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Comment préparer et cuisiner des cèpes ?

L'éventail dans la préparation de cèpes est assez large : à la bordelaise, à la provençale, dans les préparations d'œuf, en tourte, en sauce, il est goûteux. Leur fraîcheur et leur âge est primordial. Vieux, ils deviennent indigestes et visqueux. Leur cuisson est rapide, riche en fibres, protéines, potassium, phosphore, fer et vitamines, il reste peu calorique.

Comment choisir les cèpes ?

La saison des cèpes est de fin août à mi-octobre. Le reste de l'année, on trouve les cèpes en bocaux ou séchés. Il faut alors les réhydrater dans l'eau chaude, 15 minutes environ avant de les cuisiner.
Comment acheter les champignons frais ? Propres, sans tâche, fermes, le chapeau bien soudé au pied. La mousse sous le chapeau doit être jaune ou verte.
La conserve de cèpes : dans un endroit sombre et frais ou dans le bas du réfrigérateur.

Les cèpes à la bordelaise et à la provençale (25 minutes)

Pour 6 personnes :
750g de cèpes frais, 2dl d'huile, 30g de beurre, 25g d'échalotes finement hachées, une bonne pincée de persil haché, un quartier de citron, sel, poivre. La cuisson des cèpes est rapide. Comment préparer les cèpes ?
Les cèpes frais ne se lavent pas, essuyez-les avec un linge sec. Enlevez l'extrémité terreuse des queues. Tranchez-les au ras du chapeau, puis "escalopez" les en rondelles sur la partie tendre, réservée pour le hachis. Dans une poêle, mettez 1,5dl d'huile. Lorsqu'elle est fumante, jetez-y les cèpes sans assaisonnement et sur feu assez vif. Rissolez-les bien de chaque côté. Retirez la poêle sur feu doux, laissez cuire 5 à 6 minutes. Remettez la poêle sur feu vif pour les raidir à nouveau sur les 2 faces pendant 2 ou 3 minutes. Jetez l'huile. Assaisonnez d'une pincée de sel, et d'une prise de poivre. Faites sauter pour bien mélanger l'assaisonnement.
Avec ce qui reste d'huile et le beurre et jusqu'à ce que ça fume légèrement, ajoutez le hachis de cèpe et échalotes. Sautez à feu vif jusqu'à ce que ce soit rissolé, 1 minute environ.
Versez sur les cèpes le contenu. Pressez dessus le quartier de citron. Saupoudrez de persil haché. Servez. Pour les cèpes à la provençale, même préparation, mais remplacez l'échalote par oignon, 20g et ail 5g. L'huile d'olive remplace l'huile et le beurre.

Les cèpes en bocal ou en conserve

Egouttez-les dans une passoire. Mettez-les dans une terrine avec de l'eau bien chaude pour qu'ils se débarrassent de leur enduit gluant. Egouttez-les en les prenant dans la main et épongez-les dans un linge sec. Puis divisez-les en escalopes.
S'il n'y a pas de queues, réservez 40g pour le hachis. Joignez l'échalote.
Rissolez-les à feu vif pour qu'ils se raidissent. Ne pas se préoccuper de l'étape de la cuisson.

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