Ses blogs

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels -

Bernard DAUPHIN,

Articles : 797

Depuis : 29/10/2009

Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

La puree de celeri

13 janv. 2025

L'utilisation de riz, en lieu et place de la traditionnelle pomme de terre, change tout et préserve le goût subtil et délicat de ce légume tout en le rendant crémeux ! ingredients pour 6 personnes 500 g de céleri (1 boule moyenne pèse environ 1 kg) 1 litre de lait 125 g de riz 50 g de crème fraîche (épaisse) sel et poivre du moulin mise e

Cremeux de foie gras tiede aux huitres

22 déc. 2024

Un magnifique et gourmand mariage pour une entrée festive ! peut se préparer d’avance - ingredients pour 4 personnes : 12 huîtres n° 3 (ici huîtres de vendée - noirmoutier) 200 g de foie gras (cru ou cuit - ici foie gras de vendée) 750 g de jus de canard (réalisé à partir de la gamme "chef" de nestlé chez métro ou sur le web) 250 g de

Les calissons faciles !

3 févr. 2025

Fabriquer ses calissons en cuisine ménagère est une opération longue et délicate : a vous tous, qui fabriquez vos propres calissons, je présente « calissons faciles » un appareil de mon invention fabriqué avec la collaboration active de mon neveu et de sa compagne, conçu pour grandement faciliter la fabrication de ces petites confiseries

Petits poufs

5 janv. 2025

Je me suis inspiré de la célèbre confiserie lyonnaise pour réaliser ces petites douceurs pour mon épouse ! ingredients pour 150 pieces environ pour la pâte d'enrobage : 1 kg de pâte d'amande confiseur (maison - voir ma recette sur ce blog - ou industrielle) soit 4 sachets de 250 g. j'ai utilisé de la pâte d'amande blanche, mais on peut aus

Les calissons a l'ananas

14 mars 2025

- ingredients pour 48 pièces (avec calissons faciles ») pour les calissons : 215 gr amandes en poudre 275 g de sucre cristal 100 gr d’eau (employer de préférence de l’eau très pure, en bouteille) 40 gr de sirop de glucose 50 gr de sucre inverti 25 gr de sorbitol cristallisé 250 g d’ananas confit ½ cuillère à café d’arôme naturel

Les pommes soufflees saint-valentin

3 févr. 2025

La technique, qui ne nécessite qu'un seul bain de friture, vous permettra de réaliser très facilement des pommes soufflées de toutes formes ingredients pommes de terre à chair farineuse en quantité suffisante (espèces pour frites : bintje, mona lisa voire charlotte) blanc d'oeuf en quantité suffisante amidon en quantité suffisante (maïzé

Chaud-froid d'huîtres "homardine"

22 déc. 2024

Pour 24 pièces (petite entrée ou mise en bouche) 4 douzaines d’huîtres (ici n° 2 noirmoutier) 35 g de farine 25 g de beurre 2 jaunes d’œufs 200 g de crème fraîche 5 feuilles de gélatine 40 cl de bisque de homard (à défaut du fumet de crustacés) sel - poivre décor : gélée de citron mise en œuvre mettre la gélatine à réhydrater

Entremet cafe, praline, chocolat blanc

10 mars 2025

Cet entremet propose 4 textures et saveurs différentes et complémentaires : un biscuit spéculos, d'une ganache chocolat blanc café, d'un crémeux chocolat praliné, d'une mousse chocolat blanc vanille. ingredients (1 cercle de 20 x 6 cm + 4 cercles individuels de 8 cm x 5 cm) pour le biscuit aux spéculos 10 g de maïzena 2 blancs d'oeufs 2 jau

Croustillant (dit trianon ou royal) au chocolat

11 févr. 2025

Un grand classique de la pâtisserie - il y a bien 5 ans que je ne l'avais pas réalisé - pour 6 personnes : pour le succès aux amandes 50 g d'amandes en poudre 50 g de sucre glace 10 g de maïzena 2 blancs d'oeufs 30 g de sucre vergeoise pour le praliné feuilleté 125 g de chocolat type "pralinoise" (à défaut du chocolat praliné ou au lait)