J'ai demander pour ce dessert la contribution des maîtres d'hôtels. quand ils déposaient ce dessert a table le but était de verser la sauce chaude sur le parfait glacé devant le client. ainsi en bouche la sensation de chaud et froid se mariait a la perfection. pour la sauce chocolat mentholé: -125 gr d'eau -30gr de cacao poudre non sucré -90

Pour l'appareil a crumble: -100 gr de sucre cassonade -1/2 cuillère a café de cannelle en poudre -100 gr de farine -50 gr de beurre -1/2 cuillère a café de levure chimique -30 gr de pistache émondées procéder: peser tout les éléments secs dans un saladier couper le beurre bien froid en petit dés et malaxer dans le saladier vous allez ains

Pour pocher la rhubarbe: -1 litre d'eau -350 gr d'eau -1 gousse de vanille -1/2 botte de marjolaine porter le tout a ébullition et y verser des tronçons de rhubarbes d'environs 3cm préalablement épluchés. les cuire 4 minutes et les mettre a refroidir aussitôt. pour le dressage: mettre un peu de compote dans le fond du verre. déposer les morc

Ce dessert se compose de 3 éléments: -une mêlée de fraise et gingembre confit sur un sablé breton(en haut de l'assiette) -une brochette de fraise au shiso(herbe japonaise) enroulé d'une gelée transparente(a gauche de l'assiette) -un sorbet fraise balsamique et éclat de croustillant de quinoa(a droite de l'assiette) pour la mêlée de fraise

Le vaporeux glacé est un mélange(même principe qu'une mousse)très léger. le dessus est caramélisé a l'aide d'un chalumeau de la même façon qu'une crème brûlée pour l'émulsion irish coffee: -3 cafés long -60 gr de sucre -2 feuilles de gélatine -150 gr de crème liquide -75 gr de bailey's procéder: faire tremper les 2 feuilles de gél

Pour la crème abricot lavande: -200gr de purée d'abricot -300gr de crème liquide -4jaunes d'oeufs -2oeufs -125gr de sucre 3brins de lavande procédé: mettre a chauffer la crème liquide avec les brins de lavande. pendant ce temps la mettre les jaunes,oeufs et le sucre dans un récipient rond et bien fouetter. une fois que la crème arrive a ebu

Montage de la cristalline: au fond du tube j'ai disposé un mini moelleux au chocolat. par dessus j'ai garni d'un mélange fraise,tomate et gelée romarin le tout assaisonnés au jus de citron vert. pour finir sur le dessus on retrouve une mousse légère a la fraise. le tout est accompagné de petite quenelle de glace lait d'amande.

Pour la crème: -250gr de lait -2oeufs -75gr de sucre -25gr de poudre a flan -1/2 gousse de vanille procéder de la crème patissière: faire chauffer le lait avec la demie gousse de vanille fendue dedans. pendant ce temps la fouetter énergiquement les oeufs avec le sucre puis rajouter la poudre a flan. quand le lait arrive a ébullition rajouter