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Présentation des vins et grands crus de Cahors : avec quels plats les cuisiner?

Vieille appellation du Sud-Ouest, le Cahors produit des vins exclusivement rouges, dont les arômes frais mais prononcés séduisent aussi bien estivants qu'œnologues. Descente le long de la vallée du Lot, à la recherche de l'histoire et des caractéristiques de ces vins, qui ont aussi la particularité d'être souvent, pour une qualité moyenne à supérieure, très abordables.

Situation, cépages

Située de chaque côté du chef-lieu du Lot, l'appellation Cahors recouvre aujourd'hui, sur plus de 4000 hectares de sols calcaires et 45 communes, l'un des plus anciens vignobles de France. La robe toujours très foncée des vins de Cahors, comme leur succès immémorial en Angleterre leur ont valu le surnom de black wine, ou vin noir. Encépagement réglementé
Le cépage traditionnel et dominant, c'est le malbec, ou côt. Les Cahors doivent obligatoirement en provenir à au moins 70%, les cépages secondaires étant le merlot et le tannat.

Goûts et alliances

Propriétés gustatives
Le vignoble de Cahors produit des vins puissamment tanniques, mais dont une acidité persistante permet de conserver la fraîcheur aromatique. Les fruits noirs et les épices dont la vanille, caractéristique des fûts en bois de chêne apparaissent très vite au nez comme en bouche. Au bout de 4 à 5 ans, les tanins fusionnent et les arômes s'arrondissent pour donner lieu à un bouquet plus boisé, voire animal. Accompagnements
Les vins jeunes ou peu structurés se montrent un peu âpres et conviennent mieux à l'apéritif, aux grillades et légumes du soleil. Plus évolués, et au-delà de 3 ans de garde, ils s'associent avec bonheur à la cuisine du Sud-Ouest, aux gigots, magrets et champignons. A partir de 10 années de conservation, les vins d'exception, les nectars vieux, accompagnent très bien gibier ou truffes du Quercy.

Distinctions et références

Professionnels et amateurs s'accordent à retenir les cuvées 2000, 2005 et 2006 comme les années les plus marquantes. Parmi les propriétés dignes de confiance, signalons le Château Lagrézette, qui existe depuis le début du XVIe siècle, le Château du Cayrou, le Prieuré de Bovila, ou le Domaine Lavaur. Classé ou classable ?
Il n'existe pas de classement officiel dans l'appellation comme il y en a en Bourgogne ou dans le Bordelais. On ne trouvera donc pas de grands ou premiers crus de Cahors, et il ne faut pas se fier aux mentions de type Carte noire ou prestige, fort répandues dans le terroir. Auto-organisation
Mais s'il n'y a pas de crus classés, il y a désormais des crus classables. Depuis la fin des années 90, la profession s'est en effet organisée pour faire décerner, par un jury spécial, aux AOC Cahors qui le méritent un label Charte de qualité ou Cahors Excellence, distinguant le meilleur de la production. Ce qui augure éventuellement d'une future classification officielle.

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