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Profil de Bernard DAUPHIN,

Bernard DAUPHIN,

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Tags associés : boissons, chocolat, chocolats de noel, cocktails, confiserie, cuisine, cuisine - entrees, cuisine - plats poisson, cuisine - volailles, desserts de cuisine, divers, glaces et desserts glaces, legumes, preparations de base, patisserie, traiteur, gazette de notre maison d'hotes

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels -
Bernard DAUPHIN, Bernard DAUPHIN,
Articles : 794
Depuis : 29/10/2009
Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

ENTREMET EXOTIQUE ANANAS CITRON VERT

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L'ananas peut être remplacé par de la pulpe de banane dans les mêmes proportions INGREDIENTS POUR 2 CERCLES DE 22 x 6 cm Pour le biscuit cuillère 3 œufs entiers 60 g de sucre en poudre 60 g de farine Jus de citron Inserts citron vert : 140 g de jus de citrons verts Le zeste râpé de 3 citrons verts 6 feuilles de gélatine 3 blancs d'œufs 200
AGNEAU PASCAL AUX FRUITS SECS ET FRUITS MOELLEUX

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Succulent ! INGREDIENTS POUR 8 à 10 PERSONNES 1 pièce de viande d'environ 1 kg 600 (épaule ou gigot) 100 g de fruits secs assortis (amandes, cajoux, arachides, etc ...) 250 g de fruits moelleux assortis (Prunille): Abricots, pruneaux, dattes, figues, raisins) 100 g de lardons plutôt gras (nature) 1 tête d'ail moyenne 1 gros oignon 1 cuillère
QUELQUES OEUFS DE PAQUES EN CHOCOLAT

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Tradition oblige, nous préparons Pâques. L'occasion, pour Martine et pour moi, de mettre un peu la main à la pâte (de cacao) et de réaliser quelques oeufs, avec les petits enfants en leur montrant quelques techniques de base, très simples, pour le décor des oeufs ! Bien entendu, tous ces oeufs peuvent être utilisés comme bonbonnières en
OEUF DE PÂQUES "GEODE"

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La géode est une pierre d'aspect extérieur banal mais dont l'intérieur est recouvert de magnifiques cristaux - Ma géode "oeuf de Pâques" est en chocolat (noir et blanc) et les cristaux sont en sucre - J'anticipe un peu la période pascale pour permettre, à tous ceux qui le souhaitent, de réaliser cette recette ! INGREDIENTS Chocolat noir en
LES VISITANDINES A LA FRAMBOISE D'ALSACE

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INGREDIENTS POUR 12 PIECES (selon grosseur) 150 g de sucre glace 50 g de farine T55 140 g de beurre 1/2 sel 1 gousse de vanille 60 g de poudre d'amandes 20 g de noisettes en poudre 2 g de levure chimique 100 g de blancs d'oeufs Framboises en quantité suffisante (fraîches ou surgelées) 10 g d'alcool de Framboise d'Alsace Beurre et farine en quant
CHARLOTTE D'HIVER, MANGUE PASSION

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C'est la pleine saison des fruits exotiques. Les mangues juteuses et mûres à point, les fruits de la passion et les ananas Victoria gonflés de soleil, donnent l'occasion de réaliser salades de fruits et charlottes gourmandes pour le plus grand plaisir de tous ! INGREDIENTS (CHARLOTTE POUR 8 PERSONNES - Cercle de 17 x 8 cm) Pour les biscuits cui
MOUSSELINE D'ASPERGES A LA PISTACHE

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Un mariage étonnant de délicatesse et de raffinement, une entrée qui fait partie de mon répertoire culinaire depuis des années Pour 4 personnes : Pour la mousse d'asperges : 500 g d'asperges 3 oeufs entiers 150 g de crème fraîche sel, poivre du moulin Pour les moules : 2 cuillères à soupe de pistaches (non salées) hachées 20 g de beurre
MOUSSE D'ASPERGES, Vinaigrette Chocolat Blanc/Framboises

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Un vrai succès! Cette recette originale fait partie de mes entrées insolites de saison. Pour 8 à 10 personnes Mousse d'asperges : 3 bottes d'asperges (ici vertes et blanches) 400 g de crème fraîche liquide entière (33% MG) 8 feuilles de gélatine Sel - Poivre du moulin - Coulis de framboises acidulé : 125 g de framboises fraîches 3 cuillèr
LES BERLINGOTS

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De Carpentras, de Nantes, de Pézenas, de Cauterets, de Royan etc. …, le berlingot est un bonbon de sucre dur. Il se présente, le plus souvent, sous la forme de petites pyramides (forme de tétraèdre) de différentes couleurs, translucides ou mates, généralement striées de blanc. La tradition veut qu'il ait été confectionné pour la premi
MA MOUTARDE "MAISON" A L'ANCIENNE

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Cette recette se décline en une multitude de variantes qui permettent à chacun d'avoir sa propre moutarde personnalisée Pour un grand verre à moutarde : 50 g de graines de moutarde jaune ou noire (ou mélange) 75 g de vinaigre de vin blanc à la noix 50 g d'huile d'olive 10 g de farine complète 10 g de fleur de sel 1 petite gousse d'ail haché