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stephen.m

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pâtissier amateur voila cap pâtissier en poche après 1/2 de galère

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les gourmands du 59

les gourmands du 59

pâtissier amateur
stephen.m stephen.m
Articles : 29
Depuis : 06/08/2015
Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

créme au beurre (sucre cuit)

beurre 500g œufs 100g jaunes d’œufs 60g sucre 400g eau 150g Cuire le sucre et l'eau à 117°C/120°C (au boulé) Mousser et battre les œufs avec les jaunes (lorsqu le sucre arrive à 110°C environ) Verser le sucre cuit sur les œufs sans cesser de battre Monter l'ensemble jusqu’à refroidissement Incorporer ensuite le beurre préalablement
Tarte citron meringuée

Tarte citron meringuée

Pour fêter mon cap et le bac de ma fille j'ai préparer une bonne tarte citron :) pâte sucrée: 200g farine 100g beurre 80g sucre glace 50 g d’œufs entier Crème citron: 120g de jus de citron 240g d’œufs entier 225g sucre 165g de beurre Meringue italienne: 100G de blanc d’œufs 200G DE SUCRE 70g d'eau pour la pâte sablée: Verser la fari

pâte a baba

farine 500g œufs 400g eau 50g levure 30g sucre 25g sel 10g beurre (fondu) 150g Fabrication Mélanger et pétrir la pâte avec tous les ingrédients sauf le beurre En fin de pétrissage,laisser pousser une première fois,la pâte doit doublée de volume Ajouter et mélanger le beurre fondu et froid(en première vitesse ) Mouler au 2/3 les moules l

pâte a progrés

blancs d’œufs 500g sucre semoule 150g poudre d'amande 400g sucre semoule 200g farine 25g Battre les blancs d’œufs,quand ils commence à mousser,serrer avec la première partie du sucre Continuer de battre jusqu’à consistance ferme(bec d'oiseau) A l'aide de la spatule ou d'une écumette,ajouter délicatement le mélange sucre/poudre d'amand
Moka

Moka

génoise 4 œufs entiers 120g de sucre en poudre 120g de farine crème au beurre au café 10 jaunes d’œufs 250 g de sucre 300g de beurre pommade extrait de café punchage 20cl de sirop de punchage finition 100g d'amande effilées quelques grains de café en chocolat pour la génoise:Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule.Fouetter a

le biscuit joconde

sucre semoule 250 g œufs entiers 350 g farine 70g poudre d'amande 250g blanc d’œufs 200g sucre semoule 50g beurre 50g Faire fondre le beurre Tamiser ensemble la poudre d'amande et la farine Battre les œufs entiers avec les 250g de sucre et le mélange tamisé (jusqu'au ruban ) Incorporer le beurre fondu refroidi à l'appareil Battre les blancs

la créme pâtissière

lait 1 litre sucre 250g jaunes d’œufs 80g poudre à crème 50g farine 50g Mettre le lait dans une casserole avec les 3/4 du sucre et porter à ébulition Blanchir les jaunes avec l'autre partie du sucre,ajouter la poudre à flan et éventuellement la farine,lisser l'appareil au fouet Détendre les jaunes blanchis et la poudre à crème avec un p

la pâte à genoise

œufs 400g sucre 250g farine 245g poudre a lever 5g Mélanger la farine et la poudre à lever Tamiser l’ensemble mettre dans la cuve du batteur les œufs,le sucre,mélanger continuellement au fouet faisant tiédir l’ensemble au bain marie (40°C) Monter l'appareil au batteur avec le fouet jusqu'au refroidissement L'appareil est monté lorsqu'il

La pâte à biscuit cuillères

jaunes d’œufs 200g blancs d’œufs 300g sucre semoule 275g farine 275g vanille liquide (facultatif) Monter les blancs d’œufs au batteur avec le fouet En fin de montage meringuer les blancs d’œufs avec le sucre semoule mélanger la vanille avec les jaunes d’œufs Ajouter les jaunes d’œufs et la vanille aux blancs et mélanger délicat

pâte à choux

eau 500g sel 8g sucre 8g beurre 250g farine 300g œufs 500g Mettre dans une casserole l'eau,le sel,éventuellement le sucre et le beurre coupé en morceaux,porter à ébullition (le beurre doit être fondu avant ébullition) Hors du feu,ajouter la farine tamisée en une seule fois (afin d'éviter les grumeaux) et mélanger à la spatule Dessécher