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Le blog de Bernard DAUPHIN

Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels -

Bernard DAUPHIN,

Articles : 764

Depuis : 29/10/2009

Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

SOUPE GOURMANDE DE SAINT-JACQUES ET CREVETTES

1 mai 2022

La saison des St-Jacques se termine - Autant se faire plaisir, tant qu'elles sont fraîches, même si le prix de revient est un peu élevé - INGREDIENTS POUR 4 ASSIETTES ou 12 VERRINES "MISE EN BOUCHE" 12 coquilles St-Jacques fraîches 12 crevettes 2 grosse échalotte 2 poireaux 1 carotte 20 cl de vin blanc sec 2 cayeux d’ail 400 g de lait de co

LES PALETS AUX RAISINS

16 mai 2022

Ces petits gâteaux classiques sont toujours très appréciés à la table. On peut remplacer les raisins par des fruits confits qui vont égayer les palets en leur apportant un peu de couleurs, voire par des morceaux d'autres fruits moelleux (abricots, pruneaux, figues ...) - INGREDIENTS Pour environ une trentaine de palets ou une cinquantaine de

REUSSIR SON CROQUEMBOUCHE

16 avr. 2022

Je remonte régulièrement cet article chaque printemps. Communion, baptême, mariage, fêtes de famille diverses, la tentation est grande de réaliser soi-même sa pièce montée. Réaliser soi-même son croquembouche ne s'improvise pas sans prendre le risque de rencontrer quelques sérieux déboires : Choux qui ramollissent, sucre qui coule, noug

DELICIEUX AU CAFE ET AU CHOCOLAT

8 avr. 2022

Ce sublime dessert se compose d'une mousse légère au café, d'une délicieuse mousse au chocolat le tout sur un biscuit aux noix punché café/whisky Avec les proportions ci-après, j'ai fait un entremet pour 12 et 10 entremets individuels en dôme de 7 cm de diamètre, mais les surplus éventuels se congèlent parfaitement - Pour le biscuit aux

LES PÂTES DE FRUITS

12 mai 2022

LES PATES DE FRUITS FRAIS Mise en œuvre - Procédé de fabrication - La cuisson - Le coulage (Coulage en cadre, coulage en moules souples, coulage dans l’amidon) - La finition (enrobage au sucre cru, les pâtes candies, le décor par transfert, les pâtes glacées) - La conservation Les différents ingrédients (nature et rôle) - Sucre (sacchar

FABRIQUER SES DRAGEES MAISON

13 avr. 2022

Rien de plus facile que de fabriquer ses dragées "maison" et connaître l'immense satisfaction du "c'est moi qui l'ai fait" ! C'est vers le milieu du 16ème siècle que se situerait le début de la dragéification au sucre telle que nous la connaissons encore aujourd'hui. Autrefois réalisée à l'aide d'un panier suspendu au dessus d'un feu et so

AGNEAU PASCAL AUX FRUITS SECS ET FRUITS MOELLEUX

2 avr. 2022

Succulent ! INGREDIENTS POUR 8 à 10 PERSONNES 1 pièce de viande d'environ 1 kg 600 (épaule ou gigot) 100 g de fruits secs assortis (amandes, cajoux, arachides, etc ...) 250 g de fruits moelleux assortis (Prunille): Abricots, pruneaux, dattes, figues, raisins) 100 g de lardons plutôt gras (nature) 1 tête d'ail moyenne 1 gros oignon 1 cuillère

LA POIRE BELLE HELENE

5 mai 2022

La sauce au chocolat chaude se trouve cachée à l'intérieur de la glace, et s'écoule au moment où l'on tranche. INGREDIENTS POUR 6 personnes Glace ou de sorbet (ici j'ai utilisé du nougat glacé aux marrons confits) en quantité suffisante 6 poires (ici j'ai utilisé des Williams) Sucre vanillé ou sucre glace Pour la sauce au chocolat : 150 g

LOTTE A LA POLYNESIENNE

26 avr. 2022

Une recette simple et vraiment délicieuse rapportée de Tahiti où j'ai passé quelques semaines chez l'habitant. Une vraie tuerie ! Elle ne rencontre que des succès ! INGREDIENTS POUR 4 à 6 PERSONNES 1 kilo de queues de lotte 1 oignon haché 10 cl d'huile d'olive 1 cuillère à soupe de curry 2 gousses d'ail hachées finement 25 cl de lait de c

LES GAUFRES

19 mai 2022

Connues depuis le moyen-âge, les gaufres font partie de la cuisine de rue traditionnelle. Les recettes sont innombrables. Elles varient selon les régions ou les pays : Gaufres de Liège (à la levure de boulanger et sucre gros grains), Gaufres de Dunkerque (ou strins ou gaufres du Nord ou gaufrettes hollandaises, rondes et sèches), Gaufres de Br