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Bernard DAUPHIN,

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Le blog de Bernard DAUPHIN

Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels -
Bernard DAUPHIN, Bernard DAUPHIN,
Articles : 777
Depuis : 29/10/2009
Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

CHOCOLATS DE NOEL : LES VERITABLES TRUFFES DE CONFISEUR

CHOCOLATS DE NOEL : LES VERITABLES TRUFFES DE CONFISEUR

Elles se conservent environ 6 semaines à température ambiante et font l'unanimité. Pour 150 truffes environ : 80 g de lait 175 g de crème fleurette 80 g de beurre doux 80 g de sucre inverti (à défaut du miel liquide, attention au goût trop prononcé du miel) 450 g de chocolat > 60% cacao 50 g de Sorbitol poudre (vendu en pharmacie) 200 g de
NE TARDEZ PAS

NE TARDEZ PAS

Chaque fin d'année, nombreux sont ceux d'entre vous qui me commandent des livres pour les offrir (ou se les offrir) à Noël. Je suis quelquefois obligé de les faire réimprimer en urgence, et, si les commandes sont tardives, je risque de ne pas pouvoir les livrer suffisamment tôt pour qu'ils rejoignent le sapin ! Ne tardez pas à passer command
LES GRIGNOTINES

LES GRIGNOTINES

Un très grand classique à confectionner avec les enfants (ou les petits enfants) ! Elles peuvent être réalisées avec du chocolat noir, au lait, blanc ou aromatisé (caramel ou café) - Recette tirée de mon livre " Les Petits Chocolats de Papy " page 31 INGREDIENTS POUR 180 à 200 PIECES ( En fonction de la grosseur que vous leur donnerez) 500
LA MAISON EN PAIN D'EPICES

LA MAISON EN PAIN D'EPICES

Sur la maison ci-dessus, les décors en glace royale ont été réalisés par nos petits enfants - Laissez les enfants décorer la maison, ils adorent. INGREDIENTS POUR 1 MAISON Pâte à biscuit 500 g de farine 20 g de levure chimique 15 g de mélange d'épices à pain d'épices 50 g de lait 250 g de miel liquide 250 g de sucre 125 g de beurre doux
NOUS ACCEPTONS DESORMAIS LES COFFRETS WONDERBOX

NOUS ACCEPTONS DESORMAIS LES COFFRETS WONDERBOX

Wonderbox, n°1 des coffrets cadeaux en France, vient de nous ré-agréer. Nous avions été sollicités par un "client mystère" qui s'étant arrêté chez nous avait apprécié notre prestation - Nous avions travaillé avec eux de 2007 jusqu'en 2016 et avions arrêté notre partenariat pour des raisons de santé déjà évoquées ici - Ils sont d
PREPARATION ET MISE AU POINT DU CHOCOLAT : Une opération essentielle et incontournable !

PREPARATION ET MISE AU POINT DU CHOCOLAT : Une opération essentielle et incontournable !

100% chocolat : lapin, couverture, drap, traversin, oreiller, ruban, caisse, agraphes, sucette La mise au point du chocolat fait partie des questions récurrentes que l'on me pose - Une bonne raison, à l'occasion de l'approche de Noël, de rappeler les différentes techniques à notre disposition pour travailler correctement cette fabuleuse matiè
LA CHARLOTTE DE NOEL AUX MARRONS GLACES

LA CHARLOTTE DE NOEL AUX MARRONS GLACES

Elle Peut être dressée en cercles individuels ou en bûche Pour 4 personnes: 300 g de crème de marrons 250 g de crème fraîche liquide 2 feuilles de gélatine 5 cuillères à soupe de rhum brun ou de whisky 50 g de sucre cristal 100 g d'eau 1 cuillère à soupe de vanille liquide 16 biscuits à la cuillère (voir ma recette) brisures de marrons
CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)

CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)

La recette que je vous propose, facile à mettre en oeuvre, vous permettra de réaliser des chardons en vous épargnant la fastidieuse et délicate opération "coulage dans l'amidon". Elle présente l'immense avantage d'utiliser les alcools du commerce à 40°, les plus faciles à trouver (rhum, Cointreau, Grand-Marnier etc ...) Les chardons à la
LE GÂTEAU DE NOEL (CHRISTSTOLLEN)

LE GÂTEAU DE NOEL (CHRISTSTOLLEN)

Le christstollen est un gâteau de Noël traditionnel en Allemagne, originaire de la région de Dresde sensé représenter le Christ dans ses langes - Je vous donne une recette envoyée par une famille allemande que nous avions reçue en chambres d'hôtes et que nous dégusterons dans quelques jours, après maturation. INGREDIENTS pour 8 personnes
LES FRUITS DEGUISES "CONFISEUR"

LES FRUITS DEGUISES "CONFISEUR"

Cassantes à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur, des petites confiseries classiques qui ont toujours une place de choix dans les paniers de mignardises festives en fin d'année, très loin des fruits déguisés du commerce ! Ici, la pâte d'amande est enrichie de fruits confits et aromatisée différemment en fonction de la nature des fruits d