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chouquette85

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Diplômée depuis peu mais dans le métier depuis plus de trente ans, je suis une passionnée à ma façon ...J'ai beaucoup chercher sur la toile des informations sur mon métier, des idées, quelques ficelles ou astuces pour menus pour 100 personnes
Tags associés : desserts

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Le blog de chouquette85

Enfin un blog sur la restauration collective et tout ce qu'elle comporte ! En maison de retraite principalement mais aussi tout ce qui touche le plaisir de manger pour nos anciens sans perdre de vue leur régime alimentaire et les textures modifiées.
chouquette85 chouquette85
Articles : 12
Depuis : 12/08/2011
Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

Babas au Rhum et crème Chantilly vanillée

Babas au Rhum et crème Chantilly vanillée

Pour les babas : j'en ai fait six mais il y en avait pour au moins 120 parts: 2 kg de farine 40 g de sel 120 g de sucre 140 g de levure de boulanger fraîche 40 oeufs 500 g de beurre fondu Pour le sirop: 6,500 litres d'eau 3 kg de sucre semoule 7 dl de Rhum Pour la chantilly: 6 l de crème fleurette entière 700 g de sucre glace 1 dl de vanille liq
Fondant chocolat Pierre Hermé

Fondant chocolat Pierre Hermé

2, 500 kg chocolat noir 2, 500 beurre demi sel à température ambiante (pommade), perso j’ai mis 1, 500 kg demi sel et 1 kg doux pour mes résidents sans sel) 2 kg de sucre 40 œufs 700 g farine Fondre le chocolat au bain-marie, laisser refroidir … Au robot pâtissier avec la feuille battre le beurre et le sucre 5mn y ajouter les quarante œuf
Tartes au citron meringuées

Tartes au citron meringuées

Economat : 1 kg sucre glace 2,5 kg de sucre 2,5 kg farine 200 g maïzena 50 œufs 1,5 l jus de citron 2,250 kg de beurre doux Pâte sucrée : 1 kg sucre glace 2,5 kg farine 1,250 kg beurre doux en parcelles Mélanger les trois ingrédients au robot pâtissier : le mélange doit avoir l’apparence de sable y rajouter 10 œufs préalablement battus
Délice aux poires et au caramel vanillé

Délice aux poires et au caramel vanillé

Pour 8 moules à manqué: 2 kg farine 2 kg de sucre 40 g de levure 32 oeufs (1600) Vanille liquide 1kg de beurre fondu (tiède) 25/30 poires Pour le caramel : 1kg de sucre Vinaigre blanc Vanille liquide Confectionner l'appareil suivant le liste des ingrédients. Perso, je mets le tout dans la cuve du robot pâtissier , je mets la petite vitesse pui
2012

2012

Alors, ein gutes neues Jahr, happy new year , urte berri on, bloavezh mat, bone-érèz ané, mon swet zot la bonn anen, feliz año nuevo, felix sit annus novus, bòna annada , a gut yohr, ha oui , j’oubliais en français : Bonne année !!! NB : la première ou le premier qui trouve la langue morte aura une coupe de champagne virtuelle ….
Tarte Tatin

Tarte Tatin

60 pommes 200 g de beurre doux Pâte sucrée: 500 g sucre poudre (ou glace) 2 kg de farine . Sel 1 kg beurre doux en parcelles 8 oeufs Eau (facultative) Mixer le sucre jusqu'à l'obtention d'un sucre glace, ajouter la farine, un peu de sel : mixer. Ajouter le beurre : mixer jusqu'à obtenir la consistance comme du sable puis rajouter 8 oeufs ... Aj

Tagliatelles aux fruits de mer

3 kg Tagliatelles 4 sacs 1 kg de fruits de mer 2 litres de crème ½ litre de vin blanc ½ litre de fumé de poisson (60 g en pâte) Ail/ persil /échalotes Cuire les tagliatelles simultanément … Faire revenir les fruits de mer dans de l’huile d’olive avec ail, persil et échalotes. Une fois une partie de l’eau évaporée mouiller avec le

Tartes aux épinards et au chèvre.

8 moules chemisés avec une pâte feuilletée ou brisée 4 kg d' épinards frais ou surgelés 10 fromages de chèvre (bûche) 500 g de gruyère râpé 30 oeufs 1 l de lait 2 l de crème muscade et poivre noir Faites cuire vos épinards à la vapeur. Egouttez et refroidir les épinards en cellule Tapissez les moules à tarte de pâte feuilletée ou
Tartes aux fromages

Tartes aux fromages

Pâte brisée : 3 kg de farine 1,500 kg de beurre demi sel 1 filet de vinaigre 12 œufs Eau (0,10 l) très souvent facultative 2 cuillérées à soupe de thym Pour l’appareil : Différents fromages : bûches de chèvre, bleu, brie, Mozzarella, tome, Vache qui rit….le reste des plateaux de fromage de la semaine …enfin ce que vous voulez . L’
Fondant croustillant aux pommes et aux framboises ...

Fondant croustillant aux pommes et aux framboises ...

Gâteau fondant : - 50/60 pommes - 20 oeufs ( légèrement battus ) - 600 g de farine - 700 g de sucre - 900 ml de lait - 160 g d'huile d'olive - 60 g de Cognac - 110 g de levure chimique - sel Croustillant : - 800 g de sucre - 10 oeufs - 100 g de beurre doux fondu - 100 g beurre ½ sel fondu - 130 g d'amandes effilées .100g - pour le saupoudrage-