE DE BONBONS (dépend du nombre d'alvéoles et de leur volume) 50 g de crème fraîche entière liquide 5 g de sorbitol 50 g de chocolat blanc zéphyr (cacao Barry - chocolat peu sucré) 10 g de beurre de cacao 45 g d'un intérieur de camembert de Norma
ENTREMET CHOCOLAT CAFE MARRONS GLACES

ENTREMET CHOCOLAT CAFE MARRONS GLACES

Simple à réaliser, cet entremet fait l'unanimité parmi les petits et les grands ! Il se compose d'une dacquoise noisettes/amandes, d'une ganache aux 2 chocolats, d'une crème fondante chocolat blanc café/marrons glacés et peut être réalisé en buche pour Noël - Pour 2 entremets de 28 cm de diamètre (25 personnes environ) Pour la dacquoise
COCKTAIL CHAMPAGNE-FRAMBOISE

COCKTAIL CHAMPAGNE-FRAMBOISE

Ce cocktail, simple à réaliser, m'a permis de remporter un concours il y a quelques années - Sa base peut être préparée quelques jours à l'avance - Il peut être servi individuellement ou en "soupe de champagne. Pour 28 coupes ou flutes (soit 560 g de préparation de base ) : 425 g de crème de pêche de vigne 135 g d'eau de vie de framboise