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Comment faire du jambon sec ? (astuces)

Le jambon sec doit être préparé à partir du membre postérieur d'un cochon, il doit être frotté de sel et être soumis à dessiccation (séchage) pendant au moins 150 jours (5 mois). Le principe de base pour faire un jambon sec est toujours le même, ce sont les herbes et les aromates qui peuvent varier d'une recette à l'autre.

Par Lavalette
Comment faire du jambon sec ? (astuces)

La recette du jambon sec

Pour préparer un jambon sec, il vous faut : un jambon, du sel fin, du gros sel pour salaison, du poivre, quatre-épices, thym, laurier haché, des graines de genièvre concassées.
Il faut avoir à disposition un saloir ou tout au moins un grand pot ou récipient, dans lequel on pourra mettre le jambon dans sa totalité tout en le recouvrant de sel. Il faut tout d'abord frotter entièrement le jambon avec un mélange d'herbes. Au fond du saloir, verser une couche de gros sel avec mélange de thym et de laurier haché.
Poser le jambon sur cette couche de sel et le recouvrir totalement d'une nouvelle couche de gros sel et d'herbes. Il faut que le jambon soit totalement recouvert, il ne doit pas toucher le saloir que ce soit par le fond ou par les côtés.
Entreposer le saloir dans un endroit frais, surveiller tous les deux jours. Il peut être nécessaire de rajouter du sel, et ce, pendant une période correspondant à 5 jours par kilo. Passé ce temps, sortir le jambon et le laver.
Laisser égoutter entre 12 et 24 heures. Il est alors possible de frotter le jambon avec du cognac. Enrober entièrement le jambon d'un mélange composé de poivre et de quatre-épices.
Suspendre le jambon (éventuellement dans un sac à jambon) dans un courant d'air afin de le faire sécher pendant une durée d'au moins quatre mois à cinq mois en vérifiant régulièrement l'évolution.

Trucs et astuces

  • Le temps d'enfouissage varie en fonction du poids du jambon ; on considère qu'il faut cinq jours par kilogramme.
  • Pour préparer un kilogramme de sel de frottage, il faut 890g de nitrate de potassium (ou salpêtre), 10g de sucre, 50g de poivre et 50g de baies de genièvre.
  • Le saloir doit être entreposé dans un endroit frais (minimum 5°C).
  • Le jambon doit être positionné avec la couenne sur le dessus.
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