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Comment bien créer sa carte de restaurant ?

Vous avez décidé d'ouvrir un restaurant. Vous maniez les casseroles comme personne, et vous fourmillez d'idées de menus. Mais au moment de concevoir la carte, vous séchez un peu... Rassurez-vous, faire le tri des idées de cartes est plus simple que de créer un restaurant ! Jouons donc cartes sur table pour concevoir une carte simple et modulable.

Par Ed Warner
Comment bien créer sa carte de restaurant ?

La composition

Dans le cas d'un restaurant classique (pour les pizzerias et restaurants japonais, la question se pose moins), il vous faut absolument panacher entre viande et poisson. Sauf si vous vous appelez L'Entrecôte, et proposez un plat unique (pari risqué, tout de même).

Pour les viandes, ayez au choix deux viandes rouges, une viande blanche, et éventuellement un tartare (en menu brasserie surtout). Pour le poisson, un poisson gras (pavé ou darne de saumon) et un poisson blanc (filet de sole par exemple).

Des salades composées s'imposent également (les classiques saumon/asperges, salade landaise, tomates/mozzarelle), y compris végétariennes.

Soignez les accompagnements : proposez les pommes vapeur, les frites maison, les légumes frais. Rien de pire qu'un steak parfaitement cuit gâché par un accompagnement défaillant. Vous pouvez en revanche proposer des légumes plus rares : blé complet, quinoa, topinambours, qui sont très à la mode. Ajoutez toujours une proposition de salade verte en remplacement des légumes.

Pour les entrées, un plateau apéritif de tapas à partager est une très bonne idée : charcuterie, légumes marinés, crevettes, olives...

En dessert, optez pour la faisselle, la crème brûlée ou la part de tarte au citron, avec en plus une spécialité maison de votre répertoire, que vous changerez régulièrement !

Soyez large sur la carte des vins (générateurs de marge).

Le visuel

Pour le visuel de votre carte, insistez d'abord sur votre nom, et la charte graphique que vous avec choisi. Vous ne pouvez pas avoir une enseigne verte à fleurs avec une carte orange à petits pois ! Choisissez une police parfaitement lisible, même si elle vous semble moins jolie.

N'insistez pas trop sur les noms de plats extravagants : deux lignes pour désigner un steak, c'est beaucoup.
Pensez également à la faire bilingue anglais : un restaurant très convivial, dont on est sûr de la qualité, risque d'attirer des professionnels même lorsqu'ils sont avec leurs collègues étrangers. La tradition "bonne franquette" (mais de classe) a la vie dure.

Il est évident que les pistes sont ici données pour un restaurant en début d'activité, qui vise une clientèle simple et fidèle, plutôt "de midi".

Pour donner libre-cours à votre originalité, utilisez l'ardoise : une semaine avec un plat précis, qui ne surchargera pas votre cuisine, et qui fera sensation. Vous pourrez ainsi tester directement les goûts de vos clients.

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