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Profil de Cyprien François

Cyprien François

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Aide toi et le ciel t'aidera
Tags associés : les cremes de base, sauces et glacages, les pates de bases

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Cyp Patiss'

Cyp Patiss'

Bonjour, et bienvenue sur ce blog ou à terme vous trouverez une multitude de recettes de base pour la pâtisserie traditionnelle ; de la pâte sucrée, aux mousses pour entremet et inserts de fruits, en passant par certains glaçages miroir ou autres. Toutes ces recettes ont été testées et fonctionnent. Je suis pâtissier depuis 2009 en boutique et je fais aussi un peu de dessert de restauration. Je suis à votre disposition pour toutes sortes de conseils concernant la pâtisserie et la boulangerie. N'hésitez pas à me contacter par e-mail: desireone@live.fr. BONNE VISITE, en espérant vous apporter les bases nécessaire à la pâtisserie.
Cyprien François Cyprien François
Articles : 35
Depuis : 19/12/2014
Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

Effet velour

Effet velour

Pour un effet velour sur vos entremets, vous pouvez utilisé ce procédé, voici la recette : -200 gr de beurre de cacao mycryo - colorant liposoluble de chez déco relief - Pour l'effet velour blanc utiliser de l'oxyde de titane Préparer votre pistolet à peinture, préparer vous un endroit sans courant d'air, et surtout faite une cage avec des c
Glaçage Miroir Caramel

Glaçage Miroir Caramel

Ce type de glaçage s'utilise sur les entremets en général, il glace les entremets, bûches etc... - 175 gr de sucre - 150 gr d'eau - 150 gr de crème liquide entière 35% mat. grasse - 10 gr de fécule de maïs - 5 gr de gélatine - 30 gr d'eau Peser, mesurer les ingrédients, faire gonfler la gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer la crèm

Glaçage fruits ( nappage neutre )

Glaçage souvent utilisé pour napper les fruits d'une tarte, ou faire brillé un entremet - 10 gr de gélatine - 150 gr d'eau - 200 gr de sucre - zeste d'orange - zeste de citron - 1/2 gousse de vanille Faite tremper votre gélatine dans de l'eau froide, portez à ébullition l'eau et le sucre jusqu’à 105 °c, avec vos zestes, et la demi gousse

La pâte à Macarons

Les Macarons avec un grand " M " , Je peut enfin vous en parler car j'en réalise une centaine par semaine en ce moment, et voici la meilleur recette que j'ai trouvé merci Christophe felder: - 200 gr de sucre glace - 200 gr de poudre d'amande - 200 gr de sucre semoule ou morceaux - 5 cl d'eau minéral ou du robinet - 2 fois 75 gr de blancs d’œu

Glaçage Miroir Noir

Ce type de glaçage s'utilise sur les entremets en général, il glace les entremets, bûches etc... - 210 g de sucre semoule - 75 g d’eau - 70 g de cacao non sucré - 145 g de crème liquide entière 35 % mat. grasse - 8 g de gélatine Peser, mesurer les ingrédients, mettre votre gélatine à gonfler dans l'eau froide, faire bouillir l'eau avec

Mousse Chocolat (classique)

Mousse au chocolat : - 100 gr de chocolat noir de couverture - 20 gr de beurre 82% mat. grasse - 90 gr de blancs d’œufs - 30 gr de sucre - 40 gr de jaunes d’œufs Faire fondre le chocolat noir avec le beurre dans une casserole.et réserver . Ensuite monter les blancs d’œufs en neige ferme et serrer avec 15 gr de sucre . En dernier, fouetter

Mousse caramel (bavaroise caramel)

La Mousse au caramel : - 12 gr de gélatine - 550 gr de crème fouetter (chantilly sans sucre) - 120 gr de jaunes (6 jaunes) - 30 gr de sucre - 190 gr de sucre semoule - 75 gr d'eau - 270 gr de lait Préparer, mesurer les ingrédients, Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Réaliser un sucre cuit à sec à l'aide des 190 gr de sucre,

Glaçage Blanc Opaque

Ce glaçage peut s’utiliser pour glacer des entremets : - 50 gr gelée d'abricot - 7 gr de gélatine - 100 gr de crème liquide - 40 gr de lait demi-écrémé en poudre - 50 gr d'eau - 200 gr de sucre semoule - 75 gr de miel ou glucose Mettre votre gélatine à gonfler dans de l'eau froide, puis mettre l'eau le sucre et le glucose dans une casser

Gelée de griotte

- 2 feuilles de gélatine - 1 gousse de vanille - 1/2 bouchon de kirsch - 200 gr de purée de griotte - 100 gr de sucre semoule Commencer par faire tremper la gélatine dans de l'eau froide . Ensuite faire chauffer la purée de griotte avec le sucre, le kirsch, la vanille, lorsque ce mélange commence à bouillir, et que le sucre et bien dissout, l

Crémeux chocolat blanc

Crémeux chocolat blanc : - 2 feuille de gélatine - 250 gr de chocolat blanc - 25 cl de lait entier - 1 gousse de vanille - 2 jaunes d’œufs - 380 gr de crème liquide 35% de mat. grasse Faite tremper votre gélatine dans de l'eau froide. Ensuite mettre votre chocolat blanc casser en morceaux dans un récipient avec votre gélatine essoré . Ré