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Bernard DAUPHIN,

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Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels -
Bernard DAUPHIN, Bernard DAUPHIN,
Articles : 705
Depuis : 29/10/2009
Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

ENTREMET MANGUE FRAMBOISE

ENTREMET MANGUE FRAMBOISE

INGREDIENTS Pour le biscuit 6 oeufs 100 g de sucre 100 g de farine 100 g d'amandes poudre 1 peu de jus de citron Pour la mousse à la mangue : 300 g de pulpe de mangue 50 g de lait 50 g de sucre 300 g de crème fraîche entière liquide 5 feuilles de gélatine (10 g) Assortiment de fruits exotiques au sirop Pour la mousse framboise : 200 g de framb
GALETTE AUX POIRES ET AUX AMANDES

GALETTE AUX POIRES ET AUX AMANDES

Une présentation moderne et tendance pour un classique de la pâtisserie ! INGREDIENTS POUR 2 GALETTES DE 30 CM 600 g de pâte feuilletée pur beurre 1 kilo de poires mûres à point (ici comice) 1 gousse de vanille grattée 150 g de sucre 750 g d'eau Pour la crème d'amande 1/4 de litre de lait 25 g de farine 125 g d'amandes en poudre 15 g de rhu
COUSCOUS D' ESCARGOTS A LA MENTHE POIVREE

COUSCOUS D' ESCARGOTS A LA MENTHE POIVREE

Le mélange "escargots/menthe" est une véritable tuerie ! Une fabuleuse association à découvrir. INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES 24 escargots cuits (pour une entrée, 6 par personnes, pour un plat, compter le double) 1/2 botte de menthe poivrée "black peppermint" (à défaut, utiliser de la menthe marocaine) 2 échalotes 1 carotte 1 courgette 1 gr
PICKLES DE TOMATES VERTES

PICKLES DE TOMATES VERTES

Pour utiliser toutes ces petites tomates qui ne mûriront plus ! Très parfumées, elles accompagnent viandes, terrines ou apéritif entre copains INGREDIENTS (4 pots environ) 1 kg de petites tomates vertes 1 litre de vinaigre d'alcool 250 g de sucre roux 2 oignons moyens 250 g de miel 10 g de graines de 5 baies 1 cuillerée à soupe de graines de
PENSEZ A NOEL

PENSEZ A NOEL

Vous avez été très nombreux à commander et apprécier mes livres ! La fin de l’année arrivera vite et avec elle, la période des cadeaux que l’on fait à ses proches, à ses amis, à ses collègues de travail … Introuvables dans le commerce, (C’est une volonté personnelle car je tiens à répondre à toutes les demandes de mes lecteur
TARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATIN

TARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATIN

Cette tarte de saison est sublime ! On peut la réaliser de la même façon sans crème d'amandes en "Tatin" plus classique. Bien que l'appellation "Tarte Tatin" soit normalement exclusivement réservée à la tarte aux pommes, elle est appliquée aujourd'hui à toutes les tartes cuites "à l'envers" car elle donne de suite la manière dont elles o
MES MARRONS CONFITS ET GLACES

MES MARRONS CONFITS ET GLACES

Les premiers marrons arrivent sur les étals des marchés. L'occasion, cette année encore, de préparer les marrons confits qui serviront toute l'année pour les desserts et les glaces. Cette recette se réalise sur 7 jours. Elle peut être également réalisée avec des fruits surgelés, cuits sous vide (en sachet ou en bocal), voire en conserve.
CROUSTILLANT DE PIEDS DE PORC AUX CEPES

CROUSTILLANT DE PIEDS DE PORC AUX CEPES

INGREDIENTS POUR 15 PERSONNES Pour les pieds de porc : 8 pieds de porc 1 oignon piqué d'un clou de girofle 2 carottes 1/2 bouquet de persil 1 bouquet garni 1 branche de céleri 1/2 litre de vin blanc sec 2 paquets de feuilles de filo Pour les cèpes : 500 g de cèpes 1 gousse d'ail 2 échalotes 1 cuillère à soupe de persil Pour la crème d'ail/p
LES BOULES DE GOMME

LES BOULES DE GOMME

Simples à réaliser, elles se réalisent par coulage dans l'amidon. L'occasion de vous indiquer la technique de coulage dans l'amidon, ce que je n'avais pas encore eu le temps de faire jusqu'ici. L'utilisation de l'amidon comme support de coulage est très répandu chez les professionnels qui réalisent ainsi de très nombreuses confiseries comme
LE PASTIS BOURRIT DU BEARN

LE PASTIS BOURRIT DU BEARN

Pastis : de pâtisserie, "bourrit" : fermenté Gâteau de fête riche, en raison du beurre qu’il contenait, on le confectionnait dans le Béarn pour les grandes occasions de festivités ou réunions familiales. Il était, à l'origine, confectionné à partir de pâte à pain. Le levain (borrit en gascon) mûrit 24 heures puis s'enrichit de farin