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Jean-Claude Montauriol

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Pâtisseries & pains spéciaux, pour Brasseries, Restauration (Bistronomique), Pâtissiers & Epicerie fines.

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Pâtisserie-Sauvegarde de saveurs & Optimisation de la production, Formation & cours à domicile.
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Entremet citron vert

Entremet citron vert

by Pierre Jean François ;-) Hello Je vous fais partager la recette de Pierre Jean François qui constitue un montage soigné très aboutie réunissant plusieurs recettes que j’ai retranscrite en mettant les procédés à ma façon et quelques petites modifications. Pour certaine recette je prendrais le sucre vergeoise au lieu du sucre semoule c
B-B bûche

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Voilà vite fais bien fait mes BB- Bûches 2015 en clin d'œil à Daniel Buren, hey pourquoi non :-P Une simple mousse mandarine et un cœur de diamant noisette enrobé d'un biscuit dacquois noiset...
Biscuits & Succès

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J'ai créé cette vidéo à l'aide de l'application de montage de vidéos YouTube (http://www.youtube.com/editor). Sommaire du blog : Biscuits & succès Recettes Liens recettes du blog Biscuit chocolat Tablo les4 http://saveursinnovationbyjcl.overblog.com/2013/06/biscuit-chocolat-tablo-les-4.html Biscuit citron moulé http://saveursinnovationbyjcl.
Glaçages & Décors

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By Rémy Grandjean Divers décors & glaçages Recettes Lien recette du blog - Caviar Christophe Arnaud http://saveursinnovationbyjcl.overblog.com/caviar-de-fruits-christophe-arnaud Caviar de sauternes http://saveursinnovationbyjcl.overblog.com/caviar-de-sauternes Décors chocolat velours http://saveursinnovationbyjcl.overblog.com/d%C3%A9cor-velour-
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Un pâtissier doit savoir tout faire, même souder à l'arc... Hello, :-) Le voici je vous l’avez promis, et c’est plus que je vous offre, c’est une réflexion sur vos pièces montées à la Française. Vous avez entendu ces mots : « Tu n’à pas vue la pièce qui nous manque, et le support n°3 », heuuuuu, noon Mous’ioui ; Alors pas mar
Biscuits & Succès

Biscuits & Succès

BISCUIT CUILLERE Ingrédients Poids Conseils Autres Jaunes d’œufs 100 (5) (5) Sucre semoule 125 Blanchir Avec les jaunes Blancs d’œufs du jour 150 Montés fermes (5) Sucre 50 Pour les blancs - Farine T55 100 Tamisée - Maïzena 25 Ou fécule - - - - Poids net 500 - Biscuit Opéra Joconde, Proportions pour une feuille Ingrédients Poids Consei
Pain de minuit

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Bonjour, Aujourd'hui ma recette de pain de mie que j'utilise pour les canapés et Club; Pour éviter l'effritement de la mie quand on découpe les tranches, pour obtenir le moins de bulles possible il faut : 1- Ne pas faire pousser la pâte au préalable avant le moulage, c'est pour cela que je mets également de l'eau et du lait froid pour retarde
Pâtes salées sucrées

Pâtes salées sucrées

TABLEAU DES PATES N° 1 Pate à tartelette Pâte grande tarte Pâte sablée Pâte à nantais Ingrédients Poids Poids Poids Poids Beurre fin 375 375 300 330 Sucre glace 312 200 200 100 Sucre semoule - - - 100 Farine T 55 500 500 475 330 Poudre à biscuit 50 50 25 - Poudre d’amande 75 63 75 100 Œufs entiers 63 125 100 50 Vinaigre blanc 18 18 25 -
Appareils et Fours secs

Appareils et Fours secs

FOURS SECS & APPAREILS N° 1 Mes Crumbles Amande 1 Chocolat Coco Amande 2 Cookies Ingrédients Poids Poids Poids Poids Poids Poudre d’amande 100 100 50 100 - Farine T55 100 75 100 100 400 Levure chimique - - - - 10 Sel fin - - - - 5 Sucre semoule 150 100 150 200 150 Sucre roux - - - - 200 Œufs entiers - - - - 100 Beurre fin 100 100 100 80 200 Ca
Crèmes & garnitures

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TABLEAU DES CREMES N° 1 Pâtissière Pâtissière Pastel de Nata Cr..Anglaise. Venues V 1 L V 2 L V 1 L V 1 L Ingrédients Poids Poids Poids Poids Lait entier 1000 2000 1000 1000 Sucre semoule 300 600 500 350 Maïzena 100 200 80 10 Œufs entiers 250 500 500 - Jaunes d’œufs - - - 200 Beurre fin 100 200 - - Vanille poudre - - 5 - Jus de citron -