Ingrédients : pour 4 pers. · 12 noix de Saint-Jacques avec corail · 3 pamplemousses roses · PM huile d’olive Fumet · 1 kg arêtes poissons de roche · 0.500 moules propres · 0.150 carottes · 0.150 blanc de poireau · 0.150 échalotes · 0.100 vin blanc sec · PM huile d’olive · 1 BG Chutney · 0.100 chorizo doux · 4 oranges sanguines

Ingrédients : 1.500 kg tomates 0.300 kg oignon rouge 0.060 L huile d’olive 0.150 kg raisins de Corinthe 0.300 L vinaigre de cidre 6 gousses ail 0.400 kg sucre roux PM piment d’Espelette PM safran poudre Progression : Mettre les raisins à macérer dans le vinaigre, le piment d’Espelette et le safran. Monder, épépiner et tailler les tomates

Ingrédients : (pour 6 pers.) 1 chou vert 0.500 kg filet de merlu 2 blancs d'œufs 0.250 kg crème liquide entière PM sel fin, poivre blanc 2 pommes fruits 0.150 kg champignons de Paris 0.250 kg filet de saumon cru 0.100 kg échalotes 0.100 L vin blanc sec 0.200 kg beurre frais de qualité Progression : Préparer le chou : effeuiller les feuilles

Ingrédients : · 3 dz d’huîtres n° 3 Gelée de vinaigre · 0.050 échalote · 0.100 vinaigre de vin · 1 c. à café vinaigre balsamique · 0.003 kg gélatine feuille Gelée de vin blanc · 0.250 Entre-deux-mers · 0.006 kg gélatine feuille Crème fouettée · 0.100 crème liquide · L’eau de 3 huîtres · ½ citron · PM poudre de piment d

Ingrédients : (8 pers.) 0.400 lentilles vertes du Puy 0.100 carottes 0.050 échalotes PM clou de girofle 1 bouquet garni 1.5 à 2 litres de fond blanc de volaille 1 céleri 1 litre de fond blanc de volaille 0.080 beurre ½ sel 0.100 olives noires dénoyautées 0.020 câpres fines au vinaigre 0.040 filets d'anchois à l'huile d'olive 1 belle gousse

Ingrédients : (10 pers.) 10 dos de bar à 0.120 kg 10 tranches de pain de mie 1 jaune d'œuf PM amandes effilées 0.100 piquillos 1/8 ciboulette 0.050 échalote 2 jaunes d'œufs 2 citrons ½ c. à café de poudre de curry 0.100 huile d'olive 0.500 jeunes pousses d'épinards PM huile d'olive et ail Progression : Préparer le poisson : abaisser les

Ingrédients : · 3 dz d’huîtres n° 3 · 0.360 poudre de noisettes · 4 œufs · 0.200 farine · 0.100 L fond blanc de volaille · 0.500 crème liquide · 0.500 betterave rouge cuite · 0.030 vinaigre de framboises Progression Ouvrir les huîtres, jeter la première eau et débarrasser les coquilles supérieures. Laver soigneusement les coquill

Ingrédients : Melon charentais : 0.400 kg Melon vert : 0.400 kg Jus de fruits mélange exotique : 1 L Gélatines feuilles : 0.040 kg Ail : 1 tête Basilic : 1 botte Tomates (bien mûres) : 0.200 kg Fromage râpé : 0.050 kg Huile d’olive extra vierge : 0.100 L Préparation : Aspic Tapisser l’intérieur d’une terrine avec du papier film alime

Ingrédients : Guacamole 6 avocats mûrs 2 citrons verts 0.300 kg tomate 0.150 kg oignon blanc ¼ botte coriandre fraîche PM Tabasco PM sel, poivre Crevettes 0.800 kg crevettes saumure ou 40 grosses crevettes bouquets 4 œufs 1 c. à soupe de moutarde 1 L huile tournesol PM Cognac 0.080 kg ketchup 0.400 kg carottes Crème fouettée 0.300 kg crème

Ingrédients : pour 8 pers. Pita 0.175 farine 0.090 farine de seigle 0.012 levure fraîche 0.150 eau tiède 0.005 sel fin 1 c. à potage huile d'olive Rouget 1 kg tomates 0.050 huile d'olive 0.150 citrons verts 2 poivrons rouges PM huile d'olive 0.150 citrons verts 0.250 huile d'olive 1 aubergine 3 gousses d'ail PM curry ou piment d'Espelette 4 bea