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Le blog de Bernard DAUPHIN

Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels -

Bernard DAUPHIN,

Articles : 798

Depuis : 29/10/2009

Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

Les calissons a l'ananas

14 mars 2025

- ingredients pour 48 pièces (avec calissons faciles ») pour les calissons : 215 gr amandes en poudre 275 g de sucre cristal 100 gr d’eau (employer de préférence de l’eau très pure, en bouteille) 40 gr de sirop de glucose 50 gr de sucre inverti 25 gr de sorbitol cristallisé 250 g d’ananas confit ½ cuillère à café d’arôme naturel

Le nougat glace exotique

13 avr. 2025

Un grand classique à ma table, facile à réaliser et sans utilisation d’une sorbetière. il termine parfaitement un repas estival. ingredients pour 12 personnes : 200 gr de sucre 50 gr d'eau 6 blancs d'oeufs moyens 200 g de pulpe de jus de fruits de la passion (lérebourg) 10 cl de passoa coco ou ananas (rayon alcools et cocktails en supermarch

La charlotte aux fraises et a la mangue

24 mai 2025

Pour une charlotte de 26 cm de diamètre environ (8 personnes) ingredients pour la mousse à la mangue : 4 mangues bien mûres 200 g de crème fraîche liquide 2 blancs doeufs 150 g de sucre 4 feuilles de gélatine pour les biscuits : 6 oeufs 100 g de sucre cristal 80 g de farine 1 cuillère à soupe de vanille liquide pour le sirop de punchage : 6

Verrine de la baltique

18 avr. 2025

Toujours un grand succès pour cette entrée de saison !. pour 6 personnes : 4 à 6 filets de harengs marinés (roll mops) 2 cornichons 1 oignon blanc moyen 1 pomme (golden) 2 endives moyennes 20 cl de crème fraîche baies roses citron jaune brin d'aneth (ou ciboulette, persil ...) œufs de truite (ou de saumon, ou de lump) mise en oeuvre : couper

Sorbet fraise gariguette

14 juin 2025

La cuisson préalable, qui stérilise les fruits, puis leur maturation, confèrent au sorbet beaucoup plus de saveur et de goût qu'un simple broyage avant sanglage, comme le préconisent généralement les recettes (souvent des "copier/coller") que l'on trouve sur le net. on peut remplacer les fraises par des fruits rouges, des framboises, des myr

Mousse d'asperges, vinaigrette chocolat blanc/framboises

7 avr. 2025

Un vrai succès! cette recette originale fait partie de mes entrées insolites de saison. pour 8 à 10 personnes mousse d'asperges : 3 bottes d'asperges (ici vertes et blanches) 400 g de crème fraîche liquide entière (33% mg) 8 feuilles de gélatine sel - poivre du moulin - coulis de framboises acidulé : 125 g de framboises fraîches 3 cuillèr

Sculptures sur feuilles d'arbres

16 juin 2025

Au cœur de la guerre des tranchées, et majoritairement sur le front de la région grand est, entre 1914 et 1918, de nombreux soldats récoltent des feuilles d’arbres dont ils percent le parenchyme (le tissu végétal de la feuille) pour y inscrire quelques mots ou images à envoyer à leurs proches. cette activité créatrice leur permet, par l

Tatin de courgettes

30 mars 2025

Elle peut être servie en entrée froide ou chaude, et accompagne parfaitement les plats de poisson ou de viande. elle peut être préparée d'avance et réchauffée. elle se congèle parfaitement. je l'ai servie récemment avec une épaule d'agneau de 7 heures aux épices. . ingredients pour 12 personnes (ici cercles de 80 x 45 mm) 1000 g de courg

La glace aux oeufs a la vanille

12 mai 2025

Très honnêtement, c'est vraiment la meilleure glace à la vanille que j'ai eu l'occasion de déguster. un classique de la glacerie, onctueuse et veloutée à souhaits, qui sert de base à de nombreuses autres glaces (voir fin article). très agréable par ces temps de canicule ! cette recette m'a été confiée, il y a quelques années déjà, pa

Agneau pascal aux fruits secs et fruits moelleux

6 avr. 2025

Succulent ! ingredients pour 8 à 10 personnes 1 pièce de viande d'environ 1 kg 600 (épaule ou gigot) 100 g de fruits secs assortis (amandes, cajoux, arachides, etc ...) 250 g de fruits moelleux assortis (prunille): abricots, pruneaux, dattes, figues, raisins) 100 g de lardons plutôt gras (nature) 1 tête d'ail moyenne 1 gros oignon 1 cuillère