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Set de cuisine : critères de choix et meilleurs fournisseurs

Un set de cuisine se compose au minimum d'un couteau de cuisine, d'un tranchelard, d'un couteau d'office, et d'un couteau à désosser. On peut y ajouter un couteau filet de sole, un couteau à jambon, et un fusil à aiguiser. Les meilleures coutelleries françaises sont à Thiers, dans le Puy-de-Dôme. Un set de bonne qualité revient à 200€ minimum.

Les 5 couteaux de base

Le manche d'un couteau n'existe que pour qu'on puisse tenir la lame en main. Il est rivé de chaque côté de la soie (extrémité de la lame). Lorsque la soie pénètre à peine le manche, le couteau ne sera ni solide, ni facile à manier, car il sera déséquilibré. La lame est, de préférence, forgée dans un acier dur contenant 1% de carbone (acier XC100). Les lames peuvent être forgées de différentes façon, sans qu'il en soit de meilleures, et devenir plus ou moins lourdes. Il appartient à l'utilisateur de trouver le couteau qui, pris en main, lui semblera en être le prolongement. Enfin, il faut choisir des couteaux adaptés à l'usage qu'on veut en faire. Un set de couteaux de cuisine comprend au minimum : - Un couteau de cuisine : c'est l'indispensable; il sert à couper et à émincer. Sa lame mesure entre 15cm et 35cm. Cela dépend de l'équilibre qu'aura trouvé l'utilisateur.
- Un tranchelard de 20cm à 40cm : sa lame est étroite et rigide; il sert à découper.
- Un couteau à désosser : sa lame est courte (13cm) et fine. Elle est très effilée. Il sert à détacher la viande des os lorsqu'on veut la rouler ou la farcir.
- Un couteau d'office, à la lame de 7 à 10cm, qui sert à éplucher et couper les fruits et les légumes.
- Un filet de sole long (15 à 20cm) et étroit pour prélever les filets de poisson.
- Un fusil à aiguiser.

Thiers, la ville de la coutellerie

La capitale française de la coutellerie est la ville de Thiers, dans le Puy-de-Dôme. Elle ne compte pas moins de 50 coutelleries traditionnelles. Pour pouvoir comparer les produits, voici le premier prix d'un couteau d'office, lame et mitre en acier forgé 10cm pleine soie, manche riveté en bois : - Chez Pradel-Redan, 17€.
- Chez Sabatier, 24€.
- Chez Arcos, 20€.
- Chez Deglon, de 24€ à 38€.
- Chez Viallon, 106€.
- Chez Victorinox, 38€. Les couteaux moins chers ne sont pas pleine soie et/ou n'ont pas la mitre forgée, mais appliquée. Les couteaux les plus chers le sont, par rapport au matériau constituant leur manche.

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