La sphérification consiste à mettre une préparation liquide sous forme de sphères. cette technique peut être réaliser, grâce à l'utilisation d'alginate de sodium (gélifiant extrait d'algues brunes) qui a la propriété de gélifier en présence de calcium. l'alginate de sodium est solubilisé dans la préparation que l'on veut sphérifier,

L'agar-agar est un gélifiant extrait d'algues rouges. contrairement à la gélatine (protéine), ce gélifiant est un polysaccharide (molécules constituée de sucres). il se dissout à chaud dans des préparations contenant de l'eau : une ébullition de 1 à 3 minutes est conseillée. la préparation gélifié à 35°c environ. les gels d'agar-ag

La migration est le mouvement de composés d'un milieu vers un autre. lle peut être générée par des différences de concentration du composé (capillarité par exemple), etc... ces migrations ont pour résultat des décolorations, des colorations, des aromatisations, etc. les vitesses de migration de composés sont accélerées par l'augmentati

- petit précis de cuisine moléculaire - wikipédia - l'article "manger" de science et vie - www.cuisinemoleculaire.com - www.sciencesetgastronomie.com - http://chefsimon.com

L'effervescence est la formation de bulles de gaz dans un liquide. une effervescence se produit lorsqu'un acide entre en contact avec du bicarbonate de sodium. par exemple, lorsqu'on mélange du bicarbonate de sodium à de l'acide citrique en poudre et que ce mélange est solubilisé dans de l'eau, une réaction chimique se déclenche et libère du

-intoxication alimentaire ("fat duck", restaurant londonien) de jörg zipprick (journaliste gastronome allemand) la cuisine moléculaire est la "vitrine de l'industrie chimico-alimentaire" et ses chefs de file sont "des industriels" et non "des cuisiniers géniaux" a déclaré ce même journaliste. -manipulation de produit chimique en allemagne, un

La gastronomie moléculaire, est la science permettant de comprendre et d'expliquer les réactions et les phénomènes physico-chimique dans la réalisation de nos plats de tous les jours. la cuisine moléculaire exploite ces réactions et permet de redécouvrir les plats en devellopant encore plus ces procédés, ce qui permet d'inventer de nouvel

La caramélisation est une réaction des sucres, lors de la cuisson, qui aboutit à des changements de couleur et de goût des aliments : c'est une réaction de brunissement non enzymatique. le caramel classique s'obtient lorsqu'on chauffe du sucre de table (saccharose) et de l'eau, à une température élevée (comprise entre 95°c et 150 °c). en

La chantilly est une émulsion mousseuse. l'émulsion doit contenir une matière grasse épaisse à froid. en fouettant cette émulsion sur un bain de glace, l'air incorporé est fixé dans l'émulsion grâce à la cristallisation de la matière grasse, elle-même provoquée par la diminution de la température. exemple d'émulsion mousseuse : la c

Un gel est un liquide emprisonné dans un réseau, ce réseau peut être composé de protéines (gélatine, protéine de l'oeuf, etc...) ou de polsaccharides (agar-agar, carraghénane, etc.). la gélatine est une protéine extraite de la viande ou du poisson. cette protéine a des propriétés gélifiantes, qui permettent le passage d'une structure