PETIT MANUEL D'HYGIENE A L'USAGE DU PERSONNEL 1984 OLIDA LOUDEAC LA REVOLUTION CULTURELLE - il y a un siècle la salaison était fabriqué en arrière-cuisine. Aujourd'hui c'est le respect absolu de la chaine de froid, le conditionnement sous vide ou mélange gazeux , les "salles blanches" (locaux à aseptie maximale et contrôlée. Quelle percée

OLIDA 1990 DIRECTION RECHERCHE INNOVATION Docteur vétérinaire C.BARRAUD LA CHARCUTERIE TEXTURES ET LIANTS OLIDA 1970 à 1990. Je remercie le Dr C.BARRAUD et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés, ce qui m'a permis d'évoluer... Mariette PHOTO DU LABORATOIRE OLIDA FIGURES ET TABLEAUX INTRODUCTION - GENERALITES : L'EAU ET LA LI

OLIDA 1990 Direction Recherche Innovation Docteur vétérinaire C. BARRAUD 1 - LE TISSU ADIPEUX - HISTOLOGIE : A = cellule adipeuse ou adipocyte B = trame ou dentelle adipeuse C = idem autour d'une artère D = idem dans du muscle Les gras de porc carcasse 78 kg Teneur en lipides des viandes et abats Composition des gras de porc : Composition chimiq

La boutique : Tranches de galantine au lapereau à la truffes Tranches de charcuterie décorées à la truffes Poulets décorés à la truffes Coquilles Saint Jacques Voir articles : - 1936 recette boudin blanc et truffes - 1937 recette galantine et pâté de porc au lapereau - 1954 recette jambon blanc de Paris serré sous un torchon cuit au bouil

OLIDA EPINAY DIRECTION RECHERCHE INNOVATION Dr vétérinaire C.BARRAUD OLIDA 1970 à 1990 Je remercie le Dr C.BARRAUD et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés, ce qui m'a permis d'évoluer. Mariette PHOTO DU LABORATOIRE OLIDA LA VIANDE LA FILIERE VIANDE DECOUPE D'UNE CARCASSE DE PORC COMPOSITION D'UN PORC DE 100 KG LA FILIERE S

Suite du N° 2 de la CHARCUTERIE TEXTURES ET LIANTS 15.6 - EFFETS DE L'EAU ET DE LA TEMPERATURE (fig.6) FIG - fécule de pomme de terre FIF 7 15.7 - cette rétrogradation est préjudiciable aux fabrications : 15.8 - les amidons : 15.9 - rôles des liants amylacés : 15.10 - dépistage - contrôle 15.11 - maltodextrines et sirop de glucose (FIG 5) -

Suite du N°1 LA CHARCUTERIE TEXTURES ET LIANTS. 8.3 La gelée 8.4 Les caseinates 8.5 L'amidon 8.6 Les liants 9 - PROTEINES DE VIANDE : FIG 9.1 ACTINE FIG 9.2 MYOSINE FIG 9.3 ACTOMIOSYNE - Le muscle contient en gros 20 % de protéine, se répartissant en : FIG 9.4 -influence de la concentration en sel dans la pâte pour le pouvoir de gonflement de

Chapitres 1 et 2 Prochain chapitres 3 - 4 - 5 de " LA SAGA OLIDA "