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Le blog de Bernard DAUPHIN

Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels -

Bernard DAUPHIN,

Articles : 798

Depuis : 29/10/2009

Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

Chocolats de noel : quelques recettes de ganaches pour chocolats "maison"

2 déc. 2025

Noël arrive bientôt et, avec la période des fêtes, celle de la confection de chocolats « maison » - voici quelques recettes de ganache à enrober ou à couler – d'autres figurent dans les nombreuses recettes de chocolats de ce blog, ou dans mon livre "les petits chocolats de papy" (voir en fin d'article) les ganaches appareils rois des choc

La fabrication du fondant pâtissier et les differents glaçages des gâteaux

21 déc. 2025

Il vous sera indispensable pour le glaçage de vos éclairs, petits choux, pour réaliser de la nougatine confiseur ou certains chocolats à noël (boules crèmes, chocolats type "mon chéri"à l'alcool, fondants candis ...). très simple à réaliser en cuisine ménagère, il fait partie des produits indispensables à conserver dans ses placards !

Les tuiles de chocolat

21 déc. 2025

Ingredients (20 à 50 tuiles en fonction de leur taille) 250 g de chocolat au choix (noir, lacté, blanc, aromatisé, coloré) 50 g de fruits secs torréfiés (amandes hachées, noisettes hachées, pistaches …) 50 g de fruits confits assortis (orange, citrons, angélique etc …) mise en oeuvre recette issue de mon livre : "les petits chocolats d

Tatin meringuee au caramel a la fleur de sel

31 janv. 2026

Succès assuré ! ingredients 2 kilos de pommes environ 150 gr de crème de caramel à la fleur de sel (voir ma recette) 3 blancs d’oeufs (100 g environ) beurre, sucre, sucre vanillé (ou, suivant goût, cannelle), citron 200 gr de pâte sablée ou brisée pur beurre (maison ci-possible) mise en oeuvre eplucher les pommes et les couper en 8 - per

Les biscuits vitraux de noel

1 déc. 2025

La préparation de ces petits biscuits qui font partie de la tradition de noël et décorent notre sapin et nos fenêtres me donne l'occasion de d'aborder ma façon de procéder, quelque peu différente de celle que l'on rencontre généralement dans les blogs de cuisine (qui consiste simplement à refondre des bonbons acidulés colorés). pâte à

Les pommes soufflees saint-valentin

31 janv. 2026

La technique, qui ne nécessite qu'un seul bain de friture, vous permettra de réaliser très facilement des pommes soufflées de toutes formes ingredients pommes de terre à chair farineuse en quantité suffisante (espèces pour frites : bintje, mona lisa voire charlotte) blanc d'oeuf en quantité suffisante amidon en quantité suffisante (maïzé

Buche de noel chocolat pistache griottes

21 déc. 2025

Le montage permet de réaliser des gâteaux aussi longs que l'on souhaite - reposant sur un biscuit dacquoise amandes surmonté d'une mousse crémeuse au chocolat grand cru, les boules de chocolat (de dimensions différentes pour les adultes et les enfants) sont garnies d'une crème légère à la pistache et de griottines à la liqueur. toutes aut

Vends moules a buches

27 déc. 2025

Je vends 3 moules à bûches en silicone alimentaire (utilisation à des températures allant de - 40 à + 250°) pour la réalisation d'entremets, glaces, gâteaux ... le prix de chaque moule est de 25.00 euros + forfait port de 5.00 euros soit 30.00 euros payables de préférence par paypal, par virement bancaire, ou par chèque - me contacter su

Chocolats pour l'aperitif : buchettes au sainte-maure et au miel

21 déc. 2025

Ingredients pour 1 plaque environ (dépend du nombre d'alvéoles et de la profondeur de celles-ci) 50 g de chocolat blanc ((j'ai choisi le chocolat blanc zéphyr de chez cacao barry. peu sucré, son goût de lait se marie bien avec le fromage ) - 75 g de bûche de chèvre sainte-maure faite à cœur 15 g de miel 10 de beurre de cacao 5 g de sorbito

Gratin de crepes fourrees aux pommes et a la creme d'amandes au calvados

31 janv. 2026

Pour 10 personnes : 20 crêpes crème d' amandes au calvados : 100 g de beurre tempéré 100 g d' amandes blanches en poudre torréfiées 10 mn au four à 160° 100 g de sucre glace 60 g d' oeufs 10 g de maïzena 10 g de calvados crème pâtissière au calvados : 6 jaunes d' oeufs 1/2 l de lait 125 g de sucre cristal 50 g de maïzena 30 g de calvad