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Bernard DAUPHIN,

Ses blogs

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels -
Bernard DAUPHIN, Bernard DAUPHIN,
Articles : 796
Depuis : 29/10/2009
Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

LES POMMES SOUFFLEES SAINT-VALENTIN

Les pommes soufflees saint-valentin

La technique, qui ne nécessite qu'un seul bain de friture, vous permettra de réaliser très facilement des pommes soufflées de toutes formes ingredients pommes de terre à chair farineuse en quantité suffisante (espèces pour frites : bintje, mona lisa voire charlotte) blanc d'oeuf en quantité suffisante amidon en quantité suffisante (maïzé
LES FRUITS DEGUISES "CONFISEUR"

Les fruits deguises "confiseur"

Cassantes à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur, des petites confiseries classiques qui ont toujours une place de choix dans les paniers de mignardises festives en fin d'année, très loin des fruits déguisés du commerce ! ici, la pâte d'amande est enrichie de fruits confits et aromatisée différemment en fonction de la nature des fruits d
Bonne et Heureuse Année 2025

Bonne et heureuse année 2025

Martine se joint à moi pour vous adresser, à tous, nos meilleurs voeux de bonne, heureuse et prospère année 2025
CREMEUX DE FOIE GRAS TIEDE AUX HUITRES

Cremeux de foie gras tiede aux huitres

Un magnifique et gourmand mariage pour une entrée festive ! peut se préparer d’avance - ingredients pour 4 personnes : 12 huîtres n° 3 (ici huîtres de vendée - noirmoutier) 200 g de foie gras (cru ou cuit - ici foie gras de vendée) 750 g de jus de canard (réalisé à partir de la gamme "chef" de nestlé chez métro ou sur le web) 250 g de
LA PUREE DE CELERI

La puree de celeri

L'utilisation de riz, en lieu et place de la traditionnelle pomme de terre, change tout et préserve le goût subtil et délicat de ce légume tout en le rendant crémeux ! ingredients pour 6 personnes 500 g de céleri (1 boule moyenne pèse environ 1 kg) 1 litre de lait 125 g de riz 50 g de crème fraîche (épaisse) sel et poivre du moulin mise e
LES CALISSONS FACILES !

Les calissons faciles !

Fabriquer ses calissons en cuisine ménagère est une opération longue et délicate : a vous tous, qui fabriquez vos propres calissons, je présente « calissons faciles » un appareil de mon invention fabriqué avec la collaboration active de mon neveu et de sa compagne, conçu pour grandement faciliter la fabrication de ces petites confiseries
CHOCOLATS DE NOEL : LE CHOCOLAT "AU MARTEAU"  DIT  "A LA CASSE"

Chocolats de noel : le chocolat "au marteau" dit "a la casse"

Ce chocolat rencontre toujours un énorme succès en fin de repas où chaque convive est invité à en casser un morceau à l'aide d'un petit maillet (de bois ou de caoutchouc) mis à sa disposition. il peut, bien entendu, être personnalisé pour être offert - convivialité assurée ! on trouve partout des "kits" de chocolat au marteau, notamment
CHAUD-FROID D'HUÎTRES "HOMARDINE"

Chaud-froid d'huîtres "homardine"

Pour 24 pièces (petite entrée ou mise en bouche) 4 douzaines d’huîtres (ici n° 2 noirmoutier) 35 g de farine 25 g de beurre 2 jaunes d’œufs 200 g de crème fraîche 5 feuilles de gélatine 40 cl de bisque de homard (à défaut du fumet de crustacés) sel - poivre décor : gélée de citron mise en œuvre mettre la gélatine à réhydrater
LES PÂTES DE FRUITS DE NOËL

Les pâtes de fruits de noël

Elles sont à l'épicéa, le sapin roi de ces fêtes de fin d'année ! pour 75 pâtes environ (fonction de leur grosseur) 375 g de pulpe de poire (récupérés d'une boite 4/4 de poires au sirop, mixées et chinoisées) 350 g de sucre poudre ou cristal (310 + 40 g) 75 g de sirop de glucose 25 g de miel de sapin (à défaut : miel de fleurs) 13 g de
PETITS POUFS

Petits poufs

Je me suis inspiré de la célèbre confiserie lyonnaise pour réaliser ces petites douceurs pour mon épouse ! ingredients pour 150 pieces environ pour la pâte d'enrobage : 1 kg de pâte d'amande confiseur (maison - voir ma recette sur ce blog - ou industrielle) soit 4 sachets de 250 g. j'ai utilisé de la pâte d'amande blanche, mais on peut aus