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Bernard DAUPHIN,

Ses blogs

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels -
Bernard DAUPHIN, Bernard DAUPHIN,
Articles : 764
Depuis : 29/10/2009
Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

LES PALETS AUX RAISINS

LES PALETS AUX RAISINS

Ces petits gâteaux classiques sont toujours très appréciés à la table. On peut remplacer les raisins par des fruits confits qui vont égayer les palets en leur apportant un peu de couleurs, voire par des morceaux d'autres fruits moelleux (abricots, pruneaux, figues ...) - INGREDIENTS Pour environ une trentaine de palets ou une cinquantaine de
LES PÂTES DE FRUITS

LES PÂTES DE FRUITS

LES PATES DE FRUITS FRAIS Mise en œuvre - Procédé de fabrication - La cuisson - Le coulage (Coulage en cadre, coulage en moules souples, coulage dans l’amidon) - La finition (enrobage au sucre cru, les pâtes candies, le décor par transfert, les pâtes glacées) - La conservation Les différents ingrédients (nature et rôle) - Sucre (sacchar
LES LAMMELES (ou OSTERLAMMELES)

LES LAMMELES (ou OSTERLAMMELES)

Ces gâteaux traditionnels alsaciens, dont le nom veut dire "agneau de Pâques", étaient jadis offerts par les fiancés à leur promise, ou donnés aux enfants après la messe de Pâques. Ils sont traditionnellement décorés d'un ruban aux couleurs du Vatican (jaune et blanc) ou de l'Alsace (rouge et blanc). Ils se cuisent dans des moules "3 D" e
AGNEAU PASCAL AUX FRUITS SECS ET FRUITS MOELLEUX

AGNEAU PASCAL AUX FRUITS SECS ET FRUITS MOELLEUX

Succulent ! INGREDIENTS POUR 8 à 10 PERSONNES 1 pièce de viande d'environ 1 kg 600 (épaule ou gigot) 100 g de fruits secs assortis (amandes, cajoux, arachides, etc ...) 250 g de fruits moelleux assortis (Prunille): Abricots, pruneaux, dattes, figues, raisins) 100 g de lardons plutôt gras (nature) 1 tête d'ail moyenne 1 gros oignon 1 cuillère
FABRIQUER SES DRAGEES MAISON

FABRIQUER SES DRAGEES MAISON

Rien de plus facile que de fabriquer ses dragées "maison" et connaître l'immense satisfaction du "c'est moi qui l'ai fait" ! C'est vers le milieu du 16ème siècle que se situerait le début de la dragéification au sucre telle que nous la connaissons encore aujourd'hui. Autrefois réalisée à l'aide d'un panier suspendu au dessus d'un feu et so
REUSSIR SON CROQUEMBOUCHE

REUSSIR SON CROQUEMBOUCHE

Je remonte régulièrement cet article chaque printemps. Communion, baptême, mariage, fêtes de famille diverses, la tentation est grande de réaliser soi-même sa pièce montée. Réaliser soi-même son croquembouche ne s'improvise pas sans prendre le risque de rencontrer quelques sérieux déboires : Choux qui ramollissent, sucre qui coule, noug
DELICIEUX AU CAFE ET AU CHOCOLAT

DELICIEUX AU CAFE ET AU CHOCOLAT

Ce sublime dessert se compose d'une mousse légère au café, d'une délicieuse mousse au chocolat le tout sur un biscuit aux noix punché café/whisky Avec les proportions ci-après, j'ai fait un entremet pour 12 et 10 entremets individuels en dôme de 7 cm de diamètre, mais les surplus éventuels se congèlent parfaitement - Pour le biscuit aux
SOUPE GOURMANDE DE SAINT-JACQUES ET CREVETTES

SOUPE GOURMANDE DE SAINT-JACQUES ET CREVETTES

La saison des St-Jacques se termine - Autant se faire plaisir, tant qu'elles sont fraîches, même si le prix de revient est un peu élevé - INGREDIENTS POUR 4 ASSIETTES ou 12 VERRINES "MISE EN BOUCHE" 12 coquilles St-Jacques fraîches 12 crevettes 2 grosse échalotte 2 poireaux 1 carotte 20 cl de vin blanc sec 2 cayeux d’ail 400 g de lait de co
LOTTE A LA POLYNESIENNE

LOTTE A LA POLYNESIENNE

Une recette simple et vraiment délicieuse rapportée de Tahiti où j'ai passé quelques semaines chez l'habitant. Une vraie tuerie ! Elle ne rencontre que des succès ! INGREDIENTS POUR 4 à 6 PERSONNES 1 kilo de queues de lotte 1 oignon haché 10 cl d'huile d'olive 1 cuillère à soupe de curry 2 gousses d'ail hachées finement 25 cl de lait de c
LA POIRE BELLE HELENE

LA POIRE BELLE HELENE

La sauce au chocolat chaude se trouve cachée à l'intérieur de la glace, et s'écoule au moment où l'on tranche. INGREDIENTS POUR 6 personnes Glace ou de sorbet (ici j'ai utilisé du nougat glacé aux marrons confits) en quantité suffisante 6 poires (ici j'ai utilisé des Williams) Sucre vanillé ou sucre glace Pour la sauce au chocolat : 150 g